07.10菜谱 | 飘香麦穗茄子、麻辣香酥带鱼、蒜香拆骨肉、鸡翅糯米饭
今日招牌菜
| 鸡翅糯米饭 |
[ 飘香麦穗茄子 ]
-食材-
茄子/干淀粉/泡辣椒/葱姜蒜/香葱/大肉粒/
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辣酱/米醋/料酒/酱油/白糖/味精/盐/
-具体步骤-
食材处理：茄子从中间一切为二，留着根部，从头打上直刀，茄子缝中撒上盐，挤压茄子去水汽，再打斜刀，上一层干淀粉。
煎炸：茄子肉面入锅，炸到金黄色就可装盘。
臊子汁：锅中放底油，下入辣酱、泡辣椒各一勺半，小火慢炒出红油，加入米醋、大肉粒、料酒煸香，放入葱姜蒜，再加一勺料酒、酱油、一勺白糖，2-3克味精，1克盐，加少许水烧制。
最后：将臊子汁浇在麦穗茄子上，点缀香葱即可。
[ 麻辣香酥带鱼 ]
-食材-
带鱼/葱姜蒜/面粉/麻椒/辣椒/瓜子仁/松子仁/花生/
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料酒/米醋/盐/胡椒粉/酱油/白糖/黄酒/味精/
-具体步骤-
食材处理：带鱼斜刀切成段，装盘放入大块的葱姜，加入两勺料酒、米醋、盐、胡椒粉拌捏均匀腌制5分钟。
去水汽：腌制后的带鱼去掉调味料，倒掉水分，撒上一层薄薄的面粉抓捏。
上锅：带鱼匀开了下入油锅，先不要动，等带鱼成型后再翻动带鱼，炸到金黄色关小火，再升高油温二次复炸。
做汁：锅中放油，下入麻椒、辣椒，炒到深红色的时候放入葱姜蒜，放入一勺酱油、半勺白糖、10克盐、三勺黄酒、味精。
最后：带鱼重新入锅，裹汁均匀，下入瓜子仁、松子仁、花生。
[ 蒜香拆骨肉 ]
-食材-
骨头肉/香叶/桂皮/砂仁/甘草/白芷/大料/葱姜蒜/彩椒/水淀粉/
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料酒/盐/生抽/鸡精/米醋/香油/白糖/酱油/蒜油/
-具体步骤-
食材处理：较厚的骨头肉先划一刀，将骨肉放入高压锅，撇掉浮沫，下入香叶、桂皮、砂仁、甘草、白芷、大料、葱姜、料酒煮10分钟。
蒜泥汁：蒜先拍一下，放入碗中捣制成蒜泥，加盐、生抽、鸡精、5-6克米醋、水、香油、香葱搅拌均匀。
炒汁：锅中放入白糖，变色起沫再加水，加入一勺酱油、两勺料酒、半勺白糖、一勺生抽、3克盐。
上锅：顺着骨头撕下骨头肉，下入锅中均匀裹汁，放入彩椒一起煸炒，再加水、放蒜粒，勾水淀粉，关火下蒜油。
[ 鸡翅糯米饭 ]
-食材-
鸡翅/糯米/葱姜/杏鲍菇/藕丁/火腿/水淀粉/
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盐/料酒/胡椒粉/生抽/味精/酱油/白糖/
-具体步骤-
食材处理：糯米事先浸泡四十分钟，倒掉糯米水，用水吸干糯米中的水。
腌制：顺着鸡翅大面的骨头切刀，去掉骨头，用糯米水洗鸡翅，装碗放入姜、葱、2-3克盐、料酒、胡椒粉抓捏均匀。
上锅：锅中放底油，依次放入杏鲍菇、藕丁、火腿煸炒，再下入糯米一起炒制，加入生抽、3-4克盐、葱姜、味精、15克酱油，加水到总量的二分之一处，大火焖5分钟。
烧制鸡翅：糯米馅装到鸡翅中，用牙签固定。鸡翅下锅干煎，放入葱姜，加水盖盖焖煎3分钟（鸡翅两面各烹饪一分半），加入20克酱油、15克料酒，加水、1-2克盐、胡椒粉、白糖烧制5分钟，最后勾芡。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道