老南京民间美食
2021年02月04日 16 ：气象新闻/老南京 稿件来源：金陵晚报
南京作为著名文化古城，人文荟萃，物产富饶，精致细腻的民风孕育了美食文化，民间美食小吃品种繁多，奇葩竞放，享誉东南西北。
六合牛脯名声响
六合牛脯称盆牛脯，是闻名遐迩的地方名特产。早在清代就列入朝廷贡品。1915年曾获巴拿马国际金奖。上世纪30年代初，中华民国国民政府在镇江举行的全国食品博览会上，六合牛脯又获大奖，从此驰名全国，被人们携至上海、东北甚至港澳，馈赠亲友。
六合牛脯始于清咸丰年间。当时六合回族居民皇甫舜，有一手制作五香熟牛肉的高超技艺，二十世纪初，传至回民常氏三人手里，以清真盆牛脯出售。他们分别挂起“常庆记”“常镜记”“常玉记”三块招牌，三家竞争致使盆牛脯的质量越做越好，而其中尤以“常庆记”最为出色。该店前置一方桌，桌上是一只干净的木盆，盆内放着一层层加工好的垒堆牛脯，牛脯四周还有厚厚的一层肉冻状的卤汁，店里的伙计按顾客所买的分量，从牛脯堆上切下一块，在砧板上再切成薄片，整整齐齐放入碗中，最后再舀上一瓢肉冻状的卤汁。盆牛脯呈红褐色，色泽光润，入口香味馥郁，毫无腥膻之气。入口一嚼，立即酥卤汁碎，尝后回味无穷，而且具有生津开胃，增强食欲、强身壮体之功能，堪称牛肴中之一绝。
南乡四绝不寻常
“南乡”是老南京对南京近郊南端湖熟一带的俗称。湖熟物产丰富，尤以“四绝”闻名遐迩。
南乡猪：南乡猪腿短、爪小、皮白、毛黑。当地人喂养时“皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之。从不饲以不洁之物，也不许卧于污水中”。这样良好的生长环境，使得南乡猪具备了“皮薄而肉香,入釜一煮即烂，最滋养于人身”的特点。明清时，金陵名菜烤乳猪，即是选用南乡猪为原料，直到民国时期，南京许多大小餐馆都是南乡猪的老主顾。
南乡米：南乡米颗粒透明，油润光泽。《白门食谱》中称：“金陵南乡，水土宜稻，所产之米色白如玉，净淘而熟食之，味食可口，于人身之营养，主为合宜。故与浙江湖州所产之米，同为前代贡品。旧时市米铺，插标出售，皆曰南乡米也。”南京风味独特的“十景荷叶饭”就是一种配有十景料的炒饭，包裹在新鲜荷叶中，上笼略蒸数分钟，清香扑鼻。即用的是南乡米做原料，人称其“饭之味在百味之上”。
南乡鸭：南京素有“鸭都”之称。风味各异的桂花鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等香飘远近。旧时其原料则多半来自南乡。南乡养鸭不是圈养，而是放牧。让鸭子觅食天然饲料（小鱼、小虾、螺蛳等），既能吃饱，长膘又快，故南乡鸭一向以肉嫩质细，味道鲜美而著称。昔时最著名的南京鸭肴要数七家湾的“王厨子”盐水鸭。“四时皆佳，尤以外间八月所售之盐水鸭不能及……”，其鸭源即来自南乡。
南乡鸡：南乡鸡是很有特色的一种鸡，其体积虽小，但皮嫩肉香，无腥膻味，鲜美异常，由于其腿短、体圆，十分有利于菜肴的造型。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，真正的厨师对于汤的价值历来是从不低估的。过去尚未发明味精时，便是用好鸡汤来提鲜。在烹制鱼翅、海参这一类海鲜时，没有鲜美的鸡汤是不可能有很好的滋味的，南乡鸡熬出的鲜美鸡汤，旧时一直是南京各大餐馆厨师们喜用的“味精”。
老正兴的腐乳肉
