（下）青山学100道荤菜，终于不用愁做什么菜了！
66.油焖大虾
材料：海虾1斤，姜丝一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油。
做法：
1.去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净，并将水沥干。
2.姜切丝，备用。
3.热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖继续煸炒，盖锅盖焖一下，然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。
67.清炒虾仁
材料：虾仁，鸡蛋，姜，葱，黄瓜，葱姜蒜，水淀粉，盐，胡椒粉，绍酒。
做法：
1.虾仁洗净用牙签挑去虾线，将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中。
2.将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清。
3.将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻。
4.黄瓜洗净一切为二，剔去中间爱出水的黄瓜籽。
5.葱切末，姜切末，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。
6.烧热锅内放油。
7.3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。
8.颜色变红迅速捞出待用。
9.锅中留底油少许，锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁。
10.略炒迅速放入滑好的虾仁，迅速倒入碗芡翻炒。
11、略炒汤汁紧收即可出锅装盘。
68.肉末茄子
材料：茄子，猪肉末，葱花，油，郫县豆瓣，料酒，鸡精，生抽，老抽。
做法：
1.茄子洗净切块，猪肉末倒入料酒、生抽拌匀备用。
2.锅热油至7分熟，倒入肉末炒散至变色，盛出备用。
3.锅底留油烧热，放2勺郫县豆瓣爆香，倒入茄子块，翻炒片刻，盖上锅盖，中火焖至茄子发软。
4.倒入炒好的肉末，放一点老抽、少许鸡精，翻炒1分钟匀，最后撒上葱花即可出锅。
69.腐乳红烧猪蹄
材料：猪蹄、腐乳、油、盐、腐乳汁、冰糖、姜、葱、八角、生抽、老抽、料酒、鸡精
做法：
猪蹄焯水，捞出冲洗干净控干水分，豆腐乳碾碎，和腐乳汁、生抽、老抽、料酒一起混合成汁。在热油锅中放入猪蹄炒到微微发黄之后，放入3葱段姜片、八角、炒出香味，倒入兑好的汁翻炒均匀，开锅后放入冰糖和葱结，加入没过猪蹄的水，大火烧开，小火焖烧60分钟，最后大火收汁，放点鸡精就可以出锅了。
70.板栗烧鸡
材料：栗子(鲜)110克，鸡腿500克，大葱10克，姜5克，淀粉(玉米)4克，蚝油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。
做法：
1、板栗先泡水1小时，用牙签挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，用水没过栗子，放入电锅，外锅加水2杯，蒸至开关跳起时取出。
2、鸡腿切小块，放入冷水中煮开，水倒掉，鸡腿捞出冲净泡沫。
3、淀粉放碗内加水调成湿淀粉。
4、用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。
5、待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。
71.手撕麻椒鸡
材料：仔鸡1只，木耳，西柠，香葱，香菜，盐，油，香油，酱油，红油，白糖，蚝油，蒜蓉，八角，花椒，姜片，料酒。
做法：
1.把仔鸡清理干净，烧一锅水，把整鸡放到锅里，煮至鸡肉断生，取出晾凉。
2.木耳洗净后，撕片，也用开水煮两分钟，备用。
3.取一个小碗，用调料调出一碗调味汁，切半个西柠，挤汁到调味碗中。
4.把凉透了的鸡用手撕成小条，加木耳，倒入调味汁拌匀。
5.另外半个西柠切丝，拌到碗中，最后放几根香菜。
52.大盘鸡
材料：柴鸡1只、1勺花椒面（花椒炒熟，擀成面），花椒油（1勺花椒用等量温水浸泡，然后用9成热油炸香即成），葱，蒜，干辣椒2个，鸡汤1小碗，盐，汤，生抽
做法：
1、柴鸡洗净，放葱、姜、蒜及足够的水煮熟~~捞起晾凉备用。
2、蒜、葱切末，将所有调料放入鸡汤中，搅拌均匀，制成椒麻调味汁。
2、鸡肉撕成片，洋葱、尖椒切成丝，香菜切小段。
3、将配菜放入鸡肉中，搅拌均匀。
4、淋入调味汁搅匀即可！
73.啤酒鸭
材料：鸭子、啤酒、葱、姜、蒜、干辣椒、桂皮、八角、盐、老抽、生抽、鸡精、冰糖
做法：
1、鸭子收拾干净切成块，用热水焯一下去除血水
2、在热油锅中倒入鸭块，炒至微黄之后，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味
3、倒入老抽、生抽，调出基础颜色，放入啤酒、水，淹没食材就可以了，加入冰糖，大火煮开之后小火炖40分钟，最后大火收汁，汤汁就会包裹在鸭肉上。
