川味卤水的制作配方及保管方法

卤肉要好吃，卤水最重要！川味卤水的制作配方及保管方法

卤水制品的分布很广，在我国大部分城市盛行，但对卤味菜肴钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮，川式卤制品辛辣浓香，淮扬卤制品鲜香回甜，潮式卤制品味柔香软。卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的：

第一，风味独特，实用性广。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。

第二，质地适口，味感丰富 。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三，香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，取材方便，可丰可俭。由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。

第五，制作简便，方便快捷。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以一产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇，只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。

第六，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

第七，携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。

川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香飘万里。

一、川味卤水的制作和配方

伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。在此，我们有必要了解川式卤水是怎样做的？

1、配方

八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大葱200 g，绍酒100 g，冰糖500 g，味精、盐、鲜汤、精炼油各适量，纱布袋2块。

2、调制

（1）、 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（2）、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。

（3）、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

3、需要注意的问题

（1）、 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

（2）、 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。

（3）、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

（5）、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

（6）、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

越来越多的年轻人爱啃卤味，喜欢卤味的滋味和嚼头，他们分辨得出来老卤卤出来的卤味就是有一股绵长回味的醇香味。老卤不像酒那样放着就不管了，每天都要煮的，加料加水，实际上就是每天都消毒，所以不会有变质的问题。

1、卤水的使用

（1、）凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

（2）、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加鹵水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

（3）、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

（4）、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

2、卤水的保管

（1）、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

（2）、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

（3）、 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。

（4）、 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生、温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

（5）、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉、八烂、九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2～3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

（6）、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1 kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

（7）、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

（8）、 餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

三、卤水实例

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

1、卤水金钱肚

原料：金钱肚500 g，调料老汤6 000 g，酱油250 g，冰糖150 g，精盐100 g，味精200 g，白糖100 g，干葱头50 g，鲜姜50 g，卤料包陈皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，花椒3 g，八角10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，葱2根，姜2块。

制作：

1. 将金钱肚洗净，放入开水中焯水，捞出备用。

2. 坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500 g水煮沸，待凉制成糖色。

3. 炒锅上火，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2 h左右，调成卤汤待用；将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15 min。

4. 装盘：将金钱肚捞出，晾凉，斜刀切片，装盘点缀即成。

5. 味型：鲜甜味。

6. 成品标准：色泽光亮，甜、鲜、香俱佳，装盘整齐美观。

2、胭脂鹅脯

原料：光鹅1只（1 500 g），料酒50 g，盐10 g，味精5 g，红曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g，纱布1张）。

制作：

1. 光鹅入冷水锅加热至紧皮、血污析出，捞出洗净。

2. 准备料包：将花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，葱姜各50 g包入纱布中扎口。

3. 将鹅入冷水锅，加料包，料酒50 g，盐15 g，味精10 g，红曲粉30 g旺火煮至沸腾，转小火煮至八成熟，下火静置120 min，使之入味、上色。

4. 装盘：将鹅取净肉，带皮切成长3 cm、宽2 cm、厚1 cm的菱形块，将鹅块排成圆形，摆第二层，圈口小于第一层1 cm，摆第三层，将卤鹅原汁浇于鹅上，即成。

5. 味型：咸鲜味。

6. 成品标准：色泽胭红，咸鲜适中，刀工均匀，酥嫩韧香，装盘美观。