被法国人“宠坏”的高端菜，每年被吃掉4万吨

法国三大必吃美食其中之一就是蜗牛。

在法国巴黎有一家创立于1832年的百年老店“L'Escargot Montorgueil”算是蜗牛界数一数二的餐厅。餐厅有一道有名的招牌菜——金锅牛。口味包括鹅肝味、蒜香、松露味。很多人都为了一尝锅牛的美味冒名而来。

法国人是贪吃锅牛的人，他们每年要吃掉大约4万吨蜗牛。全世界可食用的锅牛种类很多，从小的灰色锅牛到能长到25厘米长的大型非洲陆地蜗牛，但是能勾起人类食欲的蜗牛却为数不多。

在法国最常吃用的蜗牛是菜园蜗牛，这些蜗牛主要从国外的养殖场进口。直到最近，菜园蜗牛的近亲——法式锅牛才正式成为法国烹饪美食的代名词。

菜园蜗牛在法国人的心中有着重要的位置与意义，它们甚至在历史上食物稀缺时期充当着肉类的角色。在中世纪，伴侣们更将蜗牛肉列入大斋期间的菜谱中。水手们亦曾把蜗牛带上船，它们是西班牙肉菜饭的传统食材。

尽管法国人深爱蜗牛的美味，但法国当地养殖蜗牛的人却不多。再加上目前法国野生蜗牛稀缺，这意味着法式蜗牛这种食材将会越来越短缺。

虽然被列为法国高端菜式，但是蜗牛肉其实并没什么味道，甚至也没什么鲜味。如果要说它肉质的特别之处，恐怕只剩下略微不容易咀嚼的口感了。因此，处理锅牛肉需要下很大的功夫。

将活的蜗牛堆在一起清洗，以去掉它们的植物毒素和砂砾。彻底洗净蜗牛，需要在处理前五至七天便停止喂食。把它们放在荫蔽的地方，比如水桶里，大约两个星期在。在断喂之前还需要给它们喂草药吃。然后就是泡在水里漂洗，再放进锅里煮。这样一番处理后，才能进入最后的烹饪阶段。

因为蜗牛已然是人们的寻常食材，所以在外国很多超市，都可以找到一些已经处理干净的冰鲜蜗牛出售。打开包装后只需要再次简单地清洗一下就可以烹饪了。很是方便。

传统的做法是加入黄油、欧芹、大蒜做成的酱高温烘烤。这道高胆固醇的菜肴深受饕客们的喜爱，并且是法国春节的传统菜式。但是，这道菜的美味更多是归功于冒着气泡的大蒜与黄油。

蜗牛在很多国家都被视为蛋白质的来源，但唯有法国人提升了它们的地位。不过，虽然法国人把蜗牛吃成了高端菜，但原来历史上，美国对蜗牛的喜爱也一样很狂热。

以蜗牛入馔的历史源远流长。遍及欧洲、西班牙、法国、意大利、希腊及地中海地区。各地均可看到采用蜗牛作为食材的菜肴，而且价格并不便宜。直至1850年代，食用蜗牛开始在美国流行，及后当地更将5月24日订为全国蜗牛日（National Escargot Day）。可见美洲也有不少蜗牛料理的支持者。

提到蜗牛，必须再温馨提示一下。烹饪蜗牛之前需要了解蜗牛的品种，不是每种都可以食用的。还有的是，非人工饲养的蜗牛或带有病原体或寄生虫，千万别乱吃啊！

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