宝应酒席上的讲究/何平

文/何平

快过年了，今年由于种种原因，在宝应过年。自1979年我们一家五口（父母、妻女与我）在宝应过了春节后，就基本上没在宝应过过春节，1997年后有几年是过了初二到宝应玩几天，也不算过一个完整的年。所以，是四十多年后第一次在宝应过年。

记得以前在宝应过年，一个重要内容是吃年酒，无论在乡下或城上，都少不了；也不论是八大碗还是六碗四盘，也都吃过。宝应在酒席上是有些讲究的，也就是所谓的“酒礼”，可能现在有所改变了，有的也慢慢淡化了。

酒席上的讲究也反映了一个地区的公序良俗，也是地方文化的传承。我的记忆中，宝应人在酒席上的讲究有不少，各乡也有差别，我仅说说我知道的。

坐上席

以前大都是堂屋里放一张八仙桌，现在是圆桌面了，但都以对门的席位为上。客人到了，都要谦让，自己不坐上席，上席让给尊者。一般坐上席的是年纪、辈分长的人，或是有身份、远道而来的客人，农村的亲戚中，母亲家的舅太爷是最重要的。有时大家推来让去，就会让主人来指定，说一声“听主人安排”，然后就纷纷按主人所指落座。有时先坐的人也会顺水推舟地说一句“好，好，四面为上！”意思不是自己独大为尊。

主不动，客不饮

人都坐定了，便由主人发话，举杯请大家开始饮酒。如果是许多桌，也由主人所在的一桌先行由主人发话举杯，这一桌先动了，其余桌子也就开始饮酒动筷子了。

上头菜

以前宝应比较讲究的酒席，头菜是不可少的。头菜就是杂烩，有肉皮、肉圆鱼圆、金针木耳等，用老母鸡汤烩制，和北方的乱炖相似。酒席开初是冷盘，或四个或六个，开席后酒过三巡，冷盘吃得差不多了，热菜开始上，而热菜的第一道便是头菜。一般上头菜时主人家正式向客人敬酒，在这以前，则是由桌上主人家安排的陪酒人敬酒。有多桌的大型酒宴比如婚宴，上头菜后则由新人到各桌向客人们敬酒。上了头菜，下面各种美味佳肴次第登场，酒席热闹的气氛也揭开了帷幕。

给客人搛菜

作为主人（或主家的陪酒人），为表示客气，在酒席中会夹菜给客人，还会说：“就咸就咸，嘛（莫呀的连读）拘礼！”并表示自谦菜肴不好，说：“没得咸，搛了吃！”咸在这里当菜讲。可能是在物质匮乏的时候，下饭的只要有点咸味就行了，如咸菜，所以称菜为咸。遇到盛情的主人，又恰逢坐在主人左近，会来不及吃而在碗里堆满了菜。现在在酒席上这样的情况不太多见了，因为菜式太多了，主人也不担心客人拘礼而吃不饱了。

鱼到酒止

一般整条的煮鱼或蒸鱼在最后上桌，而鱼上桌，则宣告饮酒就停止了。往往客人会主动地说：“鱼到酒止，我们干最后一杯！”而主人还会客气一句：“掰（不碍的连读）事，接住喝！”上鱼还有一个讲究，就是鱼头朝东。东边是太阳升起的地方，古代有紫气东来的说法，所以尊崇东方。我倒觉得，中国的大江大河都是向东流入大海，鱼当然也是向东游动，故而鱼头朝东，也是顺流顺水，是好兆头。另外，还要鱼肚朝北。有一种说法是因为贵客朝南坐，鱼肚朝北，便于贵客食用，鱼肚上的肉比较肥腴，刺也少。我觉得还有一个原因，是鱼肚朝北是可以将鱼剖肚的刀口盖在下面。因为一般人鱼时，右手握刀，左手按住鱼身，鱼头在上方，鱼的右边露出来，刀从鱼尾部肚子一刀切下向鱼头方向划去，切开后用刀剔出内脏。这样只有鱼肚朝北，放入盘中，才看上去是一条整鱼，看不到刀口。

鱼虽然上桌了，但如果主人不动筷子戳开鱼，客人是不会主动去动鱼的。因为有“年年有鱼”的说法，这盘鱼不吃，表示有鱼，以前生活艰苦，有的人家不可能顿顿有鱼，过年上桌的鱼还可以在第二天再端上桌，直到五天年过完，鱼才能吃。也有的人家准备比较丰富，主人便会先把鱼搛上一块给客人，或者把鱼用筷子划开，招呼大家吃。鱼朝上的一面吃完后，要翻转一下，将另一面转上来。但说话时忌讳用“翻”字，据说是水乡地区船多，而行船走马，最忌讳的就是“翻”了，可以说成“转”一下。

带饭

鱼上桌了，酒喝完了，就开始吃主食了，那时不像现在，有多种选择，面条、白饭、菜泡饭、煮锅巴等，只有一种选择就是大米饭，而且不像现在有人不吃主食，几乎每人都要来一碗的。那时只吃菜喝酒，是吃不饱的，必须是酒足饭饱才算是完美。我去过西安丰，那里还有“冚（kn）饭”的习俗，就是在你碗里的饭吃得差不多时，站在你后面的人用满满一碗饭趁你不注意，猛然“冚”（从上往下盖）进你的碗里，这是在逼你再吃一碗，当然是一种善意的强迫，表示主家的慷慨。汤是在上饭的同时上桌的，宝应人都是吃到最后才喝汤。这和广东不同，广东的吃法是没吃任何东西前，每人先来一碗老火靓汤，据说是保护胃，也能开胃。

喝完了汤，就该“宽坐”了，宽坐的意思，宽处去坐吧，不要再挤在这儿了。有可能，还有下一抹子（指翻台，下面还有一桌）呢。

好久没在宝应吃年酒了，不知这些习俗现在还存留多少呢？

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