美食推荐：粉蒸蹄髈、鲜中玉、柴火牛肉配烧烤土豆制作方法

粉蒸蹄髈

原料：

猪蹄髈500 克、熟米面200克、豆瓣酱、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐、香料油各适量。

制法：

1、把猪蹄髈初加工后治净，并切成均匀的长条，待用。

2、把猪蹄髈条纳盆，加入适量的豆瓣酱、熟米面（用大米打成的面）、姜片、干花椒、青花椒面、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、盐和香料油，抓匀后装盘。上笼用大火蒸约半小时，至猪蹄髈条熟后，取出来便好。

鲜中玉

亮点：海肠用刺身的方法制作，吃起来更加鲜嫩清爽。

味型：咸香辣嫩。

原料：海肠200克，莴苣100克。

调料：青芥辣5克，白醋15克，盐10克，醒目汽水15克，橙汁10克，料酒5克。

制作：

1、海肠洗净去内脏，水烧至85度左右，放料酒、盐（去腥、入底味），入海肠汆水约8秒钟捞出，冲凉。

2、碎冰置入盘中，堆砌成冰球。

3、海肠切成约3厘米的段，摆在冰上，用莴苣条围边。

4、青芥辣加白醋调匀做味碟，橙汁加醒目做成另一味碟，同菜一起上桌。

点评：海肠多采用凉拌或小炒的形式上菜，这里用了刺身的做法，海肠放在冰上口感会更脆，是一道开胃的好菜。

柴火牛肉配烧烤土豆

此菜只有两种原料，却用到了五种不同的烹调方法：牦牛肉先卤熟，再添墨鱼汁烧制上色，最后放入万能蒸烤箱中烤透，口感干香、富有嚼劲；而恩施小土豆则先蒸再炸，最后裹一层自制辣椒粉，外酥内润、麻辣鲜香。在卖相上，牛肉条经过墨鱼汁的烧制后黑似木柴，而金红色的土豆块则好像燃烧的火焰，二者在方寸之间营造出一幅生动的篝火小景。

卤水制作：

1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，制成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（敲断）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火煮至汤汁浓稠即可停火，打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。

批量预制：

1、牦牛里脊解冻后切成大块，入沸水中焯净血沫，再放进卤汤中，大火烧开转小火卤40分钟，关火后再浸泡80分钟，取出卤好的牛肉，改成长约8厘米、截面为0.5厘米见方的条，用刀拍松。

2、平底不粘锅置于火上，倒入高汤1000克、成品墨鱼汁200克，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000克，将汁水完全收入牛肉纤维中，使其颜色变黑，即可停火捞出晾凉，再将牛肉条摆入托盘，放进万能蒸烤箱中，选择“柴火牛肉”模式（温度为180℃，时间9分钟，风速2档，香脆度为0），烤好后取出晾凉，封入保鲜袋抽真空保存。

3、恩施小土豆切滚刀块，每500克加盐20克拌匀，放入万能蒸烤箱中蒸15分钟后取出待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，下蒸好的土豆块200克，小火炸至色呈金黄、表皮收紧时捞出纳盆，加辣椒粉20克拌匀后放入盘中。

2、取黑色牛肉条100克，在其1/3的长度上裹一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。

辣椒粉制作：

四川二荆条、贵州小米辣按照7∶3的比例入热锅中小火炒脆，表皮变色发白时停火，将其磨成粉面状，每500克辣椒粉中调入盐15克、味精10克、白糖5克拌匀。

技术关键：

1、为了让牛肉的内部纤维充分被墨鱼汁染黑，卤好的牛肉改刀后需拍松，但不要拍碎。

2、墨鱼汁入锅后需小火烧制一分钟，将腥味蒸发掉。

3、烤制牛肉时，托盘中的牛肉条之间应留有一定的缝隙，以免受热后粘连在一起。

4、烤好的牛肉需装入包装袋抽真空储存，避免其接触空气，吸水回软。

5、麦芽糊精是由淀粉经酶的进一步转化，再提纯、干燥制成的白色粉末，与糖粉相比，其优点在于不易吸水和结块，只有淡淡的回甜，在此菜中与牛肉的酱香味更加相配。