深度调查：这些上海粽子，每一只都不简单，不仅因为好吃
端午节临近，粽子销售进入高峰。据保守估计，沪上多家老字号门店日销粽子数量均已超过五位数，这还不包括线上销售的。
除了老字号，餐饮品牌、休闲食品品牌乃至在线新经济平台，都对粽子情有独钟，如西贝、来伊份、三只松鼠、李子柒、盒马等，都有定制款粽子。
那么多品牌做粽子，口味自然多样：经典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不会缺席，螺蛳粉、芝士、菌菇等新口味更是层出不穷。
为什么大家都相中粽子？解放日报·上观新闻记者走进沪上部分热销粽子的加工车间，发现每一只都不简单——它们既要经受住“舌尖上的挑剔”，更要回答好“怎样从'网红’变'常红’”。
为什么“复活”老粽子？
乔家栅的粽子走经典路线，鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。不过卖得最好的是要预约的“手作粽”，共两种味道：双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽。
其实，所有的粽子都是手工包出来的，但“手作粽”延续了最传统的粽子工艺：消费者预约后，师傅包粽子，然后先大火、后小火，煮上4个小时，再焖上数小时，才能出锅——整个流程摒弃流水线生产，所以最像“妈妈的味道”。
其中，猪油夹沙粽颇有讲究——豆沙粽不稀奇，但切开乔家栅的这只，可以看到豆沙贯穿整只粽子，而且中间亮晶晶的。
乔家栅资深点心师赵金美揭秘说，“亮晶晶”是烧化了的猪板油。之前，将上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后，搓细拉长，裹上豆沙，再包进粽子。豆沙也得自己熬，红小豆煮熟去皮滤沙，加入砂糖、猪油、素油混合。这样，豆沙的口感特别细腻均匀；如果是冷粽子，甚至能看到豆沙中间冷却凝固的白色猪油。
不过，猪油夹沙粽费工费时，别说外面少见，就连乔家栅也好多年不再生产。“这样的老手艺放弃了太可惜，所以我们开始重新生产。” 1979年加入乔家栅的赵金美做过三年学徒工，每天要包超过3000只粽子，始终记得猪油夹沙粽的制作要点，“复活”老粽子不算难。她还把老手艺倾囊相授，希望厂里的年轻师傅也能掌握，“以前的师傅习惯'留一手’，但时代不同了，老手艺要传下去，我愿意教，还希望学的人越多越好。”
猪油夹沙粽制作起来费时费力的缺陷则被预约销售模式所弥补。赵金美说，有了市场需求，师傅们传手艺、学手艺的积极性也更高。
在杏花楼，有类似的故事。这里最便宜的是6元一只的枧水粽，却花了国家级中式面点师章吉泉不少工夫。
“外面都写'碱水粽’，为什么我们的叫'枧水粽’？”看记者答不上来，他揭晓答案：“碱水粽”用食用碱，因此得名；但“枧水粽”是“碱水粽”的源头，用的是来自广东顺德的“陈村枧水”——当地人将草木灰加水煮沸静置一夜后，上面浅黄色的碱性液体就是“枧水”。枧水与糯米混合，包入粽子，煮熟后有特别的清香。
随着加工方式升级并为提高食品安全系数，草木灰水已被淘汰，但杏花楼对枧水的选择和配置仍很讲究，用的是新工艺生产的陈村枧水，且枧水与糯米的比例和混合方式代代相传，“枧水多了有苦味，少了没香味，普通人一般拌不匀，会有白斑。”
枧水粽的形状与其他口味的粽子也不一样，是扁扁的金字塔形。“这是广东粽，全上海会包的没几个人。”章吉泉说，广东粽讲究松，优点是吃口较软。以前，师傅考察包粽子的水平，会拿起粽子摇一摇，有“沙沙”声才合格。上海地区的消费者普遍喜欢包得紧一点的粽子，所以杏花楼在包枧水粽时略微进行了改良，却始终不愿放弃金字塔的造型。它比其他形状的粽子都耗时，但章吉泉说：“这是粤式点心工艺，有其独到之处，如果粤菜馆都不传承，谁来传承？”
