佳酱焗出一锅香——潮汕特色酱料之三（豆酱干烧鱼头煲）

潮汕特色酱料

这几年，一些本地美食相继走出潮汕，在国内外拥有越来越高的知名度和人气，外地食客在品尝这些美食的同时，也顺带认识了我们潮汕的一些特色酱料。比如，吃过牛肉火锅之后，他们就知道沙茶酱是什么滋味；在品尝鱼饭的时候，他们又会看到搭配鱼饭的那一小碟普宁豆酱。美食和酱料的关系是如此密切，只有搭配对了，才能称得上“合拍”、“地道”。

沙茶和豆酱也是本期节目的主角，名厨纪少彬将通过两道菜的制作演示，来为我们介绍沙茶和豆酱的特色与用途。

豆酱干烧鱼头煲

豆酱是潮汕地区的传统酱料，有150多年的生产历史。普宁洪阳一带生产技艺最佳，豆酱品质最优，所以普宁豆酱又成了潮汕豆酱的代名词。普宁豆酱选用优质黄豆，辅以面粉、食盐和水，经过曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等十余道工序，精心制作而成。做好的豆酱保留着饱满的豆瓣，颜色金黄，稀稠适中，富含蛋白质、氨基酸和还原糖，有浓郁的鲜味和酱香味。

纪师傅准备制作的“豆酱干焗鱼头”，用到：

主料：鳙鱼头1个约800克

辅料：蒜头10瓣，红葱头2个、葱10段、芫荽头10个、姜5片

调料：豆酱30克、花生酱20克、酱油1小勺、麻油5克、白糖10克、白酒20克

烹制方法：

1.将鱼头剁成大块，洗净后吸干水分。

2.将豆酱中的豆瓣碾碎后与其它调料调制成复合酱料，然后淋在切成块的鱼头上面，拌匀腌制10分钟。

3.用砂锅爆香红葱头、蒜头、姜片、芫荽头和一部分葱段，然后熄火，将鱼头摆放在佐料上面，将酱料也一并淋上去。盖上锅盖，用中火焗8—10分钟。

4.鱼头即将焗熟的时候，放入几颗葱头，再盖上锅盖。最后将白酒淋在锅盖边缘，火焰就在锅盖上面燃烧起来。

【豆酱干焗鳙鱼头】

特点：鲜香浓郁，干爽滑嫩。

作者 | 黄勤 高虹方

审核 | 陈彤波

编辑 | 张燕梅

《美食潮》播出时间

首播：汕头经济生活频道 18:33

重播：汕头经济生活频道 20:08

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