说说宫保鸡丁的那些事儿丨揭秘宫保鸡丁的历史由来到底是什么~

宫保鸡丁是一道很复杂的菜,来历不清、味型不明,却又广受欢迎。

山东人说它是鲁菜,贵州人说它是黔菜,巴蜀这边则异口同声认为是川菜,真应了那句老话,公说公有理,婆说婆有理。

那么,宫保鸡丁的历史真相到底是什么?当真是丁宝桢的厨师发明的吗?它应该算川菜,还是黔菜、鲁菜?它成菜是咸鲜味,还是煳辣味,或是荔枝味呢?

丁宫保其人

丁宝桢(1820-1886)。贵州平远人(现毕节织金县),33岁中进士。后在湖南担任知府、山东担任巡抚,他人生最后十年是在成都当四川总督。

当四川总督时,丁宝桢同时被封荣誉官衔“太子少保”。太子少保,正二品,俗称“宫保”。所以,按照当时官场习惯,一般不称丁总督,而称丁宫保。

据考证,辣椒在明代从海外进入中国。丁宝桢所处时代,辣椒虽然已经被端上餐桌,但是并未流行,筵席上少有麻辣菜品。丁宫保在四川十年,随行家厨有山东大厨周进臣、刘桂祥。

四个传说

乾隆时期的大吃货、大文人袁枚, 其《随园食单》有“ 鸡丁” 一条:“取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。”

文中,炮炒就是爆炒。仅看第一句,和宫保鸡丁如出一辙:骰子大小的鸡丁,下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。

爆炒是典型的鲁菜技法,这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清时,很多鲁菜大厨以各级官员的家厨身份入川。鲁菜,因此被视为川菜最早的“师傅”之一。

秋天酿酱油的头道,被认为是酱油极品,古称“秋油”。到上世纪五六十年代, 江浙一带还有“ 秋油” 一说。成都早年的宫保鸡丁,就用酱油码味。现在一些老师傅还回忆得起。后面的“荸荠丁”等各种丁,是不是可以视为花生米的前辈们?花生米的大小,是不是非常地“丁”?而且,这些“丁”,都不是下锅与鸡丁同炒,而是鸡丁起锅后“拌之”——为什么这样做?无它,取其脆爽。现在的花生米和葱段,也是在最后下锅,颠几下就起锅,也是取其脆爽。还有什么东西比花生米脆爽呢?所以就是它了。

宫保鸡丁和丁宝桢挂上号,是基于几个传说。

传说一:李劼人在《大波》里面说,这是贵州菜,由丁宝桢带到四川。

传说二:丁到成都,当地厨师用青椒炒碎米鸡丁。丁非常喜欢,于是命名宫保鸡丁,后来陆续演变成现在这个样子。

传说三: 丁在成都外出微服游玩,在一馆子吃到这道菜,回来让厨师学做。此菜流传出来后,便叫宫保鸡丁。

传说四:丁外出很晚回家,家里厨师临时随便抓了一点东西快炒而成。里面有鸡丁、上顿剩下的花生米等物,遂成宫保鸡丁。

我认为,现在的宫保鸡丁和丁宝桢不一定有直接关系。

那个时代的达官贵人很少吃到麻辣味。在晚清到民国初年,筵席里面一般也不会出现辣椒,麻辣有着鲜明的阶层属性,当年这是普通百姓的专属味道。直到抗战期间,麻辣味才正式风行起来,被全阶层接受。

1909年出版的《成都通览》,记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白,就是没有宫保鸡丁,也没有鱼香肉丝。

此书出版时,丁宝桢已经去世23周年了。以他老人家的名气,宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话,《成都通览》应该有记载。

因此能解释的是:很可能宫保鸡丁诞生于《成都通览》之后。

“贵州说”不太靠谱。贵州虽然有宫保鸡, 但属酱辣味, 传说前身是“丁家鸡”(丁宝桢家里的菜),但贵州一直没有宫保鸡丁一菜。

“山东说”也不靠谱。虽然用的是鲁菜爆炒技法,但是,经过上百年演变,爆炒已经被川菜吸收演变,成了川菜的基本技法。而且现在的宫保鸡丁,其花椒辣椒运用方法,一看就和鲁菜没多大关系了。

所以, 一些传说大多是牵强附会, 比如乾隆下江南吃过什么菜之类。现在的宫保鸡丁,很可能和丁宝桢没有多大关系,如同左宗棠鸡和左大帅没有直接关系一样。

味型之谜

菜品的制作和调味等,会随着时代的发展而变化。在查资料的时候我发现,宫保鸡丁居然有成渝两派。有种说法,当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味,重庆这边才是煳辣荔枝味。

在上世纪70年代给邓颖超担任过厨师的孙志聪先生清楚地记得,当年他在渝州宾馆当学徒时,有老师傅明确说,宫保鸡丁有成都和重庆两个版本。成都是咸鲜味,重庆的是煳辣加甜酸。孙先生回忆,当年的宫保鸡丁不是用油酥花生米, 而是盐炒花生米。盐炒后,再用手撕去花生皮。“我年轻时就亲手撕过”,孙志聪说,“炒宫保鸡丁的花生米,必须保持整粒”。

著名的“唐肥肠”老板唐亮,是一代名厨曾亚光的弟子。他告诉我,以前的宫保鸡丁确实有咸鲜味,码味时用酱油。

我在网上看到一位92岁的川菜名厨炒宫保鸡丁的视频,他在码味时就倒入酱油——大约,这是当初咸鲜味的余风流韵吧。

我还在一个颇有名气的美食博主的文章里, 看到他对宫保鸡丁的定义:属于“川菜24 味中的煳辣荔枝味”。

我顿时糊涂了,传统川菜24种味型里面,好久冒出来一个“煳辣荔枝味”?

