新菜到!9道秋季风味菜,助你轻松换菜牌!(下)

何为风味?在我国《汉语大词典》里醒目的解释着“美味“一词,亦指一地特有之食品口味。在这里我们将特有之食品指作“菜肴”,这自然的就聚焦在“菜”了。酱如何催化“菜”在口味上的作用?如何与食材相互碰撞创造出更加完美的风味,更诱人食欲的镬香?

本文将给您详细调配使用攻略,让各位大厨在方便,容易操作的工作状态下引领干锅菜,爆炒菜式的新风尚,让这个丰收的季节金满钵满菜肴丰满,更上一层楼。

绝味黄玉参

主料:水发黄玉参450克

辅料:蒜籽20克、干葱头15克、生姜15克、小米椒3克

调料:劲霸干锅酱20克、詹王鸡粉5克、【白糖、菜籽油、料酒、高汤】适量

制作流程:

1、将水发黄玉参切成长8厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,将蒜籽、干葱头、生姜切丁备用;

2、锅内加高汤底味,倒入片好的黄玉参煨煮5分钟左右捞出、控水;

3、取砂锅烧热加入菜籽油,加入切成丁的辅料煸炒出香味,再加入煮好的黄玉参、劲霸干锅酱、詹王鸡粉等用旺火煸焗出香味,最后用小米椒和香菜点缀即可。

点评:此菜主要用劲霸干锅酱调味,采用了焗的烹调方法,使成菜酱香浓郁、回味悠长。

木桶鸡中翅

主料:鸡中翅450克

辅料:青红美人椒20克、【葱头、蒜丝、生姜】15克

调料:劲霸爆炒酱15克、嘉豪海鲜酱5克、劲霸辣鲜露10克、劲霸鲜味汁5克、【砂糖、料酒、番茄酱】适量

制作流程:

1、将鸡翅清洗干净、砍段,用适量底味腌制;青红椒、辅料改刀备用;

2、起锅上火烧油、放入腌制好的鸡翅走油,沥干油待用;

3、起锅留余油将辅料爆炒香,再加入劲霸爆炒酱、嘉豪海鲜酱、劲霸辣鲜露倒入主料爆炒、攒料酒,再加入适量高汤焖煮、收汁,最后淋少许劲霸鲜味汁装入木桶即可。

点评:美味爽口,营养价值高,老少咸宜。

法式汉堡肥牛

主料:牛肉250克

辅料:汉堡250克、生菜15克、【香菜、红椒】少许

调料:劲霸爆炒酱20克、甜面酱5克、嘉豪海鲜酱6克、【麻油、生粉、胡椒粉】适量

制作流程:

1、将精选牛肉处理干净,切丝,用适量底味、松肉粉腌制待用;

2、起锅烧油至5成油温,将牛肉拉油、倒出,控油;

3、锅留余油,加入甜面酱、劲霸爆炒酱、嘉豪海鲜酱及香菜、红椒爆炒香,再加入牛肉炝炒而成;

4、选用尺寸适合的西式汉堡六个,改刀成片,将爆炒好的牛肉丝、生菜夹在汉堡中,摆好造型即可。

点评:精选牛肉,需特别关注牛肉腌制及爆炒时间,掌握好火候。

石锅去骨凤爪

主料:凤爪450克

辅料:毛芹100克、泰椒5克、蒜仔5克、葱头5克、生姜5克

调料:劲霸干锅酱20克、劲霸鸡汁6克、劲霸辣鲜露10克、【麻油、砂糖、胡椒粉】适量

制作流程:

1、将凤爪去骨处理干净,用姜汁汆水后沥干水分待用;

2、起锅烧油至7成油温,将去骨凤爪走油、倒出,沥干油备用;

3、锅留适量的余油,将料头爆香后加入主料,再加入劲霸干锅酱、劲霸鸡汁、劲霸辣鲜露后翻炒、攒料酒,加入适量高汤翻炒收汁,勾少量芡出锅,装入烧热的石锅即可。

点评:带微辣,口感软糯,胶原蛋白丰富。

劲爆双脆

主料:牛腰200克、鲜鱿200克

辅料:芸耳5克、青红椒条20克、洋葱条10克、【香葱、生姜、辣椒干】少许

调料:劲霸爆炒酱15克、劲霸鲜味汁10克、詹王鸡粉5克、【白糖、胡椒粉、麻油】适量

制作流程:

1、将牛腰处理改成花刀,鲜鱿处理改成花刀,再将牛腰加葱姜水、盐、胡椒粉、料酒腌制5分钟,再把腌制好的牛腰和鲜鱿汆水沥干水分待用;

2、起锅入油烧至7成油温,将牛腰、鲜鱿鱼入锅走油、迅速滑油捞起;

