卤肉中，各种食材的预处理方法和技巧之——猪肉类，卤友拿走不谢！

有卤友在问食材的预处理该怎么做？今天我就来分享一下常见卤味食材的预处理方法。食材预处理做得好，对卤肉的味道、颜色和卤水的质量都有很大帮助。

我们知道，每种肉类食材都会有其自身的异味，还有自身没有排尽的血水，这些异味和血水最终都会影响卤肉成品的口味，也会影响到卤水的质量。如成品吃起来腥味重，卤水腥味重，发黑，发粘等，都和食材本身有一定的关系。所以，为了尽量减少因食材自身原因给卤肉成品和卤水带来的影响，我们在食材下锅卤制之前就需要对食材进行预处理，以此来减少食材本身的异味和血水，保证卤肉成品的口感和卤水质量的纯正。

今天先来说猪肉类

1:猪头肉。猪头肉是猪肉里除了内脏以外，异味比较重的肉了。同时，猪头肉在宰杀过程中呛血的现象比较多。对于猪头肉除去异味和血水有三个步骤。第一个步骤是浸泡。猪头肉买回家之后，用清水浸泡至少两个小时，这一步主要是去除猪头肉多余的血水，血水去除越干净，腥味就越小，同时卤出的猪头肉颜色也越好看。通常情况下以浸泡的猪头肉的皮和瘦肉发白为标准。第二个步骤是腌制。腌制的目的一是让猪头肉更好的入味，二是还能腌制出猪头肉没有浸泡完的血水。一般猪头肉腌制完以后，我们会看到盆底有很多污水，实际就是猪头肉残留的血污渗出来了。腌制时盐的用量是每10斤肉用盐125克，夏天腌制8小时以上，冬天腌制12小时以上。第三个步骤是焯水，这一步至关重要，在经过前期的浸泡和腌制以后，猪头肉仍然会有大量血水残留在肉里，这时可以用焯水的办法来处理残留的血水。具体方法是猪头肉凉水下锅，加入姜片，料酒，小葱，然后开大火将水烧开，随着水温的升高，肉里的血水也会慢慢渗出，等水开后保持中火煮制10分钟，期间用勺子撇去表面的血末。焯水后的猪头肉捞出，用凉水清洗干净即可下锅卤制。

2:五花肉，后腿肉，排骨等。这类肉的异味相较于猪头肉来说要小很多，血水含量也较少。一般经过浸泡以后，血水都能去除得差不多，可以适当缩短浸泡时间，然后进行腌制和焯水。同时也可以在浸泡后不腌制，直接下锅卤制。

3:猪肘子。一般建议猪肘子剔除骨头后再浸泡两小时。由于猪肘子肉质较厚，建议浸泡后用盐腌制12小时以上，再焯水卤制。也可以在腌制后将猪肘子内部的瘦肉割掉部分，然后卷起来，用细绳子缠绕起来卤制。名曰:缠丝肘子。

4:猪肝。猪肝的腥味很重，血水也很多。如果前期预处理做得不好，不但颜色发黑，同时腥味也较重。所以，猪肝血水的去除尤为重要。猪肝血水的去除可以采用灌水的方法，具体方法是:找一根洗管子，洗头绑在水龙头上，一头插进猪肝上面的小孔里，然后打开水龙头，往猪肝里灌水。直至猪肝胀大呈现粉红色时关水，然后使劲挤出猪肝内部的水，这时我们会发现挤出来的都是红色的血水。如此将猪肝洗净以后，再在猪肝表面划几道口子，按照每10斤猪肝用盐150克抹匀腌制，腌制时同时加入白酒50克，姜片，小葱适量。腌制6小时以上再进行焯水处理。焯水方法同猪头肉焯水方法。

5:猪大肠。猪大肠算是异味很重的内脏了，处理起来也相对麻烦一些。新鲜大肠买回家以后，先用清水进行灌肠清洗。然后将大肠放进盆里，抓一大把面粉使劲搓揉5分钟左右，去除表面的黏液，也是异味的源头。表面洗干净后，将大肠翻面，撕去油污和杂质，同样抓一把面粉，使劲搓揉5分钟左右，然后清洗干净。冬天最好用温水清洗，防止油污黏稠，清洗不彻底。最后将翻面洗好的大肠再翻过来装在盆里，加入适量料酒拌匀，静置30分钟后再进行焯水处理。

6:猪蹄。猪蹄的处理相对较简单。新鲜猪蹄浸泡1小时后，在底部划一道口子，焯水后直接卤制。

7:猪肺。猪肺内部是比较脏的，所以需要仔细清理。清洗猪肺一般采取水灌的方法。即肺管对上水龙头，然后往肺里面灌水，肺胀大以后，使劲挤压猪肺，挤出里面的水，这时会看到很多脏东西随水一起流出，挤压完之后，再次灌水，挤压，如此反复几次，直到没有脏东西从肺里流出来为止。洗净以后，下锅焯水后即可卤制。

8:猪心。猪心内部的血水很多。在处理猪心时，可以先将猪心剖开，洗净里面的血块，然后用清水浸泡两小时，再用盐腌制4小时，最后进行焯水即可。