新菜到!9道秋季风味菜,助你轻松换菜牌!(下)
何为风味?在我国《汉语大词典》里醒目的解释着“美味“一词,亦指一地特有之食品口味。在这里我们将特有之食品指作“菜肴”,这自然的就聚焦在“菜”了。酱如何催化“菜”在口味上的作用?如何与食材相互碰撞创造出更加完美的风味,更诱人食欲的镬香?
本文将给您详细调配使用攻略,让各位大厨在方便,容易操作的工作状态下引领干锅菜,爆炒菜式的新风尚,让这个丰收的季节金满钵满菜肴丰满,更上一层楼。
绝味黄玉参
主料:水发黄玉参450克
辅料:蒜籽20克、干葱头15克、生姜15克、小米椒3克
调料:劲霸干锅酱20克、詹王鸡粉5克、【白糖、菜籽油、料酒、高汤】适量
制作流程:
1、将水发黄玉参切成长8厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,将蒜籽、干葱头、生姜切丁备用;
2、锅内加高汤底味,倒入片好的黄玉参煨煮5分钟左右捞出、控水;
3、取砂锅烧热加入菜籽油,加入切成丁的辅料煸炒出香味,再加入煮好的黄玉参、劲霸干锅酱、詹王鸡粉等用旺火煸焗出香味,最后用小米椒和香菜点缀即可。
点评:此菜主要用劲霸干锅酱调味,采用了焗的烹调方法,使成菜酱香浓郁、回味悠长。
木桶鸡中翅
主料:鸡中翅450克
辅料:青红美人椒20克、【葱头、蒜丝、生姜】15克
调料:劲霸爆炒酱15克、嘉豪海鲜酱5克、劲霸辣鲜露10克、劲霸鲜味汁5克、【砂糖、料酒、番茄酱】适量
制作流程:
1、将鸡翅清洗干净、砍段,用适量底味腌制;青红椒、辅料改刀备用;
2、起锅上火烧油、放入腌制好的鸡翅走油,沥干油待用;
3、起锅留余油将辅料爆炒香,再加入劲霸爆炒酱、嘉豪海鲜酱、劲霸辣鲜露倒入主料爆炒、攒料酒,再加入适量高汤焖煮、收汁,最后淋少许劲霸鲜味汁装入木桶即可。
点评:美味爽口,营养价值高,老少咸宜。
法式汉堡肥牛
主料:牛肉250克
辅料:汉堡250克、生菜15克、【香菜、红椒】少许
调料:劲霸爆炒酱20克、甜面酱5克、嘉豪海鲜酱6克、【麻油、生粉、胡椒粉】适量
制作流程:
1、将精选牛肉处理干净,切丝,用适量底味、松肉粉腌制待用;
2、起锅烧油至5成油温,将牛肉拉油、倒出,控油;
3、锅留余油,加入甜面酱、劲霸爆炒酱、嘉豪海鲜酱及香菜、红椒爆炒香,再加入牛肉炝炒而成;
4、选用尺寸适合的西式汉堡六个,改刀成片,将爆炒好的牛肉丝、生菜夹在汉堡中,摆好造型即可。
点评:精选牛肉,需特别关注牛肉腌制及爆炒时间,掌握好火候。
石锅去骨凤爪
主料:凤爪450克
辅料:毛芹100克、泰椒5克、蒜仔5克、葱头5克、生姜5克
调料:劲霸干锅酱20克、劲霸鸡汁6克、劲霸辣鲜露10克、【麻油、砂糖、胡椒粉】适量
制作流程:
1、将凤爪去骨处理干净,用姜汁汆水后沥干水分待用;
2、起锅烧油至7成油温,将去骨凤爪走油、倒出,沥干油备用;
3、锅留适量的余油,将料头爆香后加入主料,再加入劲霸干锅酱、劲霸鸡汁、劲霸辣鲜露后翻炒、攒料酒,加入适量高汤翻炒收汁,勾少量芡出锅,装入烧热的石锅即可。
点评:带微辣,口感软糯,胶原蛋白丰富。
劲爆双脆
主料:牛腰200克、鲜鱿200克
辅料:芸耳5克、青红椒条20克、洋葱条10克、【香葱、生姜、辣椒干】少许
调料:劲霸爆炒酱15克、劲霸鲜味汁10克、詹王鸡粉5克、【白糖、胡椒粉、麻油】适量
制作流程:
1、将牛腰处理改成花刀,鲜鱿处理改成花刀,再将牛腰加葱姜水、盐、胡椒粉、料酒腌制5分钟,再把腌制好的牛腰和鲜鱿汆水沥干水分待用;
2、起锅入油烧至7成油温,将牛腰、鲜鱿鱼入锅走油、迅速滑油捞起;
