福州味

虾油味，

甜酸味。

我念初中的时候，父亲在流水电厂工作。

流水码头的对面，与防浪堤连接的是一座小岛，小岛上没有人家，只有一个炼制虾油的虾油厂。孔子说：如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。我却恰恰相反，由于那段时间在流水电厂的经历，在后来很长的一段时间内，我都很怕闻到那种味道。

很多外地人也闻不惯这虾油味。

30年前，有位杭州的学弟来福州，他对虾油的味道尤为敏感，避犹不及。吃每一道菜，他都要问一句：有没有放虾油？

甚至，早餐到路边粥铺吃稀饭，也习惯性问上一句。惹得早餐店老板放下饭勺，瞪了他好一阵子，瞪得他心里发毛。

但虾油之于土生土长的福州十邑乡人，却是难以割舍的乡味。有一幅福州楹联写道：“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆”。这琼浆，说的便是虾油，虾油味，就是福州味。

我在福州地区的任何一个角落，都能够闻到那种熟悉的味道。

全国沿海地区多个地方，其实都产虾油。

清光绪《揭阳县正续志》说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”（hǎi）。这里的“醢”，是指用鱼（虾）肉制成的酱料，也就是虾油。

但吃虾油吃得那么自然、那么舒坦并不可或缺，而且将虾油文化深入骨髓的，大概也只有福州人（能接近福州人的，也许还有潮汕人）了。福州十邑多侨乡，对于远离故土到海外谋生的华人华侨，即使他们走出千里万里，这股浓浓的虾油味，也是他们的思乡良药。

十邑人有什么特殊的理由，如此迷恋虾油呢？

没有理由。

就像湖南人、南京人之于臭豆腐，广西人之于螺蛳粉，广东人之于小榄蚬蚧汁，北京人之于豆汁，西南地区的人之于折耳根（鱼腥草）。人的味蕾是最为顽固的，一旦习惯了一种味道，便不可救药地迷恋上了，海枯石烂不动摇。

01丨

福州最早的虾油作坊，大约出现在清光绪年间。

虾油并非油脂，因此又称鱼露（在福州民间，露，也常指食材、药材经各种手段提炼、萃取的汁液，如鸭露、蛏露、枇杷露）。鱼露是用新鲜的小鱼小虾为原料（可以用来制作虾油的原料，有凤尾鱼、鳀鱼、七星鱼等小杂鱼，小虾只是小部分），经腌渍、发酵、熬炼、灭菌、过滤后，制成的一种液体调味料。

优质的虾油，色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质，烧菜做汤，味极鲜美，咸味轻，余味绕口。

传统福州菜，常以虾油取代食盐和酱油等，作为咸味调料。用于汤类菜肴的提鲜增香，鲜味更加浓郁。

从小就是吃虾油长大的当地人认为，只有虾油，才能真实地体现出海鲜的鲜味。福州的许多小吃，如鼎边糊、太平燕、鱼丸，拌粉干、捞化（其实应该叫捞米粉。莆田古称兴化，产好米粉，质地细，一捞就熟。故称捞兴化，后简称捞化）都要用到虾油。

虾油自带海鲜的本味，与食盐有着很大的不同，和着海鲜鲜嫩的口感，唇齿留香。福州人凉拌时蔬，也常用虾油作咸、提鲜。若是用猪油拌，再加上一小撮炸得焦黄的蒜蓉酥，更是妙不可言。

制作好的虾油，其实非常不易。

福建沿海每年有两个渔汛期，分别为五、六月份和十一、十二月份，这时候鱼价便宜。

虾油厂一般会在这两个时段，从渔区购买大量的小鱼小虾。小鱼小虾用海盐腌制后，需要发酵。鱼的新鲜极为重要，小鱼小虾价格低廉，个小匀实，味道鲜美，肉质软嫩，且宜于发酵。

虾油好不好，发酵很关键。晒炼就是发酵的一种，它利用阳光把鱼虾晒至溶化。若是夏季，装鱼的缸要在烈日下晒炼15天，每天配合以手工搅拌，鱼就会溶化成汁。

晒炼之后，还要在发酵池中，发酵一至两年时间。发酵成功不成功，炼虾油的匠人看一眼便知道个大概。最好的是，渣下沉，油上清，味道好，有琥珀色。在这个过程中，鱼中的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸在如此长的发酵时间中继续分解，加重了鱼自身所携带的腥味。

