大席菜：乡愁的味道
乡愁中的几件物事，早已物是人非。现在，所能想到乡愁的时刻，除了诗人余光中的离世，还有酒酣耳热之际的醉茫心境。一个物质化了的人，日子无非是以顺时针方向行走，城市里的身不由己，生活已经足够让人没有“安稳感”，回忆或者思绪的飘动，很难再有温度的心情。
时间在推移，时间像是巨大的洪流将人类与世间万物涌动，并最终决出巨大的分水岭。现在，红白事大概是能让城市机器里运转的人们唯一能够相聚的理由，在乡村，一个家族血脉延伸的联系，通常在红白事的人数上，他们平时隐藏在生活庞大辽阔而又细密深邃的褶皱里，一旦家族中出现了红白事，便如蜜蜂回巢般聚拢。鲁南的乡村红白事习俗，除了亲人到场，还有复杂而流水的席面，也叫大席菜。思绪回到二十多年前，乡村的生活仍然单调而贫瘠，“吃大席”是很多人家改善伙食的一种期盼，“吃大席”时的一桌乡人可能认识也可能不认识，但是这都不重要，乡村厨子烹调的美食以及还有几道菜才是馋嘴者关心的重点，席间谈资无非是乡村物事、挣钱多少。“大席”将散的时候，座中妇女、长者大都拿出自家盆、锅（近年来已进化为塑料袋），将桌中存量较多的菜、汤折（读三声，鲁南方言）在一起，以备家中食用。
在家乡，一个让人羞于提及的话题是，不喜吃席面上的丰盛菜肴，喜欢吃折在一起的“大席菜”。尤其是现在，物质条件的充盈使人们对饭店里肉蛋一类的传统“美味”感到免疫，小时候的“大席菜”是谈资中无可比拟的留恋。笔者小时候就很喜欢吃折在一起的“大席菜”，一大碗叫不上名字的菜肴，里面鸡鱼肉蛋丸子蔬菜等各色菜码都有，他们的香气混合在一起，产生了一种有如毒品般沉迷的香味。吃“大席菜”时最好是就着热馒头，热气腾腾中鼻尖、额头泌出汗珠，贫瘠的生活中升华出一种自得的快乐。
如果不是偶然发现，“大席菜”也许注定只是回忆中的一个隐秘的瞬间。38岁的陈师傅从事厨师行业已经有19年的时间，1998年，18岁的陈师傅跟随峄城名厨“李三刀”学艺，学徒一年，1999年正式出师炒菜，当时在枣庄三孔大酒店，这个具有时代气息的名字，很早之前就已经消失在枣庄的地面上。十几年的酒店厨师生涯磨练出陈师傅的烹饪技艺，六年前，陈师傅开始从事农村红白事的厨师工作，六年的乡村厨师经历，接手过上千场农村“席面”，对农村大席上的菜肴了如指掌。陈师傅说，小时候农村的条件比较差，谁家办席面吃不完的菜，都要折在一起，分给领居们吃。那种各样菜码混合的味道，现在已经吃不到了，那是一种带有乡愁色彩的小时候的味道。因此，陈师傅没事的时候就喜欢研究这种 “味道”，怎么才能做出小时候的“大席菜”？经过多年的试验、组合、调配，陈师傅终于在去年研究出来小时候的味道——“大席菜”。
陈师傅说，农村大席上的炒菜和饭店里的炒菜完全是两种味道，因为从做法、步骤、调料上都不一样，大席上做菜，讲究干净、麻利、快。陈师傅说，他的这种大席菜，如果没有经历过农村大席上厨子的历练，肯定做不出来。陈师傅的“大席菜”精选烧鸡、肘子、鹌鹑蛋、肉丸、大酥肉、豆块、牛肚、大肠等18样菜码，按照比例严格配料，采用优质调料、香辛料20余种，每种菜码按照先后顺序依次现做，然后汇总，加以调制，最终才能做好这道带有小时候味道的美味——“大席菜”。陈师傅的饭店“百味餐馆”开在齐村集，自去年推出“大席菜”以来，便在人烟稠密的齐村集有了名头，慕名而来者甚多，每到晚上客人众多时，后来者需要排队才能等到一份“大席菜”。
“大席菜”做法看似简单，实际准备工作很长，因为所需配料、调料众多，陈师傅每天早上都要去利民大集购买当日新鲜蔬菜，然后按照需求一一配菜，极费功夫，这其中有两三种关键的菜码和调料是陈师傅的独家发明，这也是他的“大席菜”味道和农村大席菜味道一样的原因所在。
谈起为什么会选择厨师这一烟熏火燎的行业，陈师傅说，小时候在村子里喝喜酒，喜欢看厨子炒菜，那种一锅炒出几十份菜的豪迈和热乎，让他觉得很厉害。长大之后，就从事了这一行当，更没想到的时，而立之年时，他自己也从事了农村红白事厨子，这也是他对“大席菜”念念不忘的原因。
陈师傅所喜欢的厨师感觉，大抵是乡村里生火做饭的温暖。从麦地里远望，炊烟是乡村的灵魂，暮色四合，灰暗的天空下炊烟袅袅，像人们有形的思绪，至于在抒发些什么，只有在村庄生活过的人才能理解。村子里那片散发着香甜气息、被村人们耕种、收获并又埋葬了他们的麦地，在夜色下，青色的麦苗也如同夜色一般隐秘。小时候和村人们一起吃大席的情景恍若眼前，那些过世的亲人们和村子里的陈年往事，仿佛还存在于记忆的温度里。风过耳，是一缕记忆的香。
作者：刘广阔 图片来源网络 微游枣庄编创