74.西红柿炖牛腩
材料：牛腩、西红柿、油、盐、桂皮、大料、料酒、酱油
做法：
1、牛腩洗净用清水浸泡1个小时，充分的去除血水，西红柿洗干净后用刀在上面轻轻的划个十字刀，放入热水中去皮，切成块，牛腩泡好后切成大块
2、在热油锅中爆香葱姜蒜，放入大料、辣椒、桂皮翻炒出香味，加入西红柿炒匀之后，加入清水，水开之后去除浮沫，加入酱油、料酒、盐搅拌均匀，关火，盖盖儿焖30分钟之后就可以吃了。
75、东 坡 肉
食材：
五花肉、大葱、姜、黄酒、生抽、老抽、冰糖
做法：
1、五花肉洗净，放入冷水锅中，煮沸，捞出放入盘中
2、把葱段、姜片先放入砂锅中，然后放入五花肉、黄酒、老抽、生抽，大火烧开后放入冰糖，等冰糖完全融化，改小火炖90分钟
3、最后将五花肉和炖肉的汤放在碗里，放入蒸锅中，大约蒸30分钟左右就可以了。
76、溜 肉 段
食材：
猪后腿肉200g、青椒2个、蒜2瓣切片、葱少许、盐少许、料酒1汤匙、生抽2汤匙、醋1汤匙、白胡椒粉少许、水淀粉少许、鸡蛋1个
做法：
1、猪肉去皮和筋切成3-4厘米长1.5厘米宽的长条，用鸡蛋、白胡椒粉、盐、水淀粉、料酒调匀腌10分钟。
2、油5成热左右油温较低时逐块下入肉段低温炸熟，待油温升至8成热进行复炸，炸至两面金黄。
3、2汤匙的生油、1汤匙醋、少量盐，少量白胡椒粉，加入水淀粉和半碗水。
4、锅内倒入少许油炒香葱末和蒜末，下入青椒翻炒数下。
5、倒入芡汁翻炒至浓稠，下入炸好的肉段翻炒即可。
77、四 喜 丸 子
原料：
猪前腿夹心肉250克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。
做法：
1、荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；
2、猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
3、丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用；
4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；
5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。
78、笋 干 老 鸭 煲
主料：
隔年老鸭1只（约1500克），火腿300克，笋干650克，生鸡爪100克，鲜粽叶200克。
做法：
1、选隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火汆15分钟；
2、鸡爪洗净，用剪刀剪去脚趾甲，然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟，然后放入葱、姜各10克，750克上汤，大火烧开后小火烧30分钟，取出。
3、将火腿切成厚0.3厘米的片备用；笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出备用。
4、取砂锅1只，加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后，放入老鸭改用小火炖3小时
5、然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30~40分钟即可。
79、清 蒸 多 宝 鱼
食材：
多宝鱼、水150ml、姜20g、蒜20g、葱20g、红椒20g、糖20g、香醋10g、花生油10g、生抽10g、盐5g、红椒适量
做法：
1、把鱼贩处理好的鱼用水冲干净，正反面都划上几道，方便鱼入味。
2、鱼身抹上盐、料酒、生抽、香醋，然后倒掉多余的调料，盖上保鲜膜进微波炉高火10分钟，因为它刚好够微波炉的斜径，如果是那种需要转的微波炉选小一点鱼就可以了。
3、利用鱼在微波的时间，准备150ml水、20g姜、20g蒜、20g葱、20g红椒、20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生抽、5g盐混合均匀。
4、10分钟后取出鱼，把调好的汤汁放进微波炉高火3分钟；最后将沸腾的汤汁浇在鱼上，一道鲜嫩无比的清蒸多宝鱼就做好喽！
80、米 椒 拌 牛 肚
原料：
牛肚250g、小米椒5、6个、小葱、生姜、蒜、辣椒油、加加生抽、醋、味精、白糖、花生碎(就是炒过的花生米去皮压碎)。
做法：
1、牛肚入开水锅内汆一下，捞起略凉后斜切成薄片。
2、小米椒剁碎；小葱切葱花；姜蒜切米粒状。
3、切好的牛肚装盘，将调料调好味道后浇上去，最上面撒葱花和花生碎，盘子的一侧放小米椒，吃的时候根据自己的嗜辣程度选择拌多少份量。
81、酱 肘 子
食材：
猪肘子1000g、桂皮2.5g、大茴6g、花椒6g、姜4g、绍酒5g、粗盐40g、糖色10g
做法：
1、将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。
2、锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。