我在流水码头上闻到的，便是这个腥臭味。

流水码头对面的虾油厂近在咫尺，但我只登过一次岛。因为实在难忍虾油在晒炼、发酵过程中，散发出来的那种腥味、臭味。

充分发酵后的液体，还要经过滤、勾兑和灭菌等诸多工序。在经历了腥与臭之后，那些小鱼小虾从此脱胎换骨，升华为琥珀色清亮的液体，就是福州人视若珍宝的虾油（鱼露）了。

福州大街小巷的鲜捞店、夜市里的大排档，感觉比其他地方更有烟火气。这烟火气，就来自虾油。

02丨

也有人说，福州的味，还得加上酸甜味。尤其是那个甜味。

对于讲究“咸滋味，淡清甜”的福州人来说，甜，是舌尖上美妙的体验，吃甜已经成了他们的一种习惯，甚至炒面、炒米粉、炒白粿也不能幸免。

谁见过炒青菜时，先把糖下油，再过青菜？

很多老福州人就是这么干。虽然江南一带的人同样偏甜口，但江浙人放糖，还有一套大致定律：红烧的菜一般会加糖，而白灼或清炒则不会，福州人连炒青菜都要放糖。在福州，对海鲜的评价标准，除了鲜，就是甜。刚上岸的海鲜，鲜到甜。

福州地区老一辈人做鱼汤，只需要老三样：鱼、水、糖。尤其做黄瓜鱼（大黄鱼），在我的老家平潭，旧时经常将黄瓜鱼“煮白水”，就只有鱼、水、糖这三样。

菜肴如此，就更不必说那些芋泥、糯米饭、花生仁汤等甜品了。

外地人来福州，想品尝一下当地名小吃花生仁汤，地道的福州人，一定推荐“没牙伯花生汤”。甜得牙都掉光了，你说这花生仁汤正宗不正宗？

关于福州爱食甜，郁达夫《饮食男女在福州》 一文曾有过生动的描写：

“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是同蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。因此福州人的牙齿，十人九坏。”

郁达夫写道：

“有一次去看三赛乐的闽剧，看见台上演戏的人，个个都是满口金黄。回头更向左右的观众一看，妇女子的嘴里也大半镶着全副的金色牙齿。于是天黄黄，地黄黄，弄得我这一向就痛恨金牙齿的偏执狂者，几乎想放声大哭，以为福州人故意在和我捣乱。”

福州的成名菜中，荔枝肉，醉排骨，南煎肝，爆炒双脆，全折黄瓜鱼，肉米鱼唇等，许多菜都是酸酸甜甜的味道。

糖是福州人的鸦片，吃了上瘾。

对于有些老福州来说，一点荔枝肉，几杯青红酒，便是他们的乡味。

离开白砂糖这个调味品，很多当地的厨师都会失业。就像川中的辣椒，倘若不允许川人用辣椒，很多厨师及主妇都不懂得怎么烧菜了。

03丨

一个地方的饮食特点，总是离不开当地的气候、地形、物产及历史、风俗等因素。饮食因人之喜嗜，衍生出各种独特的口味，这是每个菜系形成的规律。

福州的饮食，大抵也是如此。

福州地区地处雨水充沛的亚热带，依山临海，河流纵横，域内盛产鱼、虾、蟹、螺、蚌、蛏、蛤等，食谱中便多海鲜、海错、河鲜。

而炎热温湿的气候，养成了当地百姓喜清淡的味觉。

清淡，可以最大程度保留原味，因为海鲜河鲜的原味，本身就足够鲜美。虾油比起食盐，咸味轻，而且味极鲜美，有此妙物，做那些需要突显鲜味的汤、菜，自然是看不上食盐的。

在中国人的饮食观念中，多半以汤为辅，唯独福州菜汤汤水水，无汤不行。

福州人的传统酒宴上，不仅一桌三汤，且有一汤十变之说。

烹汤时，讲究质鲜、味纯、滋补三者结合，要求精选主料、佐料，并要求剔除原料中的膻腥苦涩等异味，务求保留汤之原汁原味原色。

虾油在汤中表现，要优于炒菜。

咸味轻而鲜味浓，加上蒜酥的香气，可谓天作之合。每次我经过福屿鲜捞店，或者深夜的大排档，闻到这股虾油与蒜酥混合的味道，即使不吃，也能大振食欲。

至于福州菜的调味，为什么除了鲜与淡之外，还偏于甜酸，善用糖醋，更多原因也是因为温湿气候使然。用甜能去腥，酸甜能解腻。讲究甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄。

人的味觉，本质上是一种化学感觉。

也就是说，食物中的化学物质，跟味蕾发生反应，并产生一个信号，信号在传入大脑后，立即被精确地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一体味出来。

每个地方都有自己的物产，用这些物产做成了食物，变成舌尖味蕾的体验，最终沉入心底。

俗话说，一方水土养一方人。

每个地方的人生长环境不同，味蕾的发育也不同。不仅在于食品本身的味道，还在于人们的不同感觉，而这种饮食习惯一旦形成，就难以改变。

糖、醋、虾油都只是凡俗之物（虾油甚至受到很多人排斥），但在福州的这块土地上，通过长年累月的积累、发育，最终都转化成当地人的心间滋味，并让一个个凡俗的日子，变得如此活色生香。