广州这家百年西餐馆办过
本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
不管你承认不承认，在洋行当厨的粤仆徐老高在街边挑箩卖担卖了一段时间煎牛排、赚足了开店的钱后，于1860年在广州开设了一家西餐馆太平馆，这无疑称得上中国人开的第一家西餐馆。
广州西餐馆太平馆（资料图片，下同）
十五年后，上海才出现中国人开办的番菜（西餐）馆，而且老板还是粤人：
自此，上海也才有与洋人开办的西餐厅相抗衡的番菜馆：“自蜜菜里、礼查、金隆、汇中各番菜外，以一品香为最。近四年，市面暂西行，故该号主特设一枝香于胡宽第三十三号，以吸受食客，夏秋之交，生涯极盛，并于沪宁铁路界线每日开行之饭车上，亦归一品香包办。是亦见其魄力之厚矣。”
诚然，一品香还是理所当然的饮食时尚地标：“登楼呼酒劝加餐，花样全翻旧食单。消费何曾钱十万，谁知下箸尚嫌难。”此后相继开出的杏花春、蓬莱春、吉祥春、万家春、觞咏楼等番菜（西餐）馆，均设于四马路。那可是广东人在上海的“唐人街”，那么这些西餐馆，虽设于上海，无异于广州。
上世纪20年代的四马路
包天笑先生说在上海：“大概开番菜馆者，有两处地方人，一为广东人，一为宁波人。故广东人所开之番菜馆，可称之为广东大菜，而宁波人所开之番菜馆，则称之为宁波大菜。” 宁波人跑到上海去开西餐馆，是因为近水楼台，上海商帮中，又以宁波帮为主，再就是宁波人所做的“宁波大菜，颇合上海人的胃口，若真正之外国大菜，恐怕华人问津的不多吧？”上海是个典型的移民城市，恐怕更合更广大移民胃口的，还属广东大菜吧。
不过广东人到上海开西餐馆，初衷自然不是为了对上海人的胃口，相信宁波人也不是，宁波是自然而然对得上，广东人则是在广州开得风生水起名闻遐迩富有经验了，所以要北上当一回“捞仔”。
广州第一家西菜餐馆太平馆早在1860年就开张了，那时上海才开埠未几；而太平馆的创始人徐老高，几多年前，就离开洋人的厨房，挑担卖牛排，并赢得了一众官商缙绅的青睐，赚够了银子，才开馆子，由行商转为坐贾。
广州的西餐馆，可不像上海的番菜馆，“颇合上海人的胃口”，在“颇合广州人的胃口”的同时，更合外国人的胃口，而且让他们自愧弗如。
1861年2月22日《纽约时报》新闻专稿《清国名城广州游历记》说：“上午10点钟当我再次醒来时，不想喝那鸡尾酒了。我洗漱完后，就自己到餐厅去用早餐。在这里，我们开始谈论一种最豪华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排如何如何美味，但从未有亲口尝过。”揆诸当时情形，应当指太平馆的牛排了，而美国人冠其名曰“清式大餐”，则显见广州人已将这番餐完全洋为中用，推陈出新，同时又显得更加洋气了。
现今太平馆的牛排
是故，上海开埠后，西方人涌进上海，要觅西厨，首先想到的，自然是广东人。1862年7月19日的《上海新报》第67期的一则招聘广告就直说：“现拟招雇厨司一名，最好是广东人。”当另一重要口岸天津也要发展西餐以应时需时，也唯广东帮马首是瞻；1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告就称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头等精艺番厨，菜式与别不同。” 所以，上海西餐（番菜），以广东为正宗。
言归正传，回到民国。向来西餐给人的印象，由于实行分食制，餐具要求高，环境要求也高，价格往往也相应要高些。但在广州，由于发展时间久，西餐馆多，竞争激烈，到清末，西餐在成为时尚消费的同时，也成为大众消费。
清末和洋人一起吃西餐的中国人
