烘焙产品之色、香、味、形的变化

烘焙产品之色、香、味、形的变化      

焙烤食品的色、香、味、形是构成食品质量最重要的组成部分。在加工熟制作过程中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化。这些变化不仅使食品易于被人体消化吸收，还会发生色泽、香气、滋味、形态的变化。

色泽变化

食品在加工熟制作过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组织成分，加热方式，温度的高低等有密切关系。一般情况下会有褐变和焦化反映。褐变是食品比较普遍产生的一种变化现象。当食品原料进行加工，贮藏受到机械损伤后，容易使原料原来的色泽变暗或变褐色，这种现象即称为褐变。在食品加工过程中有些产品需要利用褐变现象，有些产品加工过程中产生褐变，反而影响外观，并且还降低营养价值。

褐变作用按其发生的机制可分为酶促变极非酶促变两大类。有些原料由于酶的存在很容易发生酶促褐变。可采用热处理，酸处理和隔绝空气等方法防止食品的褐变，非酶褐变主要是糖化反应和美拉德反应产生的褐变。

焦糖化反应是食品在高温下使所用糖分产生焦化作用，从而使食品着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮藏后发生的褐变。而反应过程非常复杂。如果要控制非酶引起的褐变，可采用降温，降低酸碱度值，降低成品中糖的使用量和使用不产生褐变的糖类。淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，所以食品在烘烤烘烤、油炸过程中可产生黄色、红色、或棕红色。色品本色含有的胡萝卜色素、花黄色素等，在一定条件下，使食品产生或改变其色泽。

香气变化

香气是食品风味的重要组成部分。香气是由多种挥发性的香味物质所组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因分子有着密切的关系。食品中的香气有的是食品本身已有的，有的是通过生物化学或化学反应途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径分为生物合成，直接酶的作用，间接酶的作用以及高温分解作用而产生的。

生物合成是指食品的香气由天然原料在生长成熟过程中天然合成或在后熟过程中形成。直接酶的作用是指食品在原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而产生香味。间接酶的作用是食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物质，并作用于香气前驱物而形成的香气。

大多数食品在加热时都会产生诱人的香气。这种香气主要是发生羰氨反应，焦糖化反应。此外，油脂的热解反应也能产生各种特色的香气。食品在加工熟制作过程中重要的生香物质有水果类香气，牛奶的香气，奶油的香气，芝麻的香气，面包等的香气等。

味的变化

食品中的味道是判断食品质量高低以及食品特性的重要依据。食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同种类的食品味道是不完全相同的。即是相同味感，但构成这种味道的物质并不完全相同。不论是那种情况，只有使各种产生味道的物质达到一定浓度时才能产生味道。

人们对味道的感受会受到很多因素的影响。其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。由于食品温度的不同，人们对味道的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40°C,其中30度时最敏锐，低于10度或高于40度多种味觉都会减弱。食品味道在加热熟制过程中变化多段，如果掌握控制不好温度，会产生不正常的味道。使食品失去鲜味，产生厌恶味道。

形的变化

食品的形状同样是构成食品感官质量的重要组织部分。当食品的色香味形四类并存时，才能称为优质产品。食品中形状的形成有两种方式：一种是在加工工艺过程中成型，包括借助模具成型，手工成型，机械成型等方法。另一种是在食品成熟时，通过艺术构思而加工使成品成型。此种成型方式，可根据食品的需求制成图案式、几何式、象形式、点缀型式等不同形状的食品。如果食品在加工中产生形不正，点缀装饰查，会使人们失去好感，降低食欲，不受消费者的欢迎，而失去市场。

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