3、锅内留少许余油,加入葱姜、劲霸爆炒酱爆香,再加入主料和辅料翻炒片刻,最后加入劲霸鲜味汁、詹王鸡粉及其他调料一起翻炒、爆香后勾芡出锅,装入器皿即可。

点评:传统食材融入劲霸干锅酱,使其味道更加可口,营养丰富。

石锅酱凤爪

主料:美国去骨大凤爪400克

辅料:毛芹100克、青红美人椒20克、【香葱、生姜、蒜】各10克

调料:劲霸干锅酱20克、詹王鸡粉5克、蚝油8克、劲霸鲜味汁8克、劲霸辣鲜露10克、【红油、胡椒粉、料酒】适量

制作流程:

1、美国去骨大凤爪解冻清洗干净,用葱姜水汆水后用大料煮至八成熟,待用;

2、将煮好的凤爪用适量的老抽着色,放入烧至7成的油锅里走油至稍带金黄色倒出,沥干油待用;

3、起锅入红油,放入劲霸干锅酱炒香、攒料酒,再加入风爪、高汤并依次加入以上调料慢火烧制入味,再加入蚝油后略勾薄芡收汁,淋入少许红油出锅;

4、毛芹切段并过油,将石锅烧至一定的热量,放入毛芹垫底,再将烧好的主料放入石锅即可。

点评:传统食材融入劲霸干锅酱,使其味道更加可口,营养丰富。

琥珀香猪肉

主料:土香猪肉100克、夏威夷果50克、核桃50克

辅料:蜜豆50克、【红椒角、炸蒜片、姜片】适量

调料:劲霸爆炒酱15克、劲霸辣鲜露5克、【蚝油、麻油、胡椒粉】适量

制作流程:

1、香猪肉洗净切成大小粒,用适量底味、花生油、淀粉腌制10~15分钟左右,待用;

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆,蜜豆裁头剪完,油盐汆水,待用;

3、起锅入油将油烧至7成油温,将香猪肉走油出锅沥干油待用;

4、锅留余油,加入辅料、劲霸爆炒酱爆炒出香味后加入香猪混合翻炒片刻,再加入劲霸辣鲜露等

5、调料炝炒提香,勾薄芡,最后加入入夏威夷果、炸核桃烧翻炒出锅,装入器皿摆盘点缀即可。

点评:土香猪选前胛肉,其肉质嫩滑爽口,营养丰富,夏威夷果、糖核桃香脆,老少皆宜。

香煎牛肋骨

主料:牛肋骨300克

辅料:青金不换10克、泰椒10克、姜末、蒜蓉适量

调料:劲霸爆炒酱15克、劲霸辣鲜露10克、嘉豪生晒头抽5克、生粉、劲霸吉士粉、胡椒粉适量

制作流程:

1、将牛肋骨处理好砍件,用杂菜水加底味、嫩肉粉、黑胡椒腌制10~15分钟;

2、取不粘锅上火,加入黄油慢火,放入牛肋骨煎至两面七分熟取出;

3、将金不换泰椒等辅料入锅翻炒,再入牛肋骨、劲霸爆炒酱等,用劲霸辣鲜露提香翻炒片刻,勾适量的薄芡出锅,装入盛器摆盘点缀即可。

点评:牛肋骨营养丰富,融入了金不换搭、劲霸辣鲜露制作菜品口味浓郁口感清香。

牛柳酱爆八爪鱼

主料:黄牛肉200克、八爪鱼100克

辅料:青红美人椒30克、【姜末、蒜蓉】适量

调料:劲霸辣鲜露20克、詹王鸡粉10克、劲霸爆炒酱15克、蚝油10克、【胡椒粉、麻油、生粉】适量

1、黄牛肉处理好切成粒,用适量底味、嫩肉粉腌制10-15分钟左右;

2、八爪鱼清洗干净,用姜葱汆水、沥干水分,着色待用;

3、起锅入油烧至7成油温,将黄牛肉、八爪鱼入锅拉油、倒出,沥干油;

4、锅留余油,将辅料爆香后加入牛肉粒、八爪鱼攒料酒翻炒片刻,再加入劲霸辣鲜露、詹王鸡粉、劲霸干锅酱等调料炝炒干身,勾薄芡出锅,装入器皿点缀摆盘即可。

点评:黄牛肉营养丰富,经腌制口感好,搭配八爪鱼,鲜味突出。

劲霸爆炒酱调配攻略

爆炒菜:

劲霸爆炒酱25克+劲霸辣鲜露10克+詹王鸡粉5克

劲霸爆炒酱15克+劲霸鲜味汁10克+詹王鸡粉5克。

劲霸干锅酱调配攻略

干锅菜:干锅酱25克+劲霸鸡汁10克+辣鲜露5克。

焖炒菜:干锅酱15克+辣鲜露5克。

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