腐乳肉是南京传统美味佳肴。旧时南京各大菜馆均有出售。这道菜的做法类似荷叶粉蒸肉。猪肉要选上好鲜嫩的五花肉，荷叶用玄武湖的新鲜荷叶，至于豆腐乳的选用，则是至关重要的一环，乃是南捕厅上著名的百年老店，绍兴人开设的全美酱园店中的豆腐乳。做时先将五花肉切成方片，外抹腐乳，再裹以荷叶，然后用线缚紧，最后上蒸笼蒸透，取出后堆盘上席，人取一份，拆开线，热气腾腾，红绿相衬，清香四溢。
南京众多菜馆中，以老正兴的陈姓（有说尤姓）厨师做的腐乳肉最为有名，成为老正兴看家的四大名菜之首。他制出的腐乳肉，由于取材精，制作经验丰富，火候适宜，所以到嘴别有风味，以致百味尽废，再上其他菜时，必须将杯盘碗筷重新洗过再用，免得味杂而不纯，影响对其他菜的味觉。民国时期，老正兴接待的是一些政要及工商界头面人物，蒋介石曾几次差人购回这道名菜慢酌细品。有位诗人当时品尝这道名菜后，曾口占一绝：“一味清香回出尘，挟来齿颊尽芳馨；是谁调燮阴阳手？硬把南京配绍兴（腐乳肉源于绍兴）。”
城南牛肴数两家
谈到南京传统牛肴，源于七家湾的李记清真餐馆及夫子庙蒋有记清真馆，同样是闻名遐迩的。
七家湾位于秦淮河畔，西接仓巷，东与小礼拜寺巷相接，是南京回族居民密居之地，居民们多以宰牛为业。旧时，此地即有一家世代相传的清真餐馆，由一位李姓老板专门经营牛肉生意。其拿手的是熏牛肉及牛肉汤。自家宰牛，自家煮制，所有汤锅高达二三米，每天宰牛一头，生意十分火红。入锅的牛肉煮熟后，还要焖上一夜，特别强调火候和技术。熟牛肉起锅后，食之入口酥烂，略加麻油拌食，十分鲜美。该店的牛肉汤，选料精、炖得烂，还未入口就香气扑鼻，勾人食欲，该店还有一种名叫“对开”的点心，即牛肉汤中再加些牛肉水饺，吃起来饶有风味，而兼营的牛肉锅贴也是极负盛名。
蒋有记清真餐馆始建于清光绪年间，抗战胜利后由明瓦廊迁至贡院西街。店主蒋庆祺经营得法，讲究信誉，宁愿少赚钱，也要卖名气，故上座率极高。蒋有记主要经营牛羊肉汤和牛肉水饺及牛肉锅贴。牛肉汤：将新鲜牛肉剔尽筋络，切成大块，用清水浸泡去血污，后放入清水锅中，加葱结、姜块，用中小火煮至酥烂，取出晾凉，切成柳叶形薄片，丢入碗中，用煨牛肉的原汤调准口味，滚沸后冲入碗中，略撒蒜花、椒面，入口汤鲜，牛肉片烂熟不碎。牛肉锅贴：掌锅师傅概括其八大特色：一是牛肉新鲜。二是肉馅剁得细、碎。三是佐料配得好。四是馅子拌得匀，稀稠适中。五是皮薄而不破。六是煎得透而不焦。七是馅多而包得匀。八是肉馅多汁带卤。这就是祖传法宝，由此食客无不边吃边赞。
万竹园的矮脚黄
万竹园在南京城西南。据说南朝宋代，有一对凤凰曾带领百鸟飞临万竹园，从此万竹园成了风水宝地，连这里生长的青菜也特别好吃。
传说归传说，不过此地由于土地肥沃，生长出来的青菜确实鲜嫩可口。和其他地方的青菜相比，具有叶肥、梗白、心黄和无筋的特色。由于这种青菜棵矮、心黄，故被人称为“矮脚黄”，尤其是秋冬之季更为鲜美，素有“十月青菜赛羊肉”的美誉，清朝有位刘姓钦差大臣，曾住万竹园“每日尽尝矮脚黄而不厌”。矮脚黄菜心加以奶油，谓之“奶油菜心”，加以蟹肉，即为“蟹肉菜心”，配以开洋，则称“开洋菜心”。虽然各种配料不同，但味道却都很鲜美。像矮脚黄这样以主料身份现于餐桌，在蔬菜中是不多见的，而以矮脚黄为主料烹制的菜肴中，最著名的要数“炖菜核”这道名菜，即矮脚黄菜心佐以鸡汤、冬菇、冬笋、火腿、鸡脯等烹制而成，鲜美可口，让人回味无穷，如今万竹园早已是故址难觅，但作为南京的土产，矮脚黄依然在种植，并仍然受到南京人的垂青。 赵子云