另一款霸王粽也很有广东特色——单只重量超过400克。那么大的粽子怎么吃？章吉泉笑了：“这是由广东的裹蒸粽改良而来，裹蒸粽讲究全家一起吃，原本每只500克以上。考虑到现在是小家庭，霸王粽已经缩小了，但坚持要能'全家乐’。”个头小了，包法却仍延续裹蒸粽传统：里面粽叶，外面荷叶，既有粽叶荷叶的双重清香，又能借助荷叶减少油腻。别具一格的裹蒸粽上市后，很受欢迎。
“新口味”如何不成“怪口味”？
粽子市场向来不乏创新口味。这些年，每年都有让人“惊掉下巴”的新口味，比如辣条粽、螺蛳粉粽等。
不过，盘点这些年出现过的新口味，不难发现，能连续上市两年的很少，大部分都昙花一现。
对于这一现象，多家老字号负责人不约而同认为，这是因为中式点心的经典口味大多经过几代人检验，消费者虽有猎奇心，但不是所有的“异想天开”都能叫好又叫座。就创新而言，每一次都要深思熟虑，甚至要有“如履薄冰”的谨慎。
今年上海粽子市场也有一炮打响的新口味，分析它们的创新密码，或许能了解“如履薄冰”的内涵。
邵万生的糟肉粽在今年中华老字号博览会亮相后，门店迅速出现供不应求的场景。这是169岁的邵万生第一次做粽子，诀窍是什么？
邵万生副总经理汪伟杰建议试试粽子再说——剥去糟肉粽的粽叶，白色的糯米微微透黄，咬一口，鲜而不咸；吃两口，露出一大块肥瘦相间、糟香浓郁的大肉，“做粽子是想让更多人知道邵万生'无所不糟’名副其实。”
白色糟肉粽的好味道来自邵万生的百年秘制糟卤，肉要糟，糯米也要糟。而且，肉要带皮，因为糟了后，肉皮Q弹；糯米则要烧熟后，在糟卤里“洗个澡”。熟米包粽子有难度，可这样才能凸显糯米粒粒软糯、糟香入味的特点。“不是自夸，若不是'糟醉大王’，做不出这个味道。”汪伟杰很自豪。
新雅的紫米八宝粽和三阳南货店的八宝粽也是今年热销的新口味，一甜一咸，但研发初衷异曲同工。
新雅行政总厨黄任康说，紫米八宝粽的灵感来自台湾粽，“台湾粽的馅料很丰富，以咸口为主，我们就想，能不能做一款甜口但馅料丰富的粽子？”精挑细选之后，确定了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等8种原材料，“它们互相配合，有天然的甜香味，又不会太甜腻，符合当代人追求天然健康的消费心理。”
对这个新口味，他也有私心，“希望年轻人喜欢。”当下很多新口味以“奇”“特”抢占年轻人市场，但粽子需经过高温长时间水煮，不少原材料会变味，“所以，一定要从年轻人喜欢的口味和原料中选那些耐水煮高温的。比如这次选的蔓越莓，煮熟后酸酸甜甜，很受欢迎。”黄任康透露，紫米粽问世后，销量直追门店卖得最好的黑毛猪肉粽。
三阳的八宝粽则走咸口路线，仔细数数，叫“九宝粽”更名副其实，里面有黑毛猪前腿肉、香菇、花生、开洋、香肠、鲜白果、鲜笋、鹰嘴豆、板栗等9种原料。总经理沈民说，今年春节三阳的八宝饭卖得特别好，消费者对八宝饭用的兴化糯米评价特别高，“这是以前用来熬米汤的糯米，特别香、特别糯。既然做甜口的八宝饭有市场，是不是可以用同样的糯米做粽子？”
一开始，三阳的老师傅选了黑毛猪肉搭配自家门店的特色南北货腌制入粽，做出少量作为员工福利。不料内部评价非常高，让三阳决定规模化生产，公开销售。“可以说，这只粽子的诞生经过层层考验——研发之初就有市场基础，然后经过内部广泛评测，最后才上市供应。”所以，沈民对新品上市后供不应求的场景不觉意外。
