某实体店辣卤、油卤核心技术配方,你能看出它们的区别吗?

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每天学习三篇餐饮配方

辣卤核心技术

熬封油

色拉油150度-160度的时候,放姜片、洋葱,3到5分钟后放大葱、大蒜,小火熬30分钟,这时姜片有点焦黄,洋葱干褐色,大葱干,大蒜焦黄,然后加入三香(香菜、香葱、香芹)熬大约5-10分钟,再熬三香的时候可以放八角5-8个,花椒50克,桂皮一段,三柰5个,白扣8个,小茴香50克,这样封油比较香。

封油用料大葱片250克、洋葱片250克、姜片250克、蒜(拍松)250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克

说明辣卤的封油15-20厘米厚,色拉油15-20斤,(海鲜加5斤猪油)

老汤

封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王2斤(按当地饮食习惯加大或减量)小火10分钟,油温不超过110度,最好90-100度,不停搅拌,然后加水70斤放一个香料包(不用包,散放),熬3-4小时,也就是辣椒发绿发黄,捞出不要,这时剩老汤40斤(不加油的量)。

注可以把捞出的封油废料用热水冲一下,降低成本,因为废料里含有油。

香料包

草果10克,母丁香7克,肉扣7克,小茴香45克,八角15克,白扣15克,甘草40克,香砂15克,烟桂12克,白芷30克,丁香5克,黄栀子8克,枳壳6克,干金钱桔10克,香茅草2克,一口钟4克,槟榔(整个的)7克,良姜10克,桂枝30克,木香10克,玉果5克,香叶7克,陈皮15克,山柰15克

说明也可以把肉扣加3克,去掉玉果,做鸭身上的产品,用小茴香比较多,黄栀子也可以直接去掉,没有母丁香可以把丁香加到10克,用老甘草时,可以加1/3个罗汉果,小茴香可加可不加,鸭子必须放。

核心用料

超级去腥粉白芷1斤,肉扣1斤,白胡椒1斤,花椒1斤,小火干炒香,一块打粉就相当于超级去腥粉,下了肉之后放一两把,不要多了,多了会苦。

补水补料标准比例

100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖

做完第一锅捞出所有料渣,加清水用多少补多少

第一锅

净汤40斤,放入半个香料包(包起来),开锅15分钟后,依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克(第一次黄冰糖可以放400克(黄冰糖是提光泽度),海鲜辣卤可用白糖),再15分钟后放入花椒200克,小茴香200克,辣椒王1斤,又过了15分钟后放卤货,最后卤完货后,把所有的残渣一起去掉不要。

说明下卤货后,要放适量的超级去腥粉,多了会苦,辣卤要大火,卤汤要沸腾,这样才能把卤的东西里面的异味逼出来,辣卤的东西一般卤熟焖5分钟,五香的卤熟焖20分钟

第二锅

辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两,盐根据汤和卤货的多少补量,冰糖与第一锅相同,也是放入半包料(大批量辣卤可以打成粉用),开锅15分钟后,依次下入盐、味精、黄冰糖,再过了15分钟后放入花椒,小茴香,辣椒王,再过15分钟之后就可以卤货了。

第三锅

不加辣椒王,其它不变

肉类卤制时间表(要用大火卤)

鸡翅尖8-10分钟,鸡翅中10-15-17分钟,鸡爪13分钟,鸡爪、凤爪8-15分钟

翅根15分钟

鸭脖子40-50分钟(要加盐提前腌制一下),鸭头20-25分钟,鸭锁骨30-35分钟,2节翅10-15分钟,鸭爪15-25-40分钟,鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟),鸭肠10-12分钟,鸭舌5-8分钟,鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟

半边鸭,老鸭卤50分钟,全鸭之麻鸭70分钟,老鸭90分钟,白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)(2.8-3.5斤、30分钟)(4斤以上、35-45分钟)

鹅掌45分钟左右,鹅翅20分钟,鹅头25分钟,鹅肠10-15分钟,鹅胗25-30分钟,鹅肝20分钟,老鹅70分钟,鹌鹑:30-35分钟

鸽子20-50分钟(分老嫩)

猪耳15-20分钟,猪肚30分钟,猪心25-30分钟,猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟,大肠30-45分钟,猪尾巴25-35分钟,猪脚爪,前脚卤70分钟