3、锅内留少许余油,加入葱姜、劲霸爆炒酱爆香,再加入主料和辅料翻炒片刻,最后加入劲霸鲜味汁、詹王鸡粉及其他调料一起翻炒、爆香后勾芡出锅,装入器皿即可。
点评:传统食材融入劲霸干锅酱,使其味道更加可口,营养丰富。
石锅酱凤爪
主料:美国去骨大凤爪400克
辅料:毛芹100克、青红美人椒20克、【香葱、生姜、蒜】各10克
调料:劲霸干锅酱20克、詹王鸡粉5克、蚝油8克、劲霸鲜味汁8克、劲霸辣鲜露10克、【红油、胡椒粉、料酒】适量
制作流程:
1、美国去骨大凤爪解冻清洗干净,用葱姜水汆水后用大料煮至八成熟,待用;
2、将煮好的凤爪用适量的老抽着色,放入烧至7成的油锅里走油至稍带金黄色倒出,沥干油待用;
3、起锅入红油,放入劲霸干锅酱炒香、攒料酒,再加入风爪、高汤并依次加入以上调料慢火烧制入味,再加入蚝油后略勾薄芡收汁,淋入少许红油出锅;
4、毛芹切段并过油,将石锅烧至一定的热量,放入毛芹垫底,再将烧好的主料放入石锅即可。
点评:传统食材融入劲霸干锅酱,使其味道更加可口,营养丰富。
琥珀香猪肉
主料:土香猪肉100克、夏威夷果50克、核桃50克
辅料:蜜豆50克、【红椒角、炸蒜片、姜片】适量
调料:劲霸爆炒酱15克、劲霸辣鲜露5克、【蚝油、麻油、胡椒粉】适量
制作流程:
1、香猪肉洗净切成大小粒,用适量底味、花生油、淀粉腌制10~15分钟左右,待用;
2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆,蜜豆裁头剪完,油盐汆水,待用;
3、起锅入油将油烧至7成油温,将香猪肉走油出锅沥干油待用;
4、锅留余油,加入辅料、劲霸爆炒酱爆炒出香味后加入香猪混合翻炒片刻,再加入劲霸辣鲜露等
5、调料炝炒提香,勾薄芡,最后加入入夏威夷果、炸核桃烧翻炒出锅,装入器皿摆盘点缀即可。
点评:土香猪选前胛肉,其肉质嫩滑爽口,营养丰富,夏威夷果、糖核桃香脆,老少皆宜。
香煎牛肋骨
主料:牛肋骨300克
辅料:青金不换10克、泰椒10克、姜末、蒜蓉适量
调料:劲霸爆炒酱15克、劲霸辣鲜露10克、嘉豪生晒头抽5克、生粉、劲霸吉士粉、胡椒粉适量
制作流程:
1、将牛肋骨处理好砍件,用杂菜水加底味、嫩肉粉、黑胡椒腌制10~15分钟;
2、取不粘锅上火,加入黄油慢火,放入牛肋骨煎至两面七分熟取出;
3、将金不换泰椒等辅料入锅翻炒,再入牛肋骨、劲霸爆炒酱等,用劲霸辣鲜露提香翻炒片刻,勾适量的薄芡出锅,装入盛器摆盘点缀即可。
点评:牛肋骨营养丰富,融入了金不换搭、劲霸辣鲜露制作菜品口味浓郁口感清香。
牛柳酱爆八爪鱼
主料:黄牛肉200克、八爪鱼100克
辅料:青红美人椒30克、【姜末、蒜蓉】适量
调料:劲霸辣鲜露20克、詹王鸡粉10克、劲霸爆炒酱15克、蚝油10克、【胡椒粉、麻油、生粉】适量
1、黄牛肉处理好切成粒,用适量底味、嫩肉粉腌制10-15分钟左右;
2、八爪鱼清洗干净,用姜葱汆水、沥干水分,着色待用;
3、起锅入油烧至7成油温,将黄牛肉、八爪鱼入锅拉油、倒出,沥干油;
4、锅留余油,将辅料爆香后加入牛肉粒、八爪鱼攒料酒翻炒片刻,再加入劲霸辣鲜露、詹王鸡粉、劲霸干锅酱等调料炝炒干身,勾薄芡出锅,装入器皿点缀摆盘即可。
点评:黄牛肉营养丰富,经腌制口感好,搭配八爪鱼,鲜味突出。
劲霸爆炒酱调配攻略
爆炒菜:
劲霸爆炒酱25克+劲霸辣鲜露10克+詹王鸡粉5克
劲霸爆炒酱15克+劲霸鲜味汁10克+詹王鸡粉5克。
劲霸干锅酱调配攻略
干锅菜:干锅酱25克+劲霸鸡汁10克+辣鲜露5克。
焖炒菜:干锅酱15克+辣鲜露5克。