许多酒家更是中西并营，打出“有唐洋酒菜，海鲜炒买”之类的广告，像著名的岭南楼，还以“全餐收银五毫，大餐收银壹圆”相招徕，比起当时四大酒菜动辄五六十元一碗的鱼翅大餐来讲，便宜到哪去了。再加上当时西式舞会、晚会、婚礼、教会节日等成为时尚，进一步带旺西餐业，到二十世纪二十年代，广州西餐馆即已发展到30多家，其中不少西餐厅更从之前的矮楼木屋搬到高楼大厦。稍有名望的西餐馆，其席位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华侨和外国人等“高等顾客”所占领。
广州的西餐馆，在清末受到官方的追捧已如前述，在民国，可以太平馆为代表。当时国民党党政要员蒋介石、陈济棠、李济深、李汉魂、陈策、汪兆铭、林森等等，无不光顾，周恩来、邓颖超新婚期间也在那里请过客呢。
周恩来、邓颖超新婚期间合影
太平馆3楼至今仍开辟一个“总理厅”
更具历史意义的是，1926年7月，国民革命军北伐在北较场举行誓师，太平沙的太平馆包办了1万多份的茶点；1931年10月中山纪念堂落成，宴开1200多席，太平馆竟能揽下，堪称西餐馆发展史上的奇迹！
现今的广州太平馆
而上海，则要等到1927年北伐事竣，才有太平馆这样风光的西餐馆。至于其发展到如广州这样时尚而大众，乃至便宜过中餐，则要等到战后。
圣迹先生的《中餐与西餐》就说：“好像战前，吃西菜所费高于中菜，至少是相等，而近年来却相反了。这点，也许是我国人抬头的一点。譬如在战前，说请你今夜在国际饭店吃大菜，主人固然眼睛朝着天花板（也许双手还硬棚棚地插在裤袋内）像煞有介事，表示自己的阔绰；做客人的，也垂涎三丈，似乎等不到天暗，趋之若鹜。
但到了现在，情形完全相反，括皮朋友，多数是邀你上CATHY HOTEL去谈谈的，因为在那边，五十元可从果盘吃到咖啡，这一类代价，在华贵的中菜馆中，仅仅能吃到六分之一只XX鸡吧！”
据说当年周总理品尝了太平馆里的红烧乳鸽，对太平馆的红烧乳鸽赞不绝口。
方此之际，当年主导上海西餐业的广东帮，反过来固守起中餐的大本营来，因为“中菜与西菜的营业，近年来似乎是大相径庭了。譬如说像握住最高营业纪录的新都中菜馆——听得人家说——恐怕需要五家普通西菜馆与他比较吧”。
其实，这不能简单地说是西餐的没落，中餐的复兴，而是聪明的广东人，已经将西餐的优秀成分，充分吸收到中餐中来，自然非舶来的西餐所能比。总而言之，民国西餐，无论如何，都只能是广州味道。
而充分吸收融化西人之长，“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”（程乃珊语），乃是西餐别裁的更重要成果；程乃珊的描述令人感同口受：
如菠萝油，即酥皮面包热腾腾地上来，内夹一块厚厚的白脱油，入口白脱即融，与酥皮面包的焦甜松软相融相合，香溢满口。明知此食高糖高脂，是健康的鸦片，但笔者每每仍如飞蛾扑火般铤而走险，事后又要引起长长一段时间的自责……这就叫人生吧！需知，诱惑，也是人生一道很诱人的风景呢！
菠萝油
此外，就是众所周知的广式奶茶。广式奶茶原则上应属西式的，因中国茶从来是不加糖不加奶，着重的就是茶叶的原香；真正英式红茶远没广式奶茶如此稠浓、厚重。大约华人习惯喝浓烈的功夫茶、花茶，一般的英式红茶口感不够强烈，因而就有此独创的广式奶茶，又称“丝袜奶茶”，即为将茶及奶通过一条长长的粗布袋反复调匀，最后就成又稠又厚的广式奶茶。而那白粗布袋因反复运用，被茶汁染成深褐色，长长的酷似女人的丝袜，故有此别称。
“丝袜奶茶”
此外，如“姜汁撞奶”“大良奶皮”“焦糖炖奶”等，酷似西点中的奶冻布丁之类，只是可能因为中国人不习惯冷食，因而都是炖得热腾腾的端上桌。
焦糖炖奶
程乃珊另一篇刊于《食品与生活》2012年第6期的《蛋挞与葡挞》说蛋挞、葡挞更是充分吸收西点之长的广东点心的代表。
这两款现今广东酒店茶楼必备的名点，给人的感觉是近十来年因港澳的影响才风行起来，其实据程乃珊所述，上世纪二十年代就成为当时风行的茶餐厅的主打点心，进而风靡上海滩，直到五六十年代，在广东点心店林立的四川路，如“利男居”“一定好”“新亚”等茶楼酒店，无不当街开市，现制现卖，大受欢迎