每一年，临安春笋都只有一个月左右的黄金赏味期，若不抓紧享用，美味便转瞬即逝。所以我赶忙炖一锅腌笃鲜，贪婪地品尝这只属于初春的嫩嫩鲜笋。那小小的笋尖，就像是希望在发芽，唤醒了味蕾，叫醒了生活。再做成江南地道的腌笃鲜，肉质酥肥，笋香脆嫩，汤白汁浓，便揉进了江南水乡的无限温柔。这久违的鲜啊，带来江南的讯息，带来春天的希冀，也带来关于家的美味回忆。
注：春笋分为两个级别。特级：4斤装，共10-14根；优级：4斤装，共15-18根
江南一场春雨过后，竹子的新芽破土而出。今年的春笋在二、三月份，鲜味才刚刚好。它喝饱水分、吹足春风、经过雨露阳光的滋润，才冒出这脆嫩甘鲜的小小新芽。食客等了整整一年，只能迎来一个月左右的鲜嫩赏味期。难怪当地人要争分夺秒，从上市到落市，一天也不愿错过。炒，炖，焖，煨，花样百出，卯足了劲，狠狠折腾这口鲜。临安春笋鲜、嫩、脆、味甘美，无论和谁搭配，都是主角。“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”。“每日遂加餐，经时不思肉”，这句话可不是说着玩的。一盘春笋，爽口清新，吃起来又带着香气，怎一个鲜字了得！这不仅是大自然发生的力量，也是时令的恩物，江南人等春雷、侯春雨，可不就是为了这一口鲜嘛？“食过春笋，方知春之味”，当地人如是说。笋一定要鲜才够嫩，这一点大家心照不宣。江南多产笋，“尝鲜无不道春笋”。尤其是临安的春笋更让人念念不忘。这款春笋，就来自《舌尖上的中国2》曾推荐过的临安天目山。因早春打雷即出笋，当地人又叫它雷笋。随着春季气温回升，鲜嫩嫩的雷笋就从肥沃的土壤中破土而出，笋尖色泽洁白如玉，笋身丰腴肥硕，挖出之后不用过水去涩，鲜嫩到可以直接生吃。相对于其它地区的春笋，临安雷笋口感更加脆嫩，肉厚且细腻，没有纤维感，多汁且鲜甜。并且，临安雷笋周期非常短，只有一个月左右的新鲜笋季。随着竹笋不断长大，鲜味会不断改变、不断丧失。这是专属于早春的鲜味，鲜嫩正当时，再等几天，就吃不到这么新鲜的春笋了。不同于暖棚笋，这批雷笋是生长在山间野外的自然笋。临安是中国竹子之乡，天目山遍地都是青翠欲滴的竹林。每年冬季，村民们会在山间竹笋的表面盖上“粮食的下脚料”稻糠，像棉絮一样的稻糠厚度约15公分，防止它们被冻死。除此外，就不再干预春笋的生长。要吃就吃山间生长的天然笋，它的口感更加细嫩爽脆，也更滋润多汁，非暖棚笋可比。当地温暖湿润，光照充足，雨量充沛，黄土覆盖率远高于其他区域。春笋在地底下埋藏一冬，努力地吸收养分、积蓄力量，默默地等待着破土而出的时刻。经冬忍雪，当阵阵春雷响起，春笋终于肯冒出尖尖，属于山里人的美食故事也即将拉开序幕。竹笋要好吃，除了选择好产地，还要选择好时间，越新鲜越好吃。因此笋农们一大早到山里挖笋，下午就装箱发货，因此你收到的都是十足新鲜的笋。挖出春笋后，就开始人工筛选，去掉有烂根或者磕碰的，只选择中等个头的笋，这个大小炖汤炒菜都合适。挖笋也有学问，需要长久的经验积累。挖春笋不能挖全长出来的，笋头将出未出，鲜嫩才刚刚好。眼光独到的笋农，总能在一大片竹林中，找到极鲜嫩的那几枝，送到你手上。每次掘土，笋农都小心翼翼。看到笋头后，便细心地用铲子顺着笋的边缘挖松土，轻轻取出，确保不伤根，再用泥土重新覆盖，以利竹根再生竹笋。听当地笋农说，根部留点泥土可以保鲜，春笋不容易烂。所以你收到的春笋，还会带着点山泥。上午现挖，下午顺风发货，泥土保鲜，同时箱子中也会放置冰袋。多重保鲜，让这口鲜嫩货真价实。刚过完年，身处城市的我们要开工，山间的笋农也开工啦。当地快递刚恢复正常，他们就在太阳还没升起来时，上山挖笋。