1985 年, 由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》,被称为迄今为止最权威的川菜理论书籍之一。该书归纳的川菜24种味型,一直被业界奉为圭臬。书中,有荔枝味,也有煳辣味,就是没有煳辣荔枝味。

这本著名的书一谈到宫保鸡丁,似乎也有点含糊。在“煳辣味型”条目里面,把宫保鸡丁、宫保腰块,统统算成煳辣味型的代表菜。而在“宫保鸡丁”条目中,又把宫保鸡丁定为“荔枝味型”。然后,谈到宫保鸡丁的特点时,再次重申:“醋比糖稍重,呈荔枝味”。

荔枝味和煳辣味,显然不是同一个味型。

这让我想起了鱼香肉丝。据说重庆人杜小恬(旧时重庆适中楼的老板) 创制了鱼香肉丝。鱼香肉丝也是晚起的特色菜。其味型由荔枝味和家常味(泡椒) 复合而成,并没有被简单称作“家常荔枝味型”,而是据其味道特点, 另起一名, 叫作“ 鱼香味型”。

宫保鸡丁呢,则是荔枝味和煳辣味复合而成。那么,是否可以借鉴鱼香肉丝的套路, 把这个味型就叫作“宫保味型”呢?

司马青衫/文

(原文刊登于《四川烹饪》杂志19年2月刊)

同一种味型,可以通过变更原料产生微妙的变化。以“宫保”为例,除了宫保鸡丁外,厨师们也举一反三,做出了宫保虾仁、宫保腰块等美味可口的宫保菜。此外,纯素“宫保”也被越来越多的人所选择与接受,下面介绍的宫保紫薯粒和宫保山药便是其中两道,做法略有区别。

宫保紫薯粒最早是为素食者创制,在诸多素食原料中,选择了营养丰富、容易造型、口感软糯的紫薯。后来此菜稍加改良,在非素食饭店推出后,也受到了很多消费者的好评。制作此类宫保菜,要点是将素菜进行预处理,提升其口感后将其浸炸塑形,须注意控制好油温,以免过煳。宫保汁的调配也很重要,普通的宫保汁可用适量白糖、香醋、盐、酱油等调制成荔枝味,醋应稍重。而升级版的宫保汁还可以加入番茄酱、花椒油、香油等使其呈现更丰富的味道。

宫保山药

原料:铁杆山药150克、盐炒花生粒50克、大葱段50克、白糖35克、香醋30毫升、盐5克、胡椒粉3克、干辣椒节15克、姜片5克、蒜片5克、老抽3毫升、红花椒1克、红油25毫升、水淀粉、生粉、色拉油各适量

制法:

1. 取白糖、香醋、老抽、胡椒粉调成宫保汁,待用。

2. 将铁杆山药洗净后去皮,切成均匀一致的正方块,拍上生粉,然后下入约230℃的油锅中炸至色金黄,倒出沥油待用。

3. 净锅入红油,下入姜片、蒜片炒香后,加入干辣椒节、红花椒,再放入大葱段炒出香味,接着倒入炸好的山药块, 烹入宫保汁, 勾入水淀粉,中火炒至收汁后,下入盐炒花生粒推匀即可装盘。

宫保紫薯粒

原料:紫薯300克、熟腰果20克、干红花椒5克、姜片7克、蒜片7克、大葱段10克、新一代辣椒节10克、宫保汁50毫升、糯米粉、炼乳、盐、生粉、水淀粉、猪油、菜籽油各适量

△原料

制法:

1.提前将紫薯切成片,放入蒸箱蒸熟,取出来压成泥,加入猪油、糯米粉、炼乳、盐拌匀,放在托盘里,入冰箱急冻。然后取出切成1厘米见方的块,拍上生粉,下入约230℃的油锅,关火浸炸1分钟,待其浮出油面时,起锅沥油备用(见图1~3)。

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2.锅入菜籽油烧热,投入干红花椒、辣椒节、姜片、蒜片小火炒香,然后舀入提前调好的宫保汁,勾入少许水淀粉,下入紫薯粒、熟腰果和大葱段急火翻炒数下,起锅摆盘即成(见图4)。

制作关键

1.刚从冰箱取出的紫薯粒内部有冰碴,所以应关火浸炸。

2. 宫保汁勾芡不宜过多,最后一定要急火快炒,短时间出锅。

说明:

1. 猪油、炼乳可以让紫薯口感更加细腻,糯米粉可使其更加软糯。2500克紫薯需猪油50 克、糯米粉100 克、炼乳100克、盐10 克。

2. 饭店预制紫薯粒,拍上生粉后可重新放入冰箱冷藏保存,做菜时再取出。

3. 宫保汁的制法是,将白糖、番茄酱、红醋、香醋、黎红花椒油、香油、盐、味精纳碗调匀即得。

宫保紫薯粒实操视频

点击这里或下图学习

贺洪军、李星/文  Hana/编排
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