发酵面团管控体系100问

发酵面团管控体系100问：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

*发酵面团如何控制发酵速度？

①老面与酵母量多少

②面团接受的温度与湿度

③控制主面团与种面团的发酵速度（时间与温度的匹配点）

④面团蛋白质的面筋网络结构。

*发酵面团如何控制驰像（T/ms）节奏？

①面粉蛋白质与淀粉值

②面团吸水率

③面团发酵力度

④面团持气度。

*发酵面团如何控制酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、有益菌的的酸碱度？

①酵母菌群类别与阈值

②四大菌群繁殖能力

③匹配不同菌群的嗜好温度与时间

④让酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、有益菌高兴地听我们发酵师的话。

*发酵面团如何才能通过技术手段、干预发酵分解掉面团中淀粉的79％碳水化合物、让人们吃上真正的无糖面包与馒头（馍）或发酵面团主食呢？

①二次发酵法、三次发酵法、多次发酵法

②让有益菌吞噬掉面团中的79%淀粉。

*发酵面团中的天然老面与天然酵母如何设计因地制宜的风味产品？

①酒花天然酵母

②乳酸菌

③醪糟米酒

④驯化野生酵母菌群。

*发酵面团中的酵母老面与工业酵母如何设计、工业酵母残留发酵的不愉快风味？

①天然老面

②三次发酵法

③加入天然酵母液

④设计分解工业残留风味工艺

*发酵面团中的醪糟米酒、乳酸菌、天然酵母如何组合、以适合不同年龄不同地区不同国家的风味？

因地制宜、量身裁衣、对区下味。

*发酵面团中的一次发酵、二次发酵、隔夜发酵、预冷冻发酵 如何最大化实现生产效率与风味最大化呢？

匹配适合自己范围的配方、工艺、流程、设备、方法，优化所有加工细节环节。

*发酵面团中的面肥与干粉、与吸水率、与碱粉（苏打）、与盐、与催化剂、风味剂、酶制剂、乳化剂、保湿剂、膨松剂等的协作关系是什么驰像（T/ms）呢？

华罗庚的优选法，但做到如此境界需要造诣深度；懂皮毛者不可。

*发酵面团中的膳食纤维、矿物质、维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物、GB水如何调控与匹配呢？

①以人为本

②遵循这个地区国家习惯

③食品、营养、健康三位一体

④善焙者、造诣食品。

*发酵面团中的湿性原料：水、蛋、乳、醇、甘油、蜜、饴等中的水质如何阈值匹配（Ph、软硬度、匹配度、水质成分等）？

①干湿平衡

②强弱平衡

③营养平衡

④结构平衡

⑤食材平衡

⑥配方平衡

⑦工艺平衡

⑧成熟平衡

*发酵面团中的工艺流程如何设定匹配？

工欲善其事必先利其器，工欲善其味必先利其艺。

*发酵面团中的发酵温度、发酵湿度、发酵重量、发酵时间如何来匹配？

望闻听切、而后对症下药。因地制宜、有的放矢、量身裁衣、活学活用 活学会用。

*发酵面团中蒸的压力（气压）、蒸的方式、蒸的时间如何来匹配？

望闻听切、而后对症下药。因地制宜、有的放矢、量身裁衣、活学活用 活学会用。

*发酵面团中的烤的温度（辐射 传导 对流）、烤的方式、烤的时间如何来匹配？

望闻听切、而后对症下药。因地制宜、有的放矢、量身裁衣、活学活用 活学会用。

*发酵面团如何应用管理面团体系最大化优化：产品的色泽 、味道、 颜值 、体积、 膨胀 、成本 、品质、 口感 、组织、结构、营养、新鲜度、柔软度、咀嚼度、回头度？

匹配以人为本的优化配方、工艺、流程、设计、造诣、科学、专业。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。