青蒜末，美味江南百搭｜饭醉党

（加了青蒜末的蛋炒饭，馋煞扬州大师傅）

春日，弟弟从江南故乡寄来了一捆洗净的青蒜。因为我喜欢青蒜。

青蒜有各种吃法，素炒、炒鸡蛋、烧鱼，烧咸鱼、炒肉片、炒咸肉、烫火锅，等等。无论哪种做法，都是我的挚爱。

但是，有一种青蒜的用法，只是用作调味品，用量不大，江南乡做饭做菜，常用，如今我在北京，只要有青蒜，也常用。

那就是青蒜切碎末，调味。这是个百搭调味品，加入蒜末的菜饭，别有风味。

我喜欢吃蛋炒饭，但是，如果没有青蒜的日子，我很少吃蛋炒饭。

很简单，加了青蒜末的蛋炒饭和没有青蒜末的蛋炒饭，那味道的地差距，就是长江和黄河的差距。

炒蛋炒饭时，若有青蒜，取一到两根，洗净，用菜刀把根部拍松，然后切成碎末，蛋炒饭将要出锅时，把青蒜碎末放入，一个翻炒，即可出锅，蛋炒饭的颜色交杂着白黄绿色（白是米饭色，但已经淡了，油炒后带有些微淡黄色，黄是鸡蛋色，绿是青蒜色），明亮鲜艳；而香味，则混杂着青蒜的特殊蒜香味。色香味俱全的一碗蛋炒饭，端在手上，肚里馋虫难免蠢动。

江南人吃面，爱吃汤面，冬天和早春吃汤面，青蒜末是必不可少的调味品。这个更简单，把切碎的蒜末放入准备盛面的碗里，把热面和汤直接盛入碗里，筷子一搅拌，绿绿的蒜末就翻漂到上面，并散发着热汤烫过的蒜香味。

我在北京吃面条，若无青蒜末猪油，我基本不吃汤面。

这些年我漂泊在外，回到故乡，吃馄饨，我依然喜欢撒上一些青蒜末。作为北京土著的太座，很奇怪我的吃法。没办法，这是舌尖上顽固而无法磨灭的记忆。

冬日回家，我喜欢吃咸粥，就是把腌过的骨头加上青菜蚕豆大豆赤豆山芋芋头和米一起熬粥。吃剩的咸粥，第二天“犒咸粥”，继续熬，这个时候，它的味道不如第一顿吃时丰满，但若加上一撮青蒜末，别有风味。我常常这样吃。

故乡冬日都做米粉团子，其中最常见的是萝卜丝肉馅，如果不是以笼笼蒸好过年时准备吃较长时间的，做萝卜丝肉馅时，把切碎的青蒜末放在馅里，比没放的，别有一番味道。所以，单次吃萝卜丝肉馅团子，我特别喜欢放蒜末的，萝卜丝配蒜末，是一个非常奇妙的搭配，常规的青菜馅，配蒜末就不合适了，两种味不是很登对。蒸团子馅里通常不放蒜末，原因很简单，青蒜末蒸煮时间长后，颜色会变黄，味道也会散去，无论色香味，都会大打折扣。

故乡的索粉（粉丝）肉圆汤，沱粉块，解酒开胃的血旺酸汤，都习惯在出锅时撒上一把青蒜末调味。

小时候家里做豆腐，热豆腐压出来，就用酱油和青蒜末一起，拌着豆腐吃，真是唇齿留香，几十年难忘。我在北京自己弄凉拌豆腐，有青蒜的时候，一定会撒上一把青蒜末。无他，味蕾就是故乡的记忆，从小养成的，天涯海角之后，依然无法忘记。

没青蒜的时候，故乡一些人喜欢用小胡葱或韭菜切碎充抵，但是，胡葱和韭菜的味道，与青蒜末大异其趣，而且，这两样，并不适合什么都菜都能搭的。

有人说，放青蒜末，不就是取其蒜香么，就像炒菜问清炒还是蒜茸似的，为什么不能用蒜头捣碎了顶替青蒜呢？

对于我而言，当然不能。蒜头和青蒜，虽是同根，却是两种形象两种口味。想想，捣碎的蒜泥，既无形色又单薄，太过粗砾，怎么能和青蒜切末同日而语！

老饕还是应该讲究色香味的。

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