面包蛋糕如何才能做到防腐延长保质期
面包蛋糕如何才能做到防腐延长保质期
蛋糕面包、绿豆饼软麻花如何才能延长防腐保鲜保质期
文|中国糕饼资深工匠杜德春
文|中国焙烤食品防腐与抗氧化（哈喇味）专家杜德春
如何延长面包蛋糕保质期：
第一：想延长到多久？如果是7天，想延长到30天，现在流行不加防腐剂的短保质期的产品，所以没有必要延长到两个月以上的面包，想要延长保质期，第一控制面包产品的水活度，在保证口感的情况下，降低一点水分，
第二，控制你工厂的环境，密封包装，添加那种类似保鲜剂的酒精包。
第三，想办法提高你货物的流转速度，也就是说从销售和口感上下功夫，口感好，就抢光了，延长保质期有什么用。
想延长到多久？如果是7天，想延长到30天，现在流行不加防腐剂的短保质期的产品，所以没有必要延长到两个月以上的面包，想要延长保质期，
第一控制面包产品的水活度，在保证口感的情况下，降低一点水分，
食材匹配不合理：
那些食材是湿性材料？其水分点含量是多少？食材之间的强弱、干湿、作用、阈值、Ph、结构、属性、营养、乳化必须知晓，以及食材之间的品控与质控的现阶段的品质走势情况。第一是必须保证食材是新鲜的；其次是必须知道食材的作用与属性所在；再就是食材的现阶段各种含水量与氧化、贮存等程度。
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蛋糕配比：
面粉：6-18％
蛋：70--90％
乳60-90％
棉白糖20-30％
砂糖：2-8％
油脂：2-12（黄奶油）％
糖醇：6-20％
甘油：1-6％
乳化剂：1％
防腐剂:0.001％
酵母：2-1％
乳化膏：1％
黄原胶：0.001％
泡打粉：1％
海藻糖 1%
磷脂：1%
分子蒸馏单甘脂：2%
其它：2-10％.
面包配比：
面粉：100％
蛋：2-8％
乳4-10％
棉白糖2-8％
砂糖：2-8％
油脂：2-12（黄奶油）％
糖醇：6-20％
甘油：1-6％
乳化剂：1％
防腐剂:0.001％
氧化剂：0.01%
酵母：2-1％
乳化膏：1％
黄原胶：0.001％
面包改良剂1%
面包柔软剂！%
天然老面1%
醪糟 1%
泡打粉：1％
海藻糖 1%
磷脂：1%
分子蒸馏单甘脂：2%
其它：2-10％
配方匹配不合理：
调整匹配配方的盐、酸、糖、油、蛋、乳、水、面、辅料的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂、就万事大吉；防腐剂仅仅起到与其它食材协作共效；若食材与配方不匹配；若你的基础条件还达不到要求或因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。食品防腐剂方面谨遵GB2760-2014，同时调整产品的Ph值、匹配协同共效的食材 防腐剂 氧化剂三位一体；以配合产品的防腐体系发挥最大作用。
面包蛋糕发霉对人体健康的伤害：
蛋糕面包发霉主要是指霉菌在产品上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。
蛋糕面包腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。
一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。
人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。
一、哪些面包蛋糕易发霉变质。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使产品变质。同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？
二、未完全烤熟的蛋糕面包。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。
蛋糕面包中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。
油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；
而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。
烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。
冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。
卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。
贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
三、如何防止蛋糕发霉变质。首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。
其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。
四、 最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。
如何灭菌杀菌：
根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因是、生产过程中的车间卫生状况不可控，这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！
机械设备对于细菌的控制趋势：
特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的硬性要求等。
焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。再有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等。
焙烤、蒸煮、油炸产品的成熟方式不同条件对灭菌的重要性：
焙烤：烤透、烤均，匹配适合的烤箱以及温度与时间是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。
蒸煮：蒸透、蒸均，匹配适合的蒸车以及蒸煮的温度与时间是非常重要；其实是冷却条件与包装时机。
油炸：炸均、炸透，匹配适合的油锅以及油质、时间、温度是非常重要的；其实是冷却条件与包装时机。
洁净区域不卫生对霉菌滋生的影响：
如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的，有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有很大原因就是这个原因。