这是一场和时间的赛跑，笋农们要赶在春笋长大之前，挖出更鲜嫩更美味的雷笋，足鲜赏味期只在这一个月左右。如果稍一耽搁，口感会受到影响，可能这一年我们就没有这样新鲜的雷笋可吃了，为此，笋农们也不怕辛苦。当你收到春笋，洗净后，一刀切下去就能感受到笋的微甜气息。一箱4斤装，刚好够你做三、四道菜。春笋不仅美味，还极富营养。《名医别录》和《本草纲目拾遗》都提到竹笋具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气之能。它含有大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，还是特别适合肥胖者的健康食材。清炒一盘春笋，脆嫩中带着清鲜，口感细腻肥厚，入口无渣，没有毫无涩味。这样直白热烈的鲜和嫩，仿佛令人身在山野。因为一口鲜，而唤醒整个人的勃勃生机，只有这一个月内的临安春笋才能做到。除了上面这道大家都能做的清炒春笋，还有两道地道的江南菜式，你不能错过。它们分别是油焖笋和腌炖鲜。这两道菜在当地流传了上千年，能将春笋的鲜嫩口感发挥十足，每当春笋上市，家家户户都会做。江浙食客多喜欢红烧风味。在他们眼中，油焖笋比红烧肉和红烧鱼更让人流口水。白白嫩嫩的笋肉十分鲜甜，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提味，色泽浓郁，不仅有红烧肉的风韵，内里还保持春笋的清清傲骨。油而不腻，十分勾人，不知不觉就让人多吃了半碗饭。朱熹到江南讲学时，对它赞不绝口，直接就以“仙都油焖笋”为题，让学生来了场吟诗大赛。春笋去壳，切掉老根，洗净切块；笋块焯水后捞出，沥干，注意不要用冷水冲；热锅上油，煸炒焯好的笋块；加生抽/老抽，冰糖/白糖，耗油，盐，翻炒均匀；倒入少量水，盖焖4-5分钟，淋香油洒葱花起锅。
做好油焖笋的关键是笋好笋鲜。临安春笋极其鲜嫩，不焯水也能直接做，但为了保险起见，建议焯水一分钟。按照红烧肉的步骤去做油焖笋（有些人会加些五花肉），调味料和配菜可根据个人习惯自行选择。“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，做一道大美食家苏东坡赞不绝口的美味，爽口清新、食而不腻。一家人围在一起，可能笋都抢完了，肉还有，孩子再也不会只吃肉不吃素了。腌笃鲜在江南菜中极具代表性，它是用春笋和五花肉、腊肉一起煮的汤，笋：腊肉：鲜肉≈1：1：1。三种食材在小火炖的过程中相互提味，菜品口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，尝一口春天都明媚起来了。春笋、腊肉、鲜肉洗净切块，肉以肥瘦相宜为妙；冷水锅焯鲜肉和腊肉，放料酒去腥，待血沫完全焯出后，再将肉冲洗干净；春笋下冷水锅，焯水，去涩；先放鲜肉、咸肉，加冷水，盖上盖大火煮滚；开盖，放入葱段，转中小火煮20分钟左右；最后放入春笋，再煮20分钟左右；一开始冷水大概是总食材的4倍，煮到水分蒸发一半后，即可出锅。
此菜需用中小火慢慢炖，否则肉不易酥烂且易老；炖时不要盖上锅盖，汤会更加清鲜；刚开始的水需要浸没肉和笋并且要多出很多，要不然炖的过程中汤会变浑浊；葱段、生姜等配料，盐、味精、料酒等调味料可根据个人习惯添加，但切记不要再多添加其它配料，以保证口感的纯正鲜味。出门在外，学些新菜式犒劳自己。与家人一起，便用这鲜笋构筑家的美味记忆。地地道道的临安雷笋，梦江南，吃春天，唯有美食和爱不可辜负。
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