美食推荐：秦皇一锅香、酒心土豆饼、新式肺片制作方法

秦皇一锅香

特点：口味香辣，紫苏味浓郁。

原料：鳝鱼350克，猪肚尖70克，空心菜梗100克。

调料：优质茶油50克，辣妹子酱6克，花椒油、蚝油、龙牌酱油、姜片、蒜片、鸡汁、陈醋各3克，料酒10克，胡椒粉、香油各2克，干辣椒段5克，鲜紫苏叶20克，色拉油1千克（实耗30克），面粉、白醋各20克，嫩肉粉、食粉各0.5克。

制作：

1、鳝鱼宰杀治净，切长3厘米的段；猪肚尖加面粉、白醋反复搓揉，洗净后切长3厘米的条，加嫩肉粉、食粉、5克料酒腌渍20分钟；锅上火，放入色拉油，烧至四成热时放入猪肚尖，小火滑0.5分钟，捞出控油；空心菜梗切长5厘米的段。

2、锅上火，放入茶油，烧至七成热时放入鳝段，小火煸炒至焦香，下入肚尖、姜片、蒜片、干辣椒段、辣妹子酱，烹5克料酒大火煸炒0.5分钟，用蚝油、龙牌酱油、鸡汁、陈醋、胡椒粉调味，下入空心菜梗大火快速翻匀，淋花椒油出锅。

3、沙煲烧热，淋香油，撒紫苏叶，加入炒好的主料，盖上盖子即成。

酒心土豆饼

馅心用果冻和巧克力调制，又加入一些苹果酱和白酒，味道香甜略带酒味；外面的土豆泥又加入一些生粉和糯米粉，炸好后外表香脆，入口松软，中间略带汤汁，效果非常好。

具体制作方法：

600克土豆蒸熟，去皮压成土豆泥，加5克盐、4克味精、10克生粉、10克糯米粉、15克面粉拌匀，分成每个重约45克的剂子备用。100克喜之郎果冻、50克奶香巧克力分别改刀成绿豆大小的粒状，加入30克丘比苹果酱、15克白酒搅拌均匀，逐个包入剂子中轻按成饼状。300克面包糠加100克白芝麻拌匀，裹在做好的土豆饼外面，入烧至五成热的油中浸炸2-3分钟捞出即可。

做这道菜容易出现的问题是炸制过程中破皮，导致里面的汤汁流出来。原因就是外面裹的土豆泥中面粉太少，一般600克土豆泥加面粉的量要掌握在15克-20克之间。

还需要注意油温，一定不要太高，否则外面已经炸好了，里面的馅心还没有化开；也不能太低，否则土豆饼不容易定型。正确的做法是五成热下锅，离火浸炸，待油温降至四成再小火炸即可。

点评:此菜类似甜点，口味不错，可以按面点的形式推出。

新式肺片

此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。

批量预制：

1、白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。

2、青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。

走菜流程：

1、青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。

2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。