正宗隆江猪脚饭秘方
正宗隆江猪脚饭秘方
第一步:高汤的吊制(25斤水的量，熬好后剩下15斤左右)
原料:
1.猪简骨半根(汤浓)
2.牛简骨半根(味醇)
3.老鸭1斤(味香)
4.鸡架1个(味鲜)
5.猪皮3斤(黏稠)
辅料:
A.生姜片40克(去腥)
B.白酒40克(去腥)
C.南姜40克(去腥)
D.大地鱼2块(增香)
做法:
1.去除腥味(飞水):
先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。
2.正式熬汤:
准备一锅25斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
(注意:小火熬制过程一 定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤熬好汤水的用量)
材料:
1. 大蒜头30克。
2.香葱头60克(也叫红急头、小洋葱头)。
3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可) 。
做法:
A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。
B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。
(注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。)
第三步:药材的制作处理(秘制香料)
1.八角20克
2.小茴香10克
3.肉桂10克
4.丁香2克
5.花椒5克
6.肉寇5克
7.草果5克
8.砂仁5克
9.香叶5克
10.甘草5克
11.陈皮12克
药材包的做法:
将以上药材一起放入药材包中，袋口拉紧，放入佛水中煮5分钟左右，可减轻药苦味，捞出放置旁待用。药材包可以使用3-5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30 分钟左右，(就是第一次用10分钟，第二次用15分钟，第二次用20分钟，第四次用25分钟，第五次用30分钟)，大概用到药材味变淡了就可以丢掉另外准备一个药材包了。还有药材包每次用了之后捞出来一定要用清水洗干净，放入冰箱里冷冻，要是放在外面容易发莓。
香料粉的做法:
将上述药材按比例倒在一起，冷锅放入，用小火干炒5分钟左右，炒出香味捞起，放入粉碎机里打成粉沫即可，做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存，这样可以保持香味更长久,可一次性放大10倍这样子多打一些保存，不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉，这个可适当添加，喜欢味重点的可以多放，喜欢轻一点的可以少放。
第四步:高汤的调料(熬好的高汤15斤的用量)
1.冰糖150克(增甜上色)
2.麦芽糖400克(增甜上色)
3.蚝油250克(增鲜上色)
4.生抽700克(增香上色)
5.老抽50克(增香上色)
6,食用盐120克 (增咸入味)
操作:
将以上所有调料按照熬好的高汤15斤的比例称好备用。
重点说明:
A.熬好的高汤定要先称好，汤水每次熬出来的重量都会不一样，因此不管熬出来多少，定要按以上的比例加入调料。
例如:熬出来的是14.5 斤，那么就是:
(15斤x500克=7500克）
汤水:14.5 x 500g=7250克，7250除于7500=0.97克。
那么调料的用量是:
1.冰 糖: 150gx0.97- 145.5克
2.麦芽糖: 400gx0.97= 388克
3.蚝油:250gx0.97 =242.5克
4.生抽: 700gx097=679克
5.老抽: 50gx0.97=48.5克
6.食用盐: 120gx0.97= 116.4克
B.麦芽糖:可以使得猪脚颜色更加红润，非常好看，如果控制好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱，但多添加的时候要注意卤水甜度，如果太甜了就不能多加了。
C.生抽:一定使用生抽，不能用老抽，老抽颜色太深。
D.我们的隆江猪脚不使用任何添加剂，不使用任何色素也不用炒糖色.我们采用<生抽+麦芽糖>对猪脚进行上色，天然健康，需要说明的是第一次做好的卤水，卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般，那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来，一般要经过2-3天时间的使用和存放，猪脚的颜色就会开始变得非常红润，味道就非常好，所以第一次卤猪脚只要把操作方法练熟就可以不要一次性就把颜色调好，否则后面继续卤的时候颜色会变黑哦。
第五步:卤水的做法(猪脚的卤制) :
1.卤水准备:分别将以上第二步、第三步，第四步准备好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火煮开即可。
2.卤水试味:在卤制前最好先尝试一下味道， 如果味道觉得不满意，可适当调整加入调料，最终效果为:色、香、甜、鲜、成。