多位新口味的研发人员都说，不论老字号还是新品牌，研发新品的原则是要想得远一点，“不能只为了吸引眼球，而是要对得起消费者的味蕾，也对得起自己的品牌。”老字号之所以成为老字号，不是固步自封、因循守旧，而是每次创新都力图叫好叫座，继而代代相传，成为经典。如果只图“卖一年”的新鲜，中式点心的经典味道无从谈起。
黑毛猪肉粽背后的升级之路
综观今年粽子市场，在经典的肉粽口味上，几乎各家都有使用黑毛猪肉的产品。与普通肉粽相比，黑毛猪肉粽的价格要高出一截，但选购者众多。这背后，是粽子市场的升级之路。
各大品牌中，新雅最早推出黑毛猪肉粽。2019年刚亮相时，每只25元的定价让市场惊讶——当时，市场上粽子的均价在10元左右，贵一些的鲜肉粽也很少超过15元。将近贵一倍的黑毛猪肉粽，卖得出去吗？
研发者黄任康也曾忐忑，却无法降价，“用的是伊比利亚黑毛猪肉，3：7的肥瘦比，每只粽子保证含肉100克以上，成本是普通肉粽的一倍多。”没想到，当年黑毛猪肉粽卖出近6万只。很多消费者反馈说，“味道确实与普通肉粽不一样，瘦肉香，肥肉入口即化。”黄任康一边感慨“消费者识货”，一边决定将黑毛猪肉粽留在新雅的粽子菜单上。
去年，黄任康根据部分消费者意见，略微调整了黑毛猪肉的腌制时间，保证每只粽子里4块各25克以上的猪肉更加入味。结果，销量超过10万只。
今年，黑毛猪肉价格上涨明显，新雅算了半天，最终决定每只粽子提高3元。价格高了，消费者的热情却不变，每天供应5000只却供不应求，突破去年销量已无悬念。
三年的销售成绩让黄任康觉得，消费升级为中式点心创新带来了新机会，“以前，中式点心的价格普遍比西式点心便宜，不过从黑毛猪肉粽走俏可以看出，并非所有的消费者都是'价格敏感型’，越来越多的消费者愿意为品质、为口味买单。这对我们是鼓励，让我们愿意用好材料研发好产品。”
“消费者愿意为真材实料买单。”章吉泉也有同感。在杏花楼今年的新口味中，每只45元的双黄鲜肉烤鳗粽价格最高，却不乏问津者。这款粽子是为弥补目前粽子市场缺乏海鲜口味而设计，用大个头的“40尾”鳗鱼搭配黑毛猪肉和咸蛋黄制作。秘制烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后，粽子多了海鲜味，却没有腥气。
在生产车间，这只鳗鱼粽子则被拆解成具体的数字：黑毛猪肉不低于100克、鳗鱼不低于50克、整只粽子不低于300克。章吉泉说：“懂经的消费者算一下原料成本，就知道45元的定价并不高；如果便宜了，用不了这些原材料。”
不过，消费升级不完全意味着高价产品。五六元就能买一只的龙华素粽是今年粽子市场的“黑马”，其中四喜粽、五谷杂粮粽等是社交平台的“网红”，线上平台还经常断货。上海市非物质文化遗产“龙华禅食制作工艺”第四代传人严雄华不觉意外，“喜欢素食的年轻人越来越多，这是市场趋势，所以素食大有作为。”
当然，要让市场买单的素食得有“两把刷子”。比如，龙华素粽里不放味精，“吊鲜味”有独门秘方——香椿熬油后，拌入糯米调味。
粽子口味也跟着市场偏好走：四喜粽用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三种菌菇，搭配冬笋，为的是一个“鲜”字；五谷杂粮粽里的亚麻籽是点睛之笔，口感独特，又是近来颇受市场欢迎的低热量健康食材；菌菇板栗粽用云南牛肝菌搭配天津板栗，青稞豆沙粽用有嚼劲的青稞配绵密的豆沙，都是一软一硬组合，互相成就不违和……
严雄华说，素粽本来是小众产品，不过“消费群体细分”是消费升级的一大特征，“只要有心又有技术，小众产品不怕没有机会。”