川菜趣谈：红烧 白烧 家常烧

“烧”，在古时称为“火灸”，虽然那是指直接在火上烧或烤，但却开创了中华饮食从生食到熟食，用火烹饪之饮食文明与文化的飞跃。到黄帝时代，烧的概念便已提升到以火为介，水为媒的烹饪方式。至今，“烧”在中华烹饪中都是最主要，最常用的一种烹饪方式。川菜中所谓“烧”，是指利用汤汁作为导热体，将经煸、炸、煎、蒸、煮、卤、氽等半熟成品或生料，加调味料和汤水，大火烧沸而后以中、小火烧透入味，达到汤浓汁稠、鲜香软嫩、滋润滑爽的效果。这便是一般意义上所说的“烧”。

川菜之“烧”，在烹饪中分得十分清楚而明白，烧法达10余种，分别有家常烧、红烧、白烧、生烧、熟烧、酱烧、葱烧、蒜烧、干烧、软烧，以及糟烧、卤烧，以加工方式挂名的煸烧、煎烧、焖烧、煨烧、扒烧等。但在日常烹调中最常用的、最具风味特色的还是家常烧、红烧、白烧与干烧。

白果烧鸡

红烧，是以成菜色泽区分的，红烧要求色泽红亮，质地粑软。适用于本色较深的原料。红烧类的菜肴通常多以酱油、糖色为主料，辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等，以使菜肴滋汁或芡汁呈棕红色，故叫红烧，如红烧肉、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇、红萝卜烧海参等。红烧菜肴在烹制前，原料一般都要经过先煮或煎炸制成半成品。烹制时要先打葱油，再加鲜汤，下原料，大火烧开，打尽浮沫，然后加调味料、糖色等，改用中小火烧至原料耙软，最后用旺火勾芡汁或自然收汁起锅。像红烧狮子头、红烧鱼、红烧鸭卷、神仙鸭子、红烧肘子等。

红烧肘子

白烧，基本烧法和红烧相同，只是烧制中不加酱油、糖色、红酒类带色的调料，仅以鲜汤（原汤）、盐、姜、葱烧制，以保持原料本色，勾芡宜薄，以既能使原料入味，又不掩盖原料本色为好。白烧菜肴，色泽素雅、清爽悦目、质地鲜嫩、耙软柔和、原汁原味的特点。如芙蓉杂烩、白汁鱼肚、白果烧鸡、干贝菜心、大蒜肚条、三菌烧鸡等。

舒国重教授堂口袋豆腐

家常烧，是指家户人家之日常烧法，或说是民间烹烧法，突出家常风味。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角为主要调辅料，通常是先下油烧热，把姜、葱、豆瓣炒香，出味亮色，然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料，加进炒香的泡菜、泡椒，再放料酒、或红酒、啤酒，但家户人家多用醪糟汁，烧出的菜肴更柔嫩香美。像麻婆豆腐、家常豆腐、萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、烧肥肠、烧鸭血、泡菜鱼、土豆烧甲鱼、家常海参等。家常烧中有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。

家常烧菜应该是咸辣酸甜适中，泡椒、泡菜不宜过重。其有个重要环节，就是主辅料的投放。像萝卜烧牛肉，应是先把牛肉烧到差不多熟软了再下萝卜块烧熟。类似的青笋烧肥肠、芋儿烧鸡、青豆烧鸭等亦如此法。家常烧中另一种烧法是“软烧”，民间称为“笃”，多用于鱼类菜肴。原料治净后不经煎炸直接入汤汁锅中，加调辅料再烧开，改用小火慢烧至熟、自然收汁。其中有以大蒜为主辅料的，应先把蒜子油炸至皮皱，像最家常经典菜肴软烧仔鲶、大蒜烧鲢鱼、软烧石爬鱼、泡菜黄辣丁等。

土豆烧甲鱼

川菜中，除了家常烧为川菜之独有并具浓郁地方风味特色外，还有一独创性烹烧之法，这就是“干烧”。所谓干烧，并非无汤无汁，而是利用原料自身的胶质，通过加热使其分解出来与汤汁溶合，自然收汁亮油。换句话讲，即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸，除尽浮油泡沫，再改由中小火把其水份烧干使滋汁浓稠，不勾芡汁而自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、品性，在具体实施中又因用火大小，时间长短有相应区别。一些质地厚实、坚韧的原料，如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些，掺加的汤水量相应要多些，一直要烧到只剩下少量汤汁，味入其间，靠其胶质来收汁。

萝卜烧牛肉

以大蒜烧仔鲢（家常烧）为例

原料：仔鲢鱼5尾、约750克，温江独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。

烹制：将仔鲢鱼鱼背横划2至3刀，勿斩断，抹上川盐、料酒；郫县豆瓣剁茸。

炒锅烧热，下熟菜油烧至七成热，放入剥皮独蒜稍炸下捞出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，掺进肉汤，放进仔鲶、料酒、独蒜、白糖、酱油，改为小火烧制蒜软鱼入味时，将仔鲢鱼轻拨入盘内，再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，至浓稠时浇在鱼身上即成。

特色：此法烹鱼，既能使鱼肉入味，又滋味鲜美，鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。

提醒：按此法可烧鲶鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼；若添加泡椒、泡青菜（切碎炒香）即可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉，亦可作调味料拌面条，堪称天下绝味。

大蒜烧仔鲢

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.20 成都