焗剁椒鱼头 鱼头变蒸为焗销量翻十倍

剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一，可以说每一个城市都能吃到这道菜。但长期在湖南、广东工作的湘菜厨师会有这样的感觉，在这些省份做剁椒鱼头卖得并不好，特别在长沙吃剁椒鱼头都OUT了，厨师都会做没人卖也没人吃，究其原因也许是过时了、被更加美味的菜品给顶替代了。

在美食发达的城市菜品创新很重要，最能得到回报的创新就在于味道的突破，一道菜品的热卖可以让厨师升职加薪、老板财源滚滚来。今天唐杰湘菜网要给大家分享的菜肴是我们唐杰湘菜网管理团队的销量冠军—鸿运当头。它的售价是99元/份，单店销量都在80份以上。

步骤1：初加工
1.选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。
2.红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

步骤2：上菜
取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制的剁辣椒600克-750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。

焗剁椒鱼头这道菜其实是在经典菜湘菜—剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现餐厅的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：

亮点1：现场堂烹，新鲜看得到
进入餐厅，每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的。我们这道菜则是现场堂烹的。客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。

亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力
以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在10分钟左右，耗时比较久。现在，我们变成现场堂烹的方式上菜更快，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。

亮点3：改良剁椒和豉油
传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。

自制豉油：取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

自制剁椒：大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水分，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2天-3天即可，冬季则需要发酵7天左右。

亮点4：面条变红薯，口味更丰富
传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。