3、再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。
4、酱肘子可改刀后装盘，也可整个上桌。
82、酱 牛 肉
食材：
牛腱子肉1000g、茶叶2小勺、八角2个、桂皮5g、老抽1大、勺盐适量、糖1大勺、白酒适量、香叶适量、花椒适量、葱25g、姜25g
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。
2、将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入。
3、开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火。然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。
4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜。倒入一大勺白酒，和其他调味料，最后将缝好的料包放入。
5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间（40分钟），凉后即可捞出切片。
83、糖 醋 带 鱼
食材：
带鱼500g，葱段5g，姜片5g，蒜5g，酱油6g，醋6g，料酒10g，糖10g，盐4g，鸡精2g，鲜汤40g
做法：
1、将带鱼分成5公分左右的段，用盐略腌。
2、用厨房纸吸去带鱼表面水分，粘一些面粉。
3、锅中放油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。
4、锅中留底油，下葱段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的带鱼。
5、烹入料酒、醋、酱油，加少许鲜汤，加糖、鸡精，入味后炒匀即成。
84、椒 盐 排 骨
食材：
肋排500克、鸡蛋1个、红椒青椒各1个、洋葱1/4个、葱1段、姜片2片、淀粉适量、椒盐、糖、酱油、料酒
做法：
1、排骨切段，青红辣椒，洋葱切末。
2、用葱姜、盐、糖、酱油、料酒把排骨腌制一小时。
3、鸡蛋和淀粉搅成糊状，排骨裹上蛋糊，放入五成热的油中炸酥，捞起滤干油。
4、把辣椒、洋葱末加适量的椒盐略炒，再放入排骨翻炒均匀即可。
85、葱 爆 羊 肉
食材：
羊腿肉200克，京葱200克，大蒜头1瓣，花椒粉少许，黄酒20克，酱油50克，盐少许，醋少许，生油少许，麻油50克
做法：
1、交羊腿肉去筋，切成大薄片。
2、京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。
3、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里腌制一会。
4、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅，烧至高热时，倒入腌好的羊腿片、京葱等整碗材料，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋即可起锅。
86、荷包鸡翅
食材：
鸡中翅，胡萝卜、鲜菇、黄瓜
做法：
1、鸡中翅清洗干净后去骨，放进大碗，放1小勺盐和2大勺叉烧酱拌匀；
2、磨入适量黑胡椒碎，拌匀，腌30分钟以上；
3、胡萝卜、青瓜、鲜菇切细条，塞进鸡翅中间；
4、平底锅刷一层薄油，烧热锅，把鸡翅排进锅中；
5、中小火把鸡翅煎至两面金黄；
6、淋入1大勺生抽，翻拌均匀；
7、淋入2大勺热水，盖上锅盖，小火焖煮大约10分钟，转大火；
8、把酱汁收至浓稠即可。
87、皇家红牛
做法：
1、牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟；
2、青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；
3、锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；
4、锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；
5、倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡粉，葱段炒匀即可。
88.小米蒸排骨
做法：
1．小米泡水三个小时；
2．排骨泡水三十分钟，去掉血水；
3．加入白糖3克，盐5克，生抽20克，料酒10克，蚝油10克，辣椒酱15克；
4．腌2个小时入味；
5．排骨加入小米搅拌均匀。
6．土豆切片放入容器底部；
7．再倒入小米排骨，上笼蒸40分钟左右即可。
89.红烧鸡爪
做法：
1．鸡爪去指甲，焯水捞出；
2．炒糖色，炒到鸡爪微黄；
3．放入葱姜八角红辣椒炒出香味；
4．老抽生抽1:1，米酒一碗。烧开；
5．放盐，十三香，烧开；
6．中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。
90.滑蛋炒牛肉
做法：
