还再把“苦尽甘来”当成回甘？大错特错，好白茶应该是这样的！

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

提到“反差萌”，就想起老苏。

他的官方介绍，是北宋著名文学家，唐宋八大家之一，豪放派诗人代表，亦是书法家和画家。

有“苏氏文章擅天下”的才华，也有“一蓑烟雨任平生”的洒脱。

而谁能想到，这样的大文豪竟然是个吃货？

在中国菜的历史中，有66道都因他而起，最具代表性的三道正是：东坡肉、东坡鱼、东坡肘子。

当年被贬惠州，一激动还差点改了户籍，只因为“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

老苏不仅有才情，爱美食，还爱怼人。

像他这样成天玩笔杆子的人，千万别和他吵架，因为根本没有胜算。

要不然，随便写两句诗，就能把你骂得不知道如何还嘴。

比如，他写的那首《洗儿诗》。

“人皆养子望聪明，我被聪明误一生。

惟愿孩儿愚且鲁，无灾无难到公卿。”

明面上，是在为自己的孩子写诗，实际上，则意在说糊涂的人反而能一生顺遂。

每次读到这首诗，就会脑补朝廷里的那些权贵贪官，看不惯他又拿他没办法，只能跳脚的丑态。

《2》

有时候，喝茶也存在反差。

当你面前是一杯浓酽的茶汤时，喝下以后，苦到怀疑人生，舌面上还会形成一层厚厚的褶皱。

受了这般刺激的味蕾，定然是不快活的。

可不一会儿，你就会发现，好像有股甜味涌现了出来。

因此，便有人将这种感觉，称为“回甘”。

有很大一部分茶客认为，所谓的“回甘”，指的正是“苦尽甘来”。

但事实上，并非如此。

刚饮下又浓又苦的茶汤后，口腔被苦涩感所包裹，会变得对甜味极度敏感。

在这个时候，即使喝的是无色无味的白开水，也会觉得清甜无比。

就好比我们在黑暗中呆久了，突然接触到了一缕光线，即便它很微弱，也会觉得很刺眼。

这一切，都是由反差所引起。

对比效应，使得口腔出现错觉，也让众人对回甘产生误解。

可真正的回甘，才不是依靠反差所形成，而是浑然天成的。

目前来看，关于回甘的解释，业内较为认可的一种说法是：茶叶中的某些物质与口腔唾液中的蛋白质相结合后，形成了一层分子膜。

这层膜，就像一道天然的屏障，短暂地阻隔了舌面和茶汤接触。

当然，这层分子膜不是永恒存在的，不出片刻，它就会被茶汤所冲刷后破裂。

破裂以后，我们的味蕾就犹如被解除了封印，变得更加敏感。

于是乎，好茶所蕴含的茶氨酸、多糖等物质，就能被我们立刻感受到，鲜爽感和清甜味绵延不绝。

彼时，回甘才算是显现出来了。

优质的茶，内质丰富，回甘自然快一些；而品质普通的茶，内质有限，回甘便稍显慢了。

充足的养分，是回甘的真正来源。

《3》

那些说喜欢“苦尽甘来”的茶客，想必是重口味的。

不仅是白茶，任何的茶类，只要品质优越，都不该是刺激的、浓烈的、苦涩的。

还抱着“不苦不涩非好茶”的那一套老观点，固步自封，永远都喝不懂白茶。

正常情况下，利用恰当的冲泡方式，好白茶是几乎没有苦涩味的。

即使不小心闷泡了，所产生的苦涩感也能很好地化开，而不像哑巴吃黄连那般痛苦万分。

所谓的“苦尽甘来”，显然违反了好茶的正常表现。

既然没有极致的苦，又怎么会产生强烈的反差，再带来甜味呢？

这其中的道理，明显说不通呀。

也只有茶多酚和咖啡碱含量很高的茶汤，才会带有挥之不去的苦涩感，喝下后让人觉得舌苔增厚。

而这种假的“回甘”，以摧残味蕾为前提，宁愿不要。

真正的回甘，是能够给人带来幸福感和愉悦感的。

正如喝下了一杯2021年白毫银针，满满的茶氨酸，所带来的鲜爽感，无可匹敌。

即使没有苦味与涩味，舌面上依然能感受到源源不断的甘甜感。

汤水细滑香软，如山泉般清爽、甘美，又宛如雪松松针上的那一滴露珠，晶莹剔透，纯洁无瑕。

舌底鸣泉，似乎化身成为深山里的泉眼，正乐此不疲地往外冒清泉。

那股滋味，真的美妙至极。

故而，若单纯以甜味来形容，就太普通，太平庸了。

唯有“回甘”二字，才能形容这种茶汤咽下后，口腔中似有若无的生津感和回味。

《4》

在茶叶审评术语中，对“回甘”的描述是：回味较佳，略有甜感。

说到甜，常常会想到冰糖，或者是各式各样的甜品。

但那种滋味，尝多了，总觉得腻。

而回甘，却是一种更令人向往，且百喝不厌的。

相信很多茶友喝了高山白茶以后，感受到那股甜丝丝的、沁凉的茶汤后，都会认为那就是“回甘”。

其实，回甘并不完全等于甜。

白茶的甜，并非入口即甜，而是回甘里汹涌呈现的甜。

甜丝丝的，混合着生津，还带着阵阵细幽的花香，在茶汤咽下以后，迅速占领口腔。

而有些白茶，不仅有回甘，入口便带有藏不住的清甜感。

真正的原因，在于茶叶丰沛的内含物质。

根据生活常识，被霜打过的萝卜和白菜，口感会变得脆甜。

因为天气变冷后，蔬菜自身会引起变化，经过种种物质反应后，会转变成甜味物质，因此吃起来甜味会增加。

而茶树的生长，也有异曲同工之妙。

比如，2020年，是一个特殊的年份。

春茶季时遭遇了倒春寒，而2020年的春白茶，恰好生在那个乍暖还寒，春雨润物细无声的季节里。

倒春寒，使得茶叶拥有了更多的甜味物质。

茶汤里的甜味物质多了，茶汤入口以后，还没等到回甘出现，便等不及蜂拥而出。

才刚咽下片刻，这些物质就开始迫不及待地与口腔中的酶发生反应，生成大量的甜味物质了。

于是乎，我们才感受到了如此别致的风味。

因为含量太多，太过充盈，所以只喝一口，短短几秒，便开始显露真容了。

但是，这也只是少数。

大部分的好白茶，甜意仍然是体现在回甘里。

那些打着“冰糖甜”旗号，售卖白茶的茶掌柜，要么就是没喝过真正的白茶，要么就是刻意为之，误人子弟。

而被误导的观众，他们所承受的委屈，谁来承担？

《5》

甜的白茶，不一定是好茶。

毕竟，若是单纯想让茶汤变甜，那些茶掌柜稍微一动歪脑筋，就能完成。

但是，回甘是没办法造假的。

必须由丰沛的内质所加持，配合味蕾的感知，才能产生这种舌面或舌底有津液缓缓释放的美妙感觉。

这种甜丝丝、清清凉凉的滋味，可以持续很长时间。

在这段时间内，即便喝一口纯净水，亦是又香又甜。

而也有人想着，既然无法造假，那就混淆视听吧。

于是，把回甘塑造成了“苦尽甘来”。

给那些苦涩物质多，品质较低的茶叶，开创了销路。

茶汤味道过于浓涩，对比而产生的甜味，被冠之以“回甘”的美誉。

实际上，不过是此地无银三百两罢了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。