美食：10款大厨拿手特色招牌菜

椒香地道鱼片

 

制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其

这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。

而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。

原料：

雄鱼一条，重约1000克。

调料：

水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。

制作：

1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。

2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。

3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。

自制味粉：

味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。

制作关键：

1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。

2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。

一口酥豆腐

作者：李法生

这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜，其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，蘸食泰国鸡酱，口味甜辣，非常好吃。

粤菜厨师长李法生介绍：“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵，即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大，既赋予豆腐酥脆的口感，还能外隔油内隔水，也就是说不会过度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外渗，使其长时间保持酥香。”

制作方法：

内酯豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入豆腐粉中沾匀，下入四成热油炸至定型，升高油温至六成炸至外酥里嫩，捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。

制作图解：

1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。

2、入油炸酥。

调制豆腐粉：

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀，过筛去掉粗粒即成。

制作关键：

1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不会太油腻，而且里层的水分也不容易渗出，上桌后可以长时间保持酥脆。

2、豆腐要新鲜，不可隔夜冷冻，否则有酸味。

葱扒羊肉

作者：河南裕丰源酒店 张登

裕丰源酒店推出的这道原创菜，是将大葱切段炸黄，垫在羊肉片下同蒸，最后出来的“扒羊肉”葱香味更足，单靠这道菜，店里每天能卖三只羊！

此菜简化了红扒的传统技法，并将葱段炸至焦黄，垫入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。

批量预制：

1.豫东山羊肋扇肉改成15厘米见方的大块，洗净后放入五香卤水中小火煮40分钟至熟透定型，捞出顶刀切成薄片。

2.大葱切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中小火炸至金黄色，捞出备用。

3.取炸香的大葱段80克垫入碗底，上面整齐摆放羊肉8片。

4.取卤羊肉的原汤3斤入锅，添加二汤2斤稀释均匀，放入盐10克、花椒10克、白糖8克、八角6个熬开，分别灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鲜膜。

5.将“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分钟，停火保温备用。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的羊肉，沥出原汁后扣入盘中。

2.原汁入锅烧开，补少许生抽、味精，勾芡后淋葱油15克，浇到盘中羊肉上即成。

制作关键：

此菜要选羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否则口感太腻。

特色鱼片粉丝卷

作者：唐鼎丰

此菜选取大头鱼背部的肉，卷入蒜蓉粉丝蒸熟，浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁，成菜鱼肉细嫩，粉丝蒜香Q弹，酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型，但选料、造型更有创意。

制作流程：

1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克，改刀成蝴蝶片，冲洗干净后用毛巾吸干水分，加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。

2、取一片鱼肉摊开，放入适量蒜蓉粉丝，卷起后捏紧，旺火蒸8分钟，取出后将鱼卷摆入盘中。

3、锅下底油烧热，加蒜蓉5克炒香，下郫县豆瓣酱10克翻匀，加清水100克熬开，打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉，勾芡后淋香油，浇在鱼卷上即可。

蒜蓉粉丝：

龙口粉丝用温水泡透，切成小段后纳入盆中，每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。

调好的蒜蓉粉丝

三花火焰鸡

作者：曾昭峰 

土鸡放入桂式红卤水中煮至七成熟，然后入焖炉烤熟，以钢管鸡的造型上桌，淋三花酒后点燃二次烤热，满屋酒香。

制作流程：

1、土鸡宰杀治净，冲掉血水，控干后放入桂式红卤水中，大火烧开后转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾干水分。

2、晾好的土鸡刮到钩子上，放入焖炉点炭火烤制30分钟，此时鸡皮金红，肉质熟透，取出待用。

3、客人点菜后取一只鸡插到定制盘中的钢管上，盘底撒一层食盐，带一斗桂林三花酒上桌。

4、服务员将三花酒淋到盐上，点火烘烤片刻即可食用。

桂式红卤水： 

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包（炸姜片100克、八角50克、陈皮、香叶、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、罗汉果1个）小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式红卤水。

制作关键：

淋三花酒后点燃的火焰，温度特别高，能将鸡再次燎热，而且还散发满屋的三花酒香。

酥羊肉

作者：刘兴亮

此菜有两个亮点：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰富滋味。

批量预制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干，绞成肉末，纳盆后加葱泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美极鲜味汁、料酒各40克，盐30克，老抽25克搅匀，待羊肉吃进水分，放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮，在半边抹匀肉馅，然后将另外半边覆盖其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盘冷藏保存。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至180℃，下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟，捞出沥油，改刀成条，摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香，调入盐3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻匀，起锅盖在羊肉条上即可走菜。

制作图示：

1.羊肉制成馅。

2.羊肉馅码放在豆油皮上，卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。

焖锅美蛙鱼头

  作者：闫喜明  

市面上流行的美蛙鱼头有两个版本：火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

技术关键：

酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。

农家毛蟹炒鸡

蟹和鸡一同烹制，有三大好处：第一，螃蟹性寒，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜味与禽鲜味相互融合，鸡肉中充份吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来非常满足。

另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有锅气；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元（包含一份蔬菜），可供3—5人食用，非常实惠。

制作流程：

1、清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟。

2、毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉，下入八成热油中炸半分钟后，捞出待用。

3、锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，烹入广东米酒100克去腥增香，然后大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟。

4、将成菜装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。

5、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。

制作图解：

1、制作此菜需要的原材料。

2、毛蟹一开为二，蘸生粉后炸至金红。

3、锅下鸡块炒香。

4、加入毛蟹后，添加800克清水炆熟。

5、盛入锅仔后点火上桌。

说明：

1、在炒制时一定放入少许黄油，这样更能突出毛蟹的鲜香。

2、此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香味浓，去腥解腻的效果更佳。

河鱼一锅鲜

 作者：陈升其 

制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其

这道菜旺销的秘诀有二：首先，鱼虾搭配成菜，满满一锅显得格外实惠；其次，添加棒骨汤，汤浓味鲜，垫底的豆腐吸足滋味，同样出彩。

原料：

黄鸭叫4条（又名嘎丫、黄辣丁，250克/条），鲫鱼1条（400克/条），桂鱼仔1条（300克/条），河虾100克。

调料：

高汤1250克，二合油150克，豆腐块150克，姜片10克，小米椒圈、野山椒碎共10克，紫苏叶10克，味精、盐各7克。

制作：

1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净，在鱼腹处均匀地打上一字花刀，河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。

2、在平锅里放入豆腐块、紫苏叶垫底。

3、锅入菜籽油烧至六成热，下入姜片、盐煸香，倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄，冲入烧热的高汤，倒入炸好的河虾，大火烧开后转小火煮约3分钟，加小米椒圈、野山椒碎，出锅时调入味精，倒入平锅里，撒小葱花点缀即可。

制作关键：

鱼身一定要煎至两面金黄，不仅去腥，还能保证长时间煮制时外形不碎。