发酵乳制品的突破：零食化，便携包装，风味创新引领奶酪品类的发展（二）
关于发酵乳制品的突破创新，昨天，Foodaily从『酸奶品类』的角度为大家进行了整理报道，总的来说：饮用型酸奶是一颗冉冉升起的行业新星，而全脂产品横扫整个发酵乳制品行业。
今天，Foodaily将从奶酪品类为大家分析报道…
2016年，奶酪领域出现了大量全新便携包装形式和零食产品，浓郁的风味仍然占据主流。
2017年，奶酪行业将重点关注以下热点：高蛋白，便携性，零食化产品，源自青草喂养的奶牛，全天然，清洁配料，跨界产品，浓郁的风味，无乳糖，份量控制。
消费者清楚地知道自己喜欢什么样的奶酪，简单、便携、口味丰富、全天然是选择过程中的关键词，也是大部分我们熟知的奶酪生产商们关注的重点。美国威斯康辛州乳品市场管理局也指出，消费者在购买奶酪的时候主要关注于包装的方便性，口味的创新，以及产品的真实性和新鲜度。
相关市场数据
《美国农业部全国农业数据指南》指出，2010年全美奶酪产量为104亿磅，2015年增至118亿磅。
▲ 2010-2015年，美国奶酪产量逐年增长，2015年达到118亿磅
从销量和产品创新来看，消费者偏爱加工工艺较少的天然奶酪。Mintel在发布的奶酪市场调查报告中指出，在家庭用户的驱动下，天然奶酪品类快速增长，占据奶酪总销量的四分之三。
从2010年到2015年，天然奶酪销售额增长了24%，2015年达到232亿美元。而再制奶酪的销量平稳，从2010年到2015年只增加了3%，达到了42亿美元，占据奶酪产品总市场的18%。
丰富的食用形式和风味是消费者一直钟爱奶酪的原因。Mintel指出，奶酪作为一种健康零食，在美国越来越受消费者的欢迎。预计到2020年，奶酪销售额将增加19%，达到277亿美元；而再制奶酪销量将持续低迷。
根据Information Resources Inc. （IRI）的报道，截止至2016年9月4日，在过去的52周内，天然奶酪的销售额增加了0.8%，达到128亿美元，单位产品销售量增加了4.4%，达到38亿。与之相反，再制奶酪的销售额仅29亿美元，下降了5.3%，单位产品销售量也下降了6.3%，为780.3百万美元。
▲ 截止到2016年9月4日，美国各类天然奶酪的销售情况。数据来源：IRI
▲ 截止到2016年9月4日，美国各类再制奶酪的销售情况。数据来源：IRI
▲ 截止到2016年9月4日，美国切片奶酪品类各品牌的销售情况。数据来源：IRI
据IRI调查，在松软干酪品类，尽管销售额下降了0.1%，仅为11亿美元，而单品销售量增加了3.6%，达到了4.364亿。
▲ 截止到2016年9月4日，美国松软干酪品类的销售情况。数据来源：IRI
奶油奶酪品类的销售额增长了1.8%，达到了16亿美元，而单品销售量也增加了0.1%，达到6.629亿。而酸奶油品类产品的销售状况也还可以，销售额增长了2.9%，达到12亿美元，单品销售量则增加了2.6%，达到了6.191亿。
▲ 截止到2016年9月4日，美国酸奶油品类的销售情况。数据来源：IRI
Schuman Cheese 旗下品牌Yellow Door Creamery的调查指出，超过80%的受访者会每天或者每周多次吃奶酪，近90%的受访者认为奶酪让他们的餐点更加美味。
美国农业部指出，美国奶酪人均年摄入量在过去的25年内增加了43%，达到34磅。
零食化和跨界产品
▲ 奶酪制造商开发出一系列零食类便携奶酪产品，比如独立包装的或小块奶酪零食
消费者想要更多高蛋白的零食，包括高蛋白奶酪，同时跨界概念也在驱动产品创新。市场上出现了很多将奶酪与坚果、饼干、水果、果脯、午餐肉或椒盐卷饼混合在一起的便携零食。