A:色:就是猪脚的颜色，颜色应该是鲜红色有点柔亮，可以用麦芽糖和生抽调试，在卤水甜味足够的情况下再使用生抽，感觉颜色好看就差不多了。
B:香:香就是卤水闻着香，是自然的那种香味。可以适当添加香料粉和大地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加一些香料粉。
C:甜:卤水尝起来有一点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就行了，可用麦芽糖来添加调试:。
D:鲜:汤水熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加入南差可以去除骨头腥味，让卤水变得更鲜，同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。
E:咸:这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡一些，主要是后面还要加生抽调色会变成，可按前面的调料比例添加就好了。
3.猪脚飞水:猪脚选用猪后腿大腿部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉，再用清水洗干净，再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。
4.开始卤制:猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一-起卤制，用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动一下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。
第六步:各种卤制品以及配菜的做法介绍
1.猪脚:猪脚选用的是后腿大腿的肉，同时里面的大骨是别掉的，卤出来是成圆形的，实相好看，尽量小火卤制保证入味价格在9-12元斤之间，可以跟肉档老板商量讲价，卤制时间大概是在2-3小时左右。
2.猪肉卷:卖肉丸冷库的地方有卖，价格是在5-6元之间，成本低，跟猪脚肉一起搭配成一 份，提高利润，卤制时间10-20分钟即可。
3.猪皮: 2块钱一斤，和猪脚肉做一份饭，适当切几块放在饭里可大大的减少成本，同时还能对卤水进行增加粘稠度，卤制时间20分钟左右即可。
4.卤肉:包含五花肉、瘦肉，跟大米饭一起食用，可以根据男女性进行配菜，价格差不多，8元/斤左右拿货，切成一斤左右再卤，卤制时间大概是在20-40分钟。
5.卤蛋:选用鸡蛋就好，先煮熟再剥皮，然后放卤水锅里卤，卤制时间大概是10-15分钟即可。
6.粉肠:买回来先清洗干净，再整条放入开水锅里煮5分钟左右，再拿出来用冷水清洗干净，另外用一个锅装卤水来卤，卤制时间1个小时左右。
7.猪大肠、猪肚、牛腩:跟粉肠处理方法相同，可以同时放一块一起卤制，卤制时最好多放一些南姜去腥。
8.烧鸭、烧鸡、叉烧肉:这三种一般开隆江猪脚饭店都没有时间去烤的，而且一天也没有卖出多少， 自己做很划不来，浪费成本和人工，毕竟是专门卖猪脚饭的，所以只能去菜市场拿货，拿烤好成品的那种，可以跟那里的老板商量价格，会相对便宜一些。买回来后切块再放入卤水里过一下就可以了。
9.青菜:青菜可按季节性购买，哪种便宜就买哪种，买回来
洗干净，放入开水锅里烫1分钟左右，捞出沥干水份，再适量放入盐和食用油，搅拌均与即可。10.酸菜:选用的是酸菜，不能买威菜，买回来后清洗干净，炒锅加热，先不放油，放入处理好的酸菜，把水份炒干，再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。
11.剁辣椒酱的做法:先把从市场买回来的指天椒洗干净，去蒂，用菜刀剁碎，装在盆里，再剁一点生姜、蒜头，尽量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，适量加一些白醋、盐，搅拌均匀装在碗里即可。
12.干辣椒酱的做法:从市场买回辣椒粉，是那种干的辣椒碎，锅内适量烧一些食用油， 烧开，冒烟后关火先降下温，再倒入辣椒碎里边倒边搅拌均匀，再适量加一点盐和白芝麻起搅拌均匀即可。
13.汤水:汤水可以使用做好的高汤，也可以另外做紫菜鸡蛋汤，比例可以自己定，就是煮好的开水再放入紫菜和鸡蛋，再适量加点油和盐、鸡精、味精用大火煮开就可以了，也可以另外加点便宜一些的蔬菜，比如说红萝卜、豆芽之类的都可以了。
14.大米饭:大米最好选用香米，做出来好吃才留得住回头客，一般做生意要用大的电饭锅来煮，大米和清水的做法比例是: 1: 1.2-1.4斤 (500克: 600-700克)，水也可以适当多加点，这个最好是按大米的品种来操作，做过几次就知道怎么控制了。
15.成品饭搭配:猪脚肉切两块、猪肉卷放两片、青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。其它搭配方法可以适当操作就好了，尽量当天卤出来的肉卖完，哪种菜还有比较多就先配那一一种多-点就可以了，猪脚饭其实只要有猪脚肉在里面，另外搭配其它菜料都可以的，消费人群其实奔的就是经济实惠，有肉吃还能吃得饱，这都能接受。