油旋
油旋（全国老字号，传统地方特色糕点文化挖掘，执笔 {挖掘.整理}：中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓）
溯源典故：
相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。
清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。
民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。
在苏将林的记忆里，他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。
耿师傅从文升园出来后，北洋大戏院附近经营过油旋。1956年，济南召开全市名吃大会，大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后，耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店，几个月后，苏将林也来到了聚丰德，开始跟着耿师傅学做油旋。
耿师傅严格按照过去师傅带徒弟的方法手把手地教苏将林学活儿，苏将林那时刚满18岁，平时除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、准备配料、和面等杂活基本上都由他来干。苏将林回忆说，烤油旋的炉子不一样，那是个用方砖盘起来的圆形炉子，里面烧焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再两面淋油放进炉子内壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸进炉火中把烫手的油旋拿出来，手臂还不能碰到炽热的炉壁。
苏将林刚开始学的时候手法不熟练，稍不留神胳膊就会被高温的炉壁烙起红红的水泡，有时疼得不敢穿长袖衣服。耿师傅经常对苏将林说：“想学好打油旋不能怕吃苦，我当年学手艺时也是这么挺过来的，只要肯下工夫，时间久了自然能灵活掌握。”一年后，吃苦肯干的苏将林成为耿师傅的“关门弟子”，在聚丰德全体员工的见证下，师徒二人按古老的方式签订了拜师协议。
精益求精：
1990年，苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会，他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼（后两种小吃也曾是济南名吃，现濒临失传）在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋，自己还创造了寿桃油旋。
传承匠心：
苏将林说制作油旋时和面最重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处，手上和盆里干干净净，连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时，记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的“鼓点”声，苏师傅说这叫“打点”，是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里，卖油旋的从来不吆喝，他们靠打点代替吆喝声，“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了，许多老顾客就会过来买。
小小的油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单，薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成，怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候，老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨，近半个世纪以来，大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来，济南打油旋的人越来越少了，后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他，偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户，但他们的油旋不仅走了味，还硬邦邦的咬不动，“扔到十二马路上也摔不开”。
苏将林说，当年聚丰德油旋的生意很好，基本上是打多少卖多少。即使是上世纪60年代人民生活困难时期，掺了地瓜面的油旋还是供不应求。聚丰德饭店的油旋平时除了零售外一直是店里款待外宾的招牌面点，西哈努克亲王来济南时曾到聚丰德品尝过油旋。令人遗憾的是，耿长银于上世纪80年代辞世；1992年，打了半辈子油旋的苏将林也退休离开了聚丰德。他说临回家那天，他最舍不得的是那张跟随了他多年的枣木案板。苏将林回家后一直闷闷不乐。苏将林说几十年来他先后教过十几名学徒打油旋，却没有一个人打的油旋让他感到满意，他至今没有跟一名“徒弟”签约。
苏将林说他不能眼看着传承了一个多世纪的手艺断送在自己的手里，后来，他和老伴一起在泉城路老百货大楼对面的胡同里开了一家油旋作坊，扑鼻的葱香和清脆的打点声常常使小小的胡同里门庭若市。一天，一名来买油旋的中年男子对苏师傅说，他父亲上世纪40年代去了台湾，几个月前回济南探亲时，几乎找遍了半个济南也没能吃到少年时记忆中的油旋，如果他父亲有福气，下次探亲时一定让他得到满足。苏将林一直恪守“师训”，从来不卖过夜的油旋，他说：“油旋应趁热吃，刚出炉的油旋最好吃，如果卖过夜变硬的油旋等于砸自己的牌子。
”2000年，泉城路改建，苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚丰德饭店经理为振兴店里的名优小吃，把苏将林重新请回店里。年近古稀的苏将林说，他三个孩子都无心继承父业，店里又没人踏踏实实跟他学手艺，他以前的许多学徒嫌“学打油旋挣钱少”，纷纷转行。苏将林表示他只要活一天就要打一天油旋，他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候，济南传统的油旋手艺将会失传，这是最令他痛心的。
不过峰回路转，柳暗花明。2014年是让宋老先生为之舒心的一年，因为老手艺终有了黑发传承人，在济南又能吃到正宗“苏氏油旋”了。从3月11号这天起,80岁的“苏氏油旋”掌门苏将林正式将打制油旋的手艺传给自己的外孙聂书恒。“我从师傅手里学到手艺,不能让这门手艺断送在我手里。现在,很多年轻人都不愿学,我外孙能有这个心,想继承这门手艺,我乐意教他。”苏将林老人笑着说,一想自己的手艺后继有人了,心里很高兴。
名人饕餮：
学大师季羡林老家山东临清，季老从6岁起，就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学。 在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南。
季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。
季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。
食材炊法：
面粉300g、盐4g、水180g 、盐2克、葱油50g、五香粉2克、花椒粉1克、葱油材料、小葱适量10克、大料1个、花椒十几粒、香叶1片、色拉油
1. 锅中放入1个大料，十几粒花椒，1片香叶，用小火，将香料的味道慢慢炒出。放入小香葱，继续用小火炒香葱，直到炒出颜色变暗，将锅里香料，香葱，滤出，剩余的油，就是葱油。
2. 面粉里倒入4g盐，再倒入慢慢的倒入水，用筷子搅拌开，揉成团，醒发1小时。
3. 分割成一个50g的小面团。
4. 取其中一个，擀成大面饼，刷一层油酥。
5. 将其对折，再刷次油酥。自一端开始卷起，边卷边抻。
6.用手指往下按的同时，往四周推，做出油卷饼。
7. 锅烧热，倒入少许油，将饼放入， 煎至浅浅的金黄色关火。
8. 表面刷油，放入烤箱，190°烤10分钟。
9. 取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，就做好了。
流派风格：
绥德风格-陕北油旋鏊焙之，夹心肉食之
京津风格-京城酵炊、津卫卷菜
内蒙风格-蒙古咸孜
齐鲁风格-齐鲁多食材