1．牛肉切薄片，放入腌料（酱油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油）拌匀，泡嫩后捞起，待用，打散鸡蛋后，放入盐拌匀；
2．将泡油后的牛肉放入蛋液中；
3．将镬烧至十分热，放入油，烧热后，放入蛋液，用中火拌炒至蛋凝固，撒入葱粒拌匀，即可上桌。
91.剁辣椒炒鸡胗
做法：
1．鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制20分钟左右；
2．长青椒洗净去籽切段，葱姜蒜切片；
3．热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香；
4．放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生；
5．加入青椒块翻炒，加少许老抽，炒至青椒断生，放少许盐，淋少许香油即可。
92.豉汁蒸凤爪
做法：
1．凤爪入锅焯水3分钟出锅，沥干水份备用；
2．油热后下入凤爪，炸至微黄，再入冷水中浸泡10分钟；
3．捞出凤爪加盐、胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、生抽、老抽、蚝油充分抓匀；
4．豆腐放入碗中，把凤爪摆放好，把剩余的料汁倒在凤爪上，入锅大火蒸25分钟即可。
93.龙井虾仁
做法：
1、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
2、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
3、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
4、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
94.熘肉段
做法：
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
3、勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
4、大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几下，滴香油出勺装盘。
95.锅包肉
做法：
1、猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3、锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
96.脆皮鸡
材料：土鸡1只、白醋300cc，麦芽糖100公克，水50cc、沙拉油适量，椒盐粉2大匙，柠檬1/4颗
做法
1.土鸡洗净后，用1大匙的椒盐粉涂抹均匀在鸡的表面及腹腔后，静置约20分钟；调味料混合煮匀成糖醋水后放凉备用。
2.将作法1的土鸡的表皮以沸水淋上4至5次后，再用糖醋水均匀的淋上4至5次。
3.将作法2的土鸡悬吊至通风处让其吹风约3小时晾干表皮后，再将鸡眼戳破，避免鸡放入热油锅中产生油爆。
4.热一锅，加入足以淹过整只鸡的沙拉油，并将油温烧热至约150℃，将作法3的土鸡放入油锅中，以小火炸约20分钟至熟后，转中火续炸至鸡肉表皮呈现出金黄酥脆感，即可捞起沥干油份。
5.再将作法4的土鸡切块，装盘并挤上柠檬汁，沾椒盐一起食用。
97.姜葱鸡
材料：鸡肉、姜一大块、小葱2颗
做法
1、鸡清洗干净，沥干水分，姜去皮，磨成姜蓉（或剁成末），葱切碎；姜、葱末加盐和少许油拌匀
2、把一半的姜葱蓉抹在鸡身里面
3、把另外一半的姜葱蓉抹在鸡身的外面，腌上2个小时左右
4、锅里烧一锅水，水开后，把鸡放进去蒸，中火蒸12分钟左右（整鸡的话估计要20分钟）
5、关火后，先不要取出，虚蒸3分钟后再取出
6、把姜葱蓉拨到盘里，把鸡取出斩件，把盘子里的姜葱连汁一起淋在鸡上面就可以吃了
98.鸡公煲
材料：童子鸡，郫县豆瓣酱，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，葱花
做法
1、鸡洗干净，切块。
2、锅里放油，下郫县豆瓣酱煸炒。
3、放姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味。
4、倒入鸡块翻炒。
5、放料酒、少许生抽，加水继续煮。
6、煮到差不多时，放味精、糖，撒葱花装盘即可。
99.花雕鸡
材料：鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
做法
1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
100.盐焗鸡
材料：三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
做法
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
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