Sargento Foods公司沟通与公共关系副总裁Barbara Gannon认为，消费者仍然偏爱味道浓郁、口味丰富的零食产品。
Sargento公司近期推出了两个全新的奶酪零食，将奶酪、果脯和坚果有机结合。其中一个新产品是由Colby-Jack奶酪与海盐花生、蓝莓酱、蔓越莓干制成；另一个是由Gouda奶酪与蜂蜜烤花生和蔓越莓干制成。Gannon表示，这两个零食产品在去年一经推出就深受好评，成为了公司历史上最成功的产品。
乳制品制造商充分利用了消费者对零食的热爱，推出了一系列便携包装的奶酪产品。
澳大利亚奶酪制造商Old Croc推出了全新独立包装奶酪Croc Bites，这款奶酪零食每袋6盎司，包括8小袋，每0.75盎司产品含有5g蛋白质。
康涅狄格州Norseland公司旗下Jarlsberg Cheese品牌推出了全新奶酪条零食，每包中含有8小袋独立包装；每小袋0.75盎司，含有70卡路里、6g脂肪、5g蛋白质。
芝加哥Bel Brands USA公司旗下Laughing Cow品牌推出了Cheese Dippers，这是一款将奶油状的瑞士奶酪与酥脆的面包条结合的便携零食。
明尼苏达州 Reichel Foods为Pro2Snax系列增加了4款新鲜、健康、高蛋白的独立包装零食，包括胡萝卜与Sriracha Jack奶酪组合，每份产品包含140卡路里、7g蛋白质；以及苹果片、蔓越莓干、腰果与切达奶酪组合。
午餐盒已经不是孩子的专属。芝加哥Hillshire Snacking公司推出了一系列包含新鲜奶酪、腊肠和咸味饼干的独立包装零食，每份含有16g蛋白质，共有四种口味，如意大利干腊肠+高达奶酪风味，红酒腊肠+白契达奶酪风味等。
威斯康辛州Cady Creek Farms公司推出了一款Cheesewich零食产品，将奶酪与肉有机结合，包括四种口味，如香肠奶酪三明治等。每份2.5盎司，真空包装，含有16g蛋白质。
有些制造商仅仅改变了产品的包装形式就开启了新的销售渠道。Saputo Cheese USA公司将其Frigo Cheese Heads纤丝奶酪重新包装，采用独立小包装形式，更适合在便利店销售。该公司还推出了Frigo Cheese Heads奶酪与肉制品组合的混合零食，每份包含8小袋，包括纤丝奶酪与意大利腊香肠组合、Colby Jack奶酪与火鸡肉组合。
便携包装及份量控制
奶酪制造商也在积极地顺应便携性的潮流，市场上涌现出许多小份量包装和便于食用的包装形式。
芝加哥Dutch Farms公司的Cracker Cuts奶酪采用可重复密封的包装，每份10盎司，含有20小片奶酪。共有Sharp Cheddar、Marble Jack 和Pepper Jack三种口味。
威斯康辛州BelGioioso Cheese公司推出了小份量的意大利果仁羊奶奶酪和马苏里拉奶酪，每包8小袋，每袋0.75盎司（含有70卡路里），包含3片奶酪。
卡夫亨氏旗下品牌Velveeta以便携性为导向，推出了全新5包组合的4盎司独立包装的奶酪，每份含有70卡路里和4g脂肪。
Schuman Cheese公司推出了Yellow Door Creamery特色奶酪产品，不含生长激素，有5盎司和2盎司两种包装形式可供选择。
奶酪制造商也从调料罐产品中获得了新的灵感。爱达荷州Litehouse公司旗下品牌Simply Artisan Reserve推出了全新Simple Seasons奶酪产品，将柔软的奶酪屑包装在一个便携的、可摇晃撒出的玻璃罐中，包括蓝奶酪和羊奶奶酪等口味。值得注意的是，这款产品仅有5种配料：牛奶、盐、微生物、酶和抗凝剂。
