酱焖土鸭煲

土鸭和杏鲍菇一同如菜，加大量菜籽油压熟，渗出来的油脂备杏鲍菇吸收，调味以粤菜酱汁和醪糟汁增加回口甜香，辣而不燥，汤汁浓郁，

批量生产

杏鲍菇3500克，胡萝卜3500克，切滚刀块，入6成油温炸制金黄色捞出来，土鸭5只（重1600克），去除内脏，清洗干净，剁成小块，冲净血水，

2，

锅里烧热下土鸭，加料酒300克，干炒制没有水气，色泽金黄，倒出来备用，锅里加菜籽油2000克，烧热下姜片300克，葱段200克，鲜小米辣碎80克，花椒40克，八角3个，炒香下土鸭炒出香味，加复合酱500克，醪糟汁1000克，翻炒均匀，加炸好的杏鲍菇，二汤没过鸭子，盐少许，味精少许，倒入高压锅上气压6分钟，关火捞出鸭子，和杏鲍菇，备用，汤里渣子不要下胡萝卜煮熟备用，

走菜流成

锅里加二汤200克，鸭子原汤200克，鸭肉800克，杏鲍菇350克，胡萝卜350克，加老抽少许，盐少许，糖适量，中火收汁淋葱油少许，沙锅烧热放里即可，

锅里加熟猪油少许，烧热下青红小米辣各40克，鲜青花椒20克，炒香倒入鸭子上即可走菜，

制做复合酱

海鲜酱1000克，叉烧酱1000克，柱候酱750克，蚝油500克，李锦记香辣酱450克，南乳汁350克，啤酒2瓶，搅拌均匀，锅里烧热，加油下调好的酱小火熬制水分没有，备用，

鸭子一定要用锅不加小火炒干水分，其腥味也会被带走，

一只鸭子要加菜籽油400克，这样做压熟鸭子一后起道滋润鸭子的做用，熟后口感不柴，