面肥 .麦香味魂

面肥 .麦香味魂

面肥是麦香发酵的味魂.老面又称老肥、面肥、老酵头等，用老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。老面自培养种类：水面法；酒曲法；白酒法；啤酒法；水果法；酸奶法；黄酒法；醪糟法；酒花法；酵母法。人类主要以面肥发酵延伸拓展面团的麦纯风味，成熟方式以蒸与烤、烹炊。放眼全球：欧美、韩日新、埃及主要以面包为主食；非洲、西亚、印度、中东、美洲主要以蒸或烙饼为主食。

面肥在产品中应用：馒头、包子、花卷、烤饼、馕饼、烤馍、馍、馍片、发面饼、葱花饼：以面肥融合酵母的风味延伸制品，以二次法、隔夜法、酒曲法、液酵法风味尤浓。各种面包、面包干：以面肥兼容酵母或其它风味扩展石材、延伸面包风味；以种中法、三次法、隔夜法、波兰发酵法拓展麦香。烧饼、麻饼、焙子、锅盔、酥饼、火烧、饼子：以厚比重面肥融合扩展风味石材、延伸产品风味；以一次面肥法、隔夜法、二次法为基。肉松饼、板栗饼、绿豆饼、老婆饼、红枣饼、豆沙饼、芝麻饼、混糖饼、蛋奶饼、全麦饼、椰子饼、绿茶饼、红茶饼、玫瑰饼、老公饼、妈祖饼、太阳饼、凤梨酥：以浅淡轻面肥导入石材核心元素延伸风味；以一次法多基。