烘焙讲堂 | 酵母、小苏打、泡打粉的用途，能否混用？

很多人在烘焙过程中经常会疑惑酵母、小苏打、泡打粉究竟为何物？又有什么用途？都具有发酵的作用能否相互替代呢？今天就进行大扫盲，一一解答这些难题。

酵母是一种有益真菌，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团后，它就开始生长繁殖。产生的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使面包疏松多孔。

酵母的主要作用是用于面包、吐司、馒头、花卷等各类中西式面点。需要注意的是，面包、吐司中含糖量较高，一般使用耐高糖酵母或者天然酵母。后者发酵的效果和风味更好，但是制作耗时较长。

小苏打就是碳酸氢钠，是一种碱性物质，虽然具有起发的作用，不同于酵母，起反应时释放的二氧化碳较少，但起发作用有限，比酵母耗费的时间短。

烘焙中小苏打有着广泛用途，如制作司康，蛋糕，苏打饼干，酥类饼干、松饼、马芬、油条、（也可以用泡打粉）麻花等等。做面包和馒头如果实在找不到其它材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。另外小苏打还可以去除果蔬上的农药残留，在做青菜粥、香葱花卷时加一点小苏打可以防止叶绿素流失，使青菜颜色鲜亮。

泡打粉的主要成分是 ：小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样的配比，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈。

一般使用正常的用量，用泡打粉做面点是没什么问题的，因为它达到国家标准。但在泡打粉时需要看清楚是否含有铝盐，建议购买不添加铝盐的泡打粉，以免长期摄入铝造成铝超标，损害身体健康。

泡打粉可以做磅蛋糕、马芬、玛德琳、饼干以及各种快手面包，人气特色小吃如及鸡蛋仔、华夫饼、松饼、司康等，在中式面点中也有广泛的用途，如我们常吃的油条、馒头、发糕、枣糕等。

最好不要代替，三者起发的效果不同，难把握用量。但在紧急情况下，泡打粉和酵母粉可以相互替代，为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好的起发效果。注意用量，否则面团容易蓬松的很大，使表面不光滑。