四月海鲜肥！酱烧大鲅鱼、平潭咸食...肉肥膏红滋味浓，现在不吃再等一年~
四月份正是海鲜肥美的时候，春鲅鱼、梭子蟹、针亮鱼、海肠……数不胜数。今天的厨房达人和大厨，一个来自东海，一个来自黄海，他们将教大家做一桌时令海鲜美食大餐~
厨房达人魏鼎昆是福建省平潭人，最近几天，正是平潭岛争先出海捕捞“四月第一网鲜”的时候。满满一网都是各种各样的海鲜：章鱼、鳗鱼、兰花蟹、母正蟹、红花蟹、大黄螺、虾蛄……应有尽有。
平潭岛：又名海坛岛，是福建省第一大岛，海岸蜿蜒曲折，有丰富的海洋资源。现在到了四月份，平潭岛的天气已经很暖和了，正是海鲜膏红肉肥的时候。
潺潺海鲜捕捞上来，大家最关心的还是怎么才能做出美味，贴心的《回家吃饭》记者专程来到福建省最著名的海鲜市场，让家住在附近，一周来三四趟的饭团小许替我们问问这里的顾客都是怎么烹饪海鲜的。
市场上的海鲜可谓是琳琅满目，特别是虾蛄，十来只就有一斤半，比平常肥多了。一位阿姨买了最肥的虾蛄，说要拿来做“咸食”。
这个咸食可不一般，它是平潭岛著名特色美食，又名“时来运转”寓意好运连连，由面团包馅而成，每逢重大节日，家家户户都会制作。
接下来，就让达人来教大家做地道平潭美食——咸食~
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焯水
每一种海鲜都要单独焯水，避免互相串味。
第一锅焯虾蛄：水开后下锅焯制5分钟，剥皮时虾肉更完整。
第二锅焯海蛏：冷水下锅，大火焯制，焯到外壳完全张开捞出。
第三锅焯海蛎：水微开时下锅，焯到成形，去除体内水分，避免出汤。
第四锅焯章鱼：水开焯章鱼，大约20秒，去除章鱼的水分。
剥法一：剪去虾头，顺着虾壳边缘，将虾肉剥离。
剥法二：剪去虾头，减掉虾蛄两边的虾壳，将剩余的虾壳剥掉。
剥法三：用筷子从虾尾处插入，将筷子一直插到虾头，按住虾尾将筷子抬起即可。
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炒馅儿
锅中倒油，放入葱姜煸香，加入五花肉丁，炒出油脂。海鲜搭配猪油，味道更香。
继续放入各种海鲜、胡萝卜、包菜、坛紫菜，加小炒鲜酱油，炒到没有水分，馅料炒制完毕，盛出备用。
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包咸食
平潭岛上的主要农作物是地瓜，地瓜统称为红薯，咸食的外皮就是由红薯和红薯粉揉制而成。
面皮比例：1000克红薯泥，分别加入500克红薯粉和500克木薯粉，倒入适量清水搅拌，即可揉成咸食面团。
面团分成一个个小剂子，大拇指放在剂子中间慢慢往下拱，制成咸食的面皮。
面皮上放上炒好的馅料，像包包子一样收边。
最后整理一下形状，封口朝下放在盘子上，大火蒸10分钟，福建平潭的特色美食——咸食就做好了。
一口下去，外皮软软糯糯，满满的馅料，各种海鲜滋味在口中迸发，一口一个，停不下来。
春鲅是最好的鲅鱼，在胶东还有这样一句俗语：丈人笑，鲅鱼跳。所以每年春季，山东女婿都会买最新鲜的鲅鱼孝敬岳父母，以表示对长辈的尊重。
鲅鱼在清明前后会洄游，到近海海域产卵，青岛近海海水盐度高，水温低，海产肉质好，因此四月鲅鱼最肥美。
鲅鱼在南方称为马鲛鱼，南方海边也有一句俗语：地上鹧鸪獐，海上马鲛鱼。意思是马鲛鱼的鲜味可以与鹧鸪和獐媲美。
可见无论是北方还是南方，四月份的鲅鱼都非常值得一尝。
胶东菜大厨段恒，现在就用有半人高的豪横大鲅鱼，做出豪横而亲民，家常而不普通的酱焖大鲅鱼。
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处理鲅鱼
去掉鲅鱼内脏，切掉鲅鱼头部，将鱼身改刀成厚片，宽度：5厘米-6厘米。
鲅鱼在南方叫马鲛鱼，相比北方来说，南方鲅鱼长度较短、肉质较肥、油脂较厚；而北方鲅鱼形状细长，油脂较薄。
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焯水
锅中烧水，放入鲅鱼焯一下捞出，焯水可以去除鱼腥味。
取一口干净的锅，放上竹垫，将焯好的鱼肉整齐的码在竹垫上，放竹垫的作用是保证鱼肉完整，避免糊锅。
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炒酱汁
另起一锅倒油，再放入一勺猪油，在家可以用五花肉代替猪油，可增鲜、增香。
猪油化后放入姜、葱、蒜、八角、桂皮，小火将配料炸香，炸的差不多了放入花椒、香叶、黄豆酱、豆瓣酱、面酱，炒干酱的水分。
面酱：将碎块馒头加温发酵后晒干，与黄曲粉、盐一起炒熟，放入冷开水中拌匀装缸，再经日晒发酵而成。
炒好后加入提前熬好的骨头汤，再加盐、胡椒粉、白糖、红烧酱油、小炒鲜酱油提味，煮五分钟后捞出配料，避免影响口感。
将酱汁倒在鱼上，大火烧开后，转小火焖制15-20分钟，最后放入芹菜、洋葱、香菜、青椒增香。
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炸蒜
锅中倒油，放入剥皮的蒜，小火炸至金黄，然后连油带蒜一起倒入鲅鱼锅中，撒上韭菜就可以出锅了。
夹上一块鲅鱼肉，酱香味浓郁，肉质鲜美，汤汁料香浓郁，咸香度刚刚好，吃出了四月鲅鱼的肥美味道。
一个是南方海鲜做的咸食，一个是北方海鲜做的酱汁大鲅鱼，虽然地域不同，做法不同，但四月份的海鲜绝对值得尝试！
饭团们学会这两种做法，给家人做一顿海鲜大餐吧，错过可要再等一年哦~