佛蒙特州Cabot Creamery公司推出了Cheddar Shake产品，将8盎司的奶酪粉末包装在塑料瓶中，可以用来制作披萨、沙拉和面食。
Cabot和Litehouse等奶酪制造商推出了一系列可摇晃撒出的奶酪，可用于制作披萨、沙拉和面食。
浓郁的风味
奶酪制造商通过风味创新来吸引更多的消费者。
Schuman 奶酪公司的品牌经理Kareen Stephens表示，“浓郁的风味对特色奶酪来说非常重要，不管来自奶酪本身，还是风味添加物，消费者就是喜欢浓郁的味道。”
Schuman公司的Yellow Door Creamery品牌推出了一系列风味果仁羊奶奶酪，包括哈里萨辣酱味、Tuscan辣酱味、哈瓦那胡椒味和酸辣味。
Saputo 奶酪公司总裁兼首席运营官Terry Brockman表示：“消费者的味觉越来越挑剔，他们想要更浓郁、更与众不同的风味。”
Saputo的多个品牌产品都主要关注于独特的风味创新。如，Frigo Cheese Heads系列产品增加了全新三重胡椒（墨西哥胡椒、哈瓦那胡椒、干红胡椒）风味的Colby Jack Wisconsin奶酪零食，每份包装含有10个独立小包。Black Creek品牌产品增加了葡萄酒风味的冷藏奶酪产品，每份8盎司。Great Midwest品牌增加了哈瓦那胡椒风味的奶酪产品，有2磅和5磅包装可供选择。
BelGioioso 奶酪公司将便携与风味相结合，推出了全新La Bottega di BelGioioso手工奶酪系列，包括4盎司的便携装。风味包括Crescenza-Stracchino（一种易于涂抹的咸奶酪），American Grana，Provolone，Gorgonzola牛奶和羊奶奶酪，以及辛辣味的Asiago奶酪。
Sargento在全新Snack Bites系列中也完美诠释了小包装奶酪的浓郁风味。这款天然奶酪条采用可重新密封的包装形式，每份6盎司，包括4种风味，如香蒜味、草药味、胡椒味等。Sargento还将扩展其奶酪片系列，包括番茄罗勒Jack奶酪和大蒜草本Jack奶酪等。
松软干酪、风味奶油的发展
松软干酪、奶油奶酪和酸奶油的制造商也面临着风味和包装创新方面日益增加的挑战。各家公司都在尽量满足消费者希望有更多优质蛋白质和休闲食品选择的需求。在发酵产品品类，可以看到各种具有独特风味和更小包装的松软干酪、有趣的复合口味奶油奶酪和希腊酸奶制成的优质蛋白酱，等等。
风味松软干酪正在成为趋势，制造商的创新体现在风味方面更具创造性，采用单份杯装和提高优质蛋白含量。
洛杉矶的Good Culture公司去年推出了风味松软干酪系列产品，今年他们对配方和包装进行了更新。这款非转基因松软干酪现在使用全脂牛奶制作，该公司还将包装进行了更新，采用了更清爽的外观和全新的形状。该系列产品共有五种风味，包括全新的凤梨口味、番茄干口味、卡拉马塔橄榄口味和蓝莓奇亚口味。每杯酸奶含量为5.3盎司，含有18g蛋白质。
Muuna公司（位于新泽西州普林斯顿市）首席执行官Gerard Meyer说：“口味、营养、种类和便携，这些已经成为了推动发酵酸奶发展的主要元素，但在松软干酪领域却多少有点欠缺。”
Munna公司打算通过其全新的风味松软干酪系列产品重新定义松软干酪。这款松软干酪的包装是独特明亮的单份杯装，共有六种口味：草莓、蓝莓、凤梨、桃、芒果和低脂原味。每杯酸奶含量为5.3盎司，含有19g蛋白质。