消毒使用的紫外线是C波紫外线，其波长范围是200-275nm，杀菌作用最强的波段是250-270nm，消毒用的紫外线光源必须能够产生辐照值达到国家标准的杀菌紫外线灯。
蛋糕面包霉变是霉菌繁殖的结果，霉变的蛋糕和面包易造成食物中毒，不可食用，因此对蛋糕和面包的保鲜处理就显得十分必要了。
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面包蛋糕控制细菌的核心要点：
一、严守“三关”
①严守选料关 坚决不用霉变、虫蛀、酸败的原料。
②严守烧烤关 烘烤是使蛋糕、面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕、面包要烤透，蛋糕、面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。
③严守包装关
1、包装基本要求：环境，二次更衣室、包装专间、紫外线杀菌灯、专间消毒、操作台或包装机械消毒；人员要三白，即洁白干净的工作衣，人员要三白，即洁白干净的工作衣，帽和口罩；蛋糕、面包必须冷却后装箱或包装，如果蛋糕、面包趁热装箱，水汽蓄积箱内，湿度增加会为霉菌繁殖创造条件。
2、特殊包装 方法：抽氧充氮#充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量， 而且充入一定量惰性气体可以减缓包装食品的生化变质。氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，具有抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。
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(4) 注意事项
1、品种不同，烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。
2、同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同#块形大的相对炉温低些，烘烤时间长一些。
3、注意生坯在烤盘中的间距要适当。
二、添加防腐剂
食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是“低毒”，是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内进行反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长.
因此，很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点"代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果也不一样。
防腐剂抑制或杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下 几方面的作用：
①作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力，如苯甲酸和酚类物质。
②使细胞活动必需的酶失活，很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
③破坏细胞质内的遗传 物质或使其失去功能。食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂用的是将食品中霉菌数目控制在腐烂水平以下而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施，这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用。到生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。
常用蛋糕面包防腐剂： 一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低PH值下较之在高PH值条件下更为有效，其中只有尼泊金酯在PH值接近中性时仍具有效的抗菌作用。产品配方：在GB2760-2014许可的情况下使用复合防腐剂，同时调整产品的酸度，以配合产品的防腐体系发挥最大作用。
山梨酸类:在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌孢萌发的抑制作用。由于山梨酸类抗菌作为添加剂尚未发现对人体有毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用效丙酸强，且在较高PH值时仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，像饼、甜食则应尽早加入，以使均匀分布。焙烤食品中山梨酸用量为1.03%～0.30%。
丙酸:丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均易被人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，是世界上很多国家都公认的安全食品添加剂丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，用化学发酵剂生产的产品一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0.32%。
对羟基苯甲酸酯类:此酸是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人体肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累，因此也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强#对真菌的抑制效果，对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且能将革兰氏阳性细菌杀死。
脱氢：脱氢醋酸钠是新研制的食品防腐保鲜剂，应用于食品中，能抑制或杀死霉菌和某些细菌等微生物，从而起到食品的防腐保鲜作用，使食品贮存期延长。脱氢醋酸钠与苯甲酸相比，防霉效果强25倍，而且水溶液稳定，在食品中不留任何异味，对人体无毒负作用。
复配型防腐剂:配型防腐剂由多种材料复合而成，具有改善品质和防霉双重作用。
其它方面杀菌：
紫外线可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽胞、分支杆菌、病毒、真菌、立克次体和支原体等，凡被上述微生物污染的表面，水和空气均可采用紫外线消毒。但对于芽孢杆菌、孢子、孢囊、黄曲霉菌和病毒无效.
