再说酒花面包：酒花面包的发酵风味与味带阈值
再说酒花面包：酒花面包的发酵风味与味带阈值
文|面包发酵工艺资深工匠杜德春
我在原创《酒花面包为何是养胃面包》中、已经饕餮风味、发酵、味带、阈值之别；执笔再简风味。
酒花酵母：
①产地
②培育方法
③量—会对风味、 味带、口感、阈值产生不同变化；
面种老面：
①天然老面或工业酵母老面
②嫩酵、大酵、老酵
③面种数量与投放次序会对风味、 味带、 口感、 阈值产生不同变化；
发酵方法：
①二次法 三次法 隔夜法
②醒发 预醒发 饧面味带口味：酸酸甜甜指数，风味指数；
面粉品类：
①面包粉
②面包粉与中筋面粉勾兑比例
③全麦面粉与面包粉以及中筋面粉勾兑比例
口感阈值指数：粗细、干硬、紧密、有嚼头、粗糙、细腻、软湿润；
食材：
①蛋乳、饴糖、蜂蜜、老红糖
②牛奶、酸奶
③醪糟米酒、格瓦斯
④油脂-橄榄油、茶油、新西兰油脂
风味指数取决于食材的品质与产地，以及匠心所致；
器具：
①发酵器具-发面槽子是何种木槽子？枣木、 果木 、橡木
②烤盘-铝制 铁制 钢制
③烤箱-石尭烤炉 喷水喷汽烤炉 其它烤箱
其对颜值、褐变 、美拉德反应 、表皮厚度、后风味、后阈值以及味带产生不同变化；
手法与造型：
①卧式-老式和面机30r/min
②立式-慢中快速度参数
③揉面机、土司成型机、压面机
④揉、搓、盘、卷
⑤手工、或土司成型机、或模具
⑥烤盘 40*60 /面包重量
会对产品颜值、体积、组织、发酵结构（海绵体 丝片体 ）、咀嚼口感阈值度产生不同变化；
营养食材-
①有机小麦、非转基因食材
②非 反式脂肪酸油脂
③有机膳食纤维或全麦
④小分子团水
⑤非糖甜味剂
⑥非防腐剂或添加剂、非工业酵母
会对面包是否安全健康、天然绿色、热量指数产生不同变化；
手艺匠心-
①通过工艺三次发酵，让酵母吞噬糖源，在吃的时候，呈现低糖或无糖
②通过工艺造诣，品控面包颜值、风味、甜度、酸味、阈值、味带，以满足不同年龄段消费者嗜好
③食材之别、工艺之别、手艺之别-亦如梵高绘画色彩、画家与画匠的本质区别-造诣匠心与平淡碌碌。
面包、馒头、馍片、包子等发酵面食 焙烤食品均有说法，这就是一个真正工匠必须明白与会游刃有余手艺造诣精髓之本。
酒花面包软实力：产品品质就是营销、产品品质就是王道
返璞归真儿时味道：复古儿时味道，让酒花面包走到中国人的心底！品类、品质已经彻底差异化桃李面包，仍需推敲打磨花样、模具、阈值、消费群体、消费场景、消费快乐指数、包装审美…万事俱备只欠东风。返璞归真到、真正意义上的-儿时那种味道（糕饼类知识产权：10包粉≥/日产）
酒花面包软件指数：
口味设定、模具花样、单品重量、味带味觉、组织结构、柔软指数、饕餮阈值、消费群体、消费场景、消费目标、品味快乐指数、受众体价值定位、重复购买信心指数、包装审美匹配、差异化知识产权（绿色、健康、安全、低糖轻油、无添加剂、无防腐剂）。
同样是一块地、种的粮食不同，收获则大不同；同样是一块面、做的产品不同，市场则差异化。在专业价值更加细分、细腻的今天，你不得不知道消费者到底需要什么。仅以酒花面包软实力：若“治大国若烹小鲜”；则“看市场一览众山小”：
口味设定：酸度，甜度，香味，是否符合当地人口味？符合什么群体？
模具花样：方圆之间、衍生长、方、圆：形状审美，型具之美；花样：变化多端，这里还要看机械是手工）
单品重量：当地消费者食量如何，一个是否够吃或者能够吃完，当地水质原材料醒发大小是否满足，包装大小如何设定（50克、100克…）
味带味觉：入口是酸的冲击大还是甜的冲击大，吃过之后给舌尖的记忆是是什么样的，酒香浓还是麦香浓，是否能形成一种对产品的特定记忆
组织结构：喜欢干一点还是软一点，组织密重量重还是棉絮状重量，加工时揉面时间长还是短，面包粉多还是少，醒发时间长些还是短些
柔软指数：海绵感觉、棉絮感觉、弹性阈值（柔软度）；丝觉、片觉、滑觉
饕餮阈值 ：需求的临界点？佛洛伊德、海蒂性学、李银河、孔子饕餮性：心里与生理（美食乃性也）
消费场景：在什么时候吃？什么人吃？什么人在什么环境下？如：学生（匆匆：下课短暂时间吃，需要简单），白领（匆匆：在休闲之余，佐以甜品-咖啡、热奶），农民（）。知道消费场景，对于制定匹配目标消费群体 非常重要。
消费目标：分为目标人群和生产销售量以及以什么样的方式销售（情感共鸣，健康理念，味道独特）。品味快乐指数：味觉是如何唤起某种独特快乐记忆的反复
重复购买信心指数：在供大于求的今天，内涵品味与颜值差异化
受众价值定位：了解自己的产品，主要面对的消费群体，是否有附加值赋予面包新的定义（多元化、小众体崛起 你能给什么样群体提供让之快乐的产品延伸）
包装审美匹配：多大的人就穿多大的衣服，结合产品外观，味道等特点设计（不仅仅是量身裁衣、色彩、情怀、人文、故事、文字、LOGO）
差异化知识产权：绿色、健康、天然、安全、吃着放心、低糖少油、无防腐剂、无添加剂、两周内越放越凸出酒香味。