护心肉15分钟,猪头肉,先煮耳朵20分钟,后煮猪拱嘴15分钟,最好选择耳朵大,肥肉少的,口条大的

素菜

海带结1分钟

藕焯水后卤1分钟,卖时再切,易氧化变色

金针菇开锅10秒,老了塞牙,没有口感

鱼豆腐,干页豆腐,水开泡5分钟即可

豆干10分钟

豆皮千张,一开锅泡3-5分钟,要过油

腐竹2分钟要煮透

说明:以上都是冷卤汤泡

在卤货时要加适量的乙基麦芽酚(焦香型的),有增香的功能,去腥,要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克,卤货时要放黄栀子粉,用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货,除卤肉类外,其它的卤完后汤就不要了,基本一次性。

辣卤海鲜

卤汤调好的老汤稀释,3斤老卤汤加6斤清水,再把口味调整一下,就可以卤海鲜了。

海鲜卤制时间表

龙虾150-180度油炸不超10秒,卤2分钟,焖15分钟

皮皮虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟

基围虾炸3秒卤1分钟,焖5分钟

小鲍鱼(带壳)焯水85度,卤水温度保持在85-90度,卤2分钟,焖泡3-5分钟

花甲焯水后卤1分钟,焖2分钟

花螺焯水后卤1-2分钟,焖5分钟

香螺卤3分钟,焖5-8分钟

鱿鱼须大火焯水,卤2分钟,焖10分钟

鱿鱼仔卤2分钟,焖10分钟

墨鱼仔卤2分钟,焖10分钟

蟹炸10秒(180度油温)卤5分钟,焖10-15分钟

蟹钳(帝王蟹)卤5分钟,焖5分钟

帝王蟹过油,卤20分钟,焖30分钟

帝王蟹腿卤8分钟,焖15-20分钟

花蟹钳卤5分钟,焖10分钟

说明

1、上面说的焖,就是用冷卤汤泡

2、所有原料和做菜一样处理干净,要么焯水,要么过油

油卤核心技术

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法,可以现卤现卖 。

原料

干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。

制作方法

制法一

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。
2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴,三奈,草豆寇等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
4、再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成油卤。

制法二

1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

调制油卤应当注意的事项

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂,用动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。

用油卤卤制菜品应当注意的事项

1、油卤主要用于卤制鸭舌,鸡,兔腰,鹌鹑,鸭心,翅尖,鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄,牛肉,牛肚,肥肠等油脂含量高,腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,影响卤汁的质量,最终会影响所卤菜品的质量。

2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,沙布会自然下坠,使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混合。即无糊锅之忧,又便于捞取。

3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜稚嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤汁中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变,老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒,花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

基本款香卤水的调制

香料包
桂皮50克,香叶10克,肉蔻10克,陈皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50克,山奈8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,白芷10克,入纱布包成香料包,入热水浸泡10分钟。

卤水熬制
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只,添入清水30斤熬制约3小时,打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤,在调制油卤和藤椒卤水时均会用到。调油卤的关键词是淋老油,调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒”。

油卤水调制
1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。
2、锅内放老油250克,下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入卤水桶内即成

油卤风味食材卤泡时间表
兔头,先入清水中浸泡,再入热水中汆去血水,细流水冲净,卤制15分钟
浸泡5分钟
美蛙,杀洗后加葱姜、料酒码味。卤水烧开后下入原料,再次烧开后立即关火,时间太久肉质会散烂,浸泡2分钟。
鸭舌,加葱姜、料酒码味、冲净。卤制3分钟,浸泡2分钟。
海白菜,先用冷水浸泡一天去除盐分,汆水备用。卤制2分钟,浸泡2分钟。
猪手,先入清水中浸泡,再入热水中汆去血水,细流水冲净,卤制20分钟,浸泡10分钟。
注意:卤制好的食材捞出来后先晾一下,然后泡入老油中浸约5分钟,以增加其红亮色泽及油润度。

青椒油卤制作

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝,香葱1000克切段备用;草果20克拍破去籽,和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油6000克(熟菜籽油、色拉油1∶1)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香,下入香料包浸炸约3分钟至出香,放入鲜汤1000克大火熬开,调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟,打去渣滓即成青椒油卤。

技术关键
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油,色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

泡菜油卤制作
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香辣油、香料包备用。
3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟,待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开,调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤。

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