Arla食品公司（位于新泽西州巴斯金里奇市）的高级品牌经理Aubrecia Houston说，风味奶油奶酪同样正在流行，制造商注意到了香料或水果这些有趣的组合。今年该公司推出了一系列的风味奶油奶酪，共有包括药草&香料、蓝莓和干胡椒在内的五种口味，不使用任何人工香料或防腐剂。
▲ 风味奶油乳酪是行业的趋势，尤其是辣味和蔬菜味的组合。
为了满足消费者对当代流行风味的需求，La Terra Fina公司（位于加利福尼亚州联合市）推出了两种风味的奶油奶酪蘸酱/涂抹酱，青辣椒&奶酪风味，以及香草起司蛋糕风味。该公司还推出了希腊酸奶为基料的蘸酱，如菠菜&羽衣甘蓝口味，是使用奶油奶酪和帕玛森奶酪制成的。该公司称，这款蘸酱减少了45%的脂肪和热量，两汤匙份量含有50大卡热量、4g脂肪和3g蛋白质。
Chobani公司将产品范围拓展至了酸奶领域以外，推出了Mezé Dips，这是一款咸味的希腊酸奶蘸酱产品。这款受地中海风味启发的蘸酱系列产品有四种风味，包括烤红辣椒口味和三椒萨尔萨酱口味。一汤匙份量的蘸酱含有25大卡热量、1g脂肪和3g蛋白质。
特色奶酪
Mintel报告指出，消费者想要知道更多关于奶酪的信息，包括奶酪类型、风味、食用方法等，而超市是这类信息的主要来源。调查指出，在超市中进行品尝促销能够影响70%的消费者购买该产品。同时，经常与消费者进行互动，如品尝促销，售货员介绍，或推荐食谱等，都将使零售商更受消费者喜爱。
Schuman奶酪公司的Stephens称， “我们最大的机会点在于千禧一代，比起传统消费者，年轻的千禧一代更爱创新和冒险，因而对特色奶酪的兴趣更浓。”
Mintel指出，消费者在购买奶酪产品时，更关注产品的真实性。调查表明，2/3的受访者认为国际奶酪，如意大利、法国、墨西哥的奶酪产品更可靠。而千禧一代中，这一比例更高。因此，进口奶酪商可以强调产品的真实性。
当然，本土奶酪对消费者来说同样重要。半数的受访者希望能在超市看到更多的本地品牌，而48%的受访者表示愿意为此付出更高的价格。
威斯康辛州Organic Valley公司近期推出了全新的Kingdom优质有机切达奶酪系列产品，包括三个口味：辣味、黑胡椒味和焦糖洋葱味，该系列产品都进口自英国。
Saputo旗下Stella品牌推出了6盎司优质有机Parmesan奶酪和4盎司杯装有机Parmesan奶酪碎。
Castello的高级品牌经理Amy Woodbridge表示：“奶酪品类发展的最大机会点在于扩展产品食用场景，让消费者觉得随时随地都可以吃奶酪。”
Arla Foods公司旗下Castello品牌近期在美国首次推出了切达奶酪系列产品，Extra Mature奶酪块和汉堡奶酪片，有甜味和咸味可供选择。
▲ Castello全新的切达奶酪
Woodbridge指出，奶酪销量的增加和特色奶酪的出现推动了奶酪拼盘的发展。在过去5年内美国消费者对奶酪拼盘的兴趣持续增加，在互联网上搜索“奶酪拼盘”，有54%的链接都来自美国。Castello公司还专门为奶酪拼盘制作了一个网站，帮助消费者了解如何选择合适的奶酪与红酒、啤酒以及其他食品搭配。
Mintel指出，在稳定的家庭消费者的基础上，由于天然奶酪产品的出现，奶酪销量保持持续增加。奶酪生产商们还可以通过强化营养益处，开发有机健康产品来吸引消费者，特别是家长的关注。
Mintel认为，还需要进一步消费者对天然奶酪类型、风味、配料的进一步了解，这能帮助他们选择更合适的奶酪产品。
在发酵乳制品方面也还有很多可以讨论，因为这一门类在不断地创新和追赶潮流。
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