浇头是什么？我只认这碗老上海炒酱！

从3平米的排骨年糕店，

到30多平米的小饭馆，

再到静安寺街边、可容纳十几桌的门店，

每一家店都人气爆棚！

老板事业有成，但我偏要说说他背后的故事！

儿时，他是个不折不扣的大少爷，有专人负责起居，奶奶闲暇之余还跟着香港名厨学过菜。在蜜罐里长大的他，脱离了家人照顾后，朋友在背后断言：他肯定会是个败家子。

在所有人都不看好的时候，他开了第一家餐厅。

而菜的味道，就是回忆里奶奶的手艺。

但总有些菜是不以盈利为目的而存在的……

比如今天要教的这道 「酱」，

是奶奶亲手教他的菜！

加了炒过的甜面酱，味道咸鲜回甜，

再搭上冬笋丁、茭白丁...这些秋冬时令食材，

成就了一锅烫呼呼、酱香浓郁的 老上海炒酱 。

无论是下饭还是盖在面上当浇头，都令人欢喜。

家的味道，大概就是「酱紫」。

食材准备

01.

将猪里脊切成小拇指盖儿大小的肉丁，

加入1/3茶匙盐、1勺生粉，顺时针搅拌上劲。

tips：  加入1只鸡蛋清，肉会更加嫩滑。

02.

开中火，烧热后加入3勺油，

热锅冷油下肉丁，不易粘锅。

tips：  必须不停翻炒，锁住水分、口感更嫩。

变色后捞出备用▼

其他素菜不汆水，

同样是切丁后用油煸炒，激发出素菜的鲜香！

正确示范▼

用量如下：3块豆腐干、一把毛豆、3个香菇、一颗冬笋、一段茭白。（按个人喜好即可）

酱做得好，下面是最关键的一步：

  先炒甜面酱！ 

03.

放入8个葱段，煸香后倒入1/2碗甜面酱，

让酱香味更加浓郁。

炒至甜面酱色发亮，倒入素菜和肉丁，

翻炒均匀后，加入2勺糖，再倒两碗水进去。

开中火，烧煮3-5分钟收汁即可。

煮到酱汁浓稠的时候，厨房里早已酱香四溢，

忍不住用手偷偷挑几粒毛豆吃，又烫又绵软。

舀一大勺盖在饭上，是最朴实好吃的盖浇饭啦~

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