紫外线消毒的最适宜温度范围是20-40℃，温度过高过低均会影响消毒效果，可适当延长消毒时间，用于空气消毒时，消毒环境的相对湿度低于80%为好，否则应适当延长照射时间。
紫外线辐照能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。
杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到 10000 uW.s/CM2；杀灭细菌芽胞时应达到100000 uW.s/CM2；病毒对紫外线的抵抗力介于细菌繁殖体和芽胞之间；真菌抱子的抵抗力比细菌芽胞更强，有时需要照射到以对600000 uW.s/CM2；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100000 uW.s/CM2。
辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算出需要照射的时间。例如，用辐照强度为70 uW/CM2的紫外线表面消毒器近距离照射物品表面；选择的辐照剂量是100000 uW.s/CM2；
则需照射的时间是：
100000 uW.s/CM2 ÷70 uW/CM2=24分钟。
臭氧杀菌必须匹配其纯度，其次是杀菌车间空间平面；再就是杀菌时间。
车间环境、平米、立方、高度布置不合理：
在设计焙烤烘焙食品车间硬件系统流程时候，洗手消毒车间、原料车间、配料车间、生产加工车间、成熟加工车间、冷却车间、包装车间、贮存车间等的高度、平方、立方、是否规范合理？特别是冷却车间与包装车间的平面、立体、隔断、以及匹配相关杀菌与温度湿度等设置是否匹配？很多企业即便设置无菌化十万级环境，但依旧时有产品局部霉变之事；
以后烘炉（蒸炉）做成双面开门的，让成型间和搅面间完全隔断（中间做个缓冲区正压即可，所取空气经过初中效过滤）；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。
冷却间和内包装间都是净化车间，因为冷却间里有人要挑不良品，内包装间也有人需要看包装设备等原因。因此，我们的车间不能做到不间断地用臭氧灭菌消毒，所以必须做动态灭菌。操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂消毒；上下午工作前各消毒一次，并要检测是否有霉菌未被彻底杀灭；每天两遍，不要怕麻烦或偷工减料。
冷却及内包装车间，工人开工时采用食品动态空气消毒机对车间消毒净化，对人体无害，防止空气中细菌二次污染食品；工人交接班过程中，尽量对冷却和内包装间消毒半个小时左右之后，员工在进行作业：采用臭氧或紫外线对空间消毒，可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。
个人卫生消毒：手部细菌的二次污染控制，一双消毒不彻底的手和手套约有80万个细菌。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒（对于所用器具也应该采用此消毒要求），阻隔手部细菌的滋生及繁衍。员工工作鞋，进入车间时必须进行消毒方可进入作业区域。洁净区员工禁止穿戴工作服与工作鞋离开工作区域，如要离开工作区域，必须更换工作服与工作鞋方可离开更衣室。
灭菌方式上紫外线和臭氧共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用局部紫外线光灯消毒（安装环境需要密闭避光，禁止员工进入）。
是因为布局不合理或者细节疏漏所致。再很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），痕量微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。冷却不用一般厂家采用的网格，用冲孔平板或者冷却线塔，这样做主要是为了便于清理和消毒。
aw水份控制点：（水活度阈值控制六步）
①食材
②配方
③工艺
④发酵
⑤成熟
⑥冷却
内包装材料的管理：
就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了应付食药局部门。虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，
原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的细碎屑飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。
灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。
产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌（酒精浓度与是否喷均匀）。
食品包装材质方面：种类、透气率、透氧率（PPC/CPP、KOP/CPP、OPP/CPP、KPET/CPP、BPPP/CPP)；厚度（u）20/40、 12/40 透氧率10ml/m2.24h.25°C,6-10ml/m2.24h.25°C,1500-2000ml/m2.24h.25°C。
牛皮纸与塑料材质性能、匹配度
纯牛皮纸材质性能、匹配度
铁钢材质性能、匹配度
木制品材质性能、匹配度
其它材质性能、匹配度。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。