酱大骨头的香料怎么调？

东北菜以其量大实惠，口味浓厚著称，在各地的东北菜馆儿中，骨头馆儿尤为出名 以浓香味美的东北风酱骨头为招牌，遍布了祖国大江南北，也征服了无数吃货挑剔的味蕾和空虚的肠胃。

到骨头馆儿自然要啃骨头，以棒骨和脊骨居多，即使是排骨也是整根儿的，蘸着蒜酱吃。 不同于南方人吃螃蟹的精细，要准备八件工具，东北老爷们儿啃大棒酱骨头，就是一副一次性塑料手套，外加一根儿吸管儿，就能吃得欢天喜地，在肉味和酒香之间，是满满的欢乐与幸福。

酱骨头虽然好吃，但是做起来对于火候的要求还是比较高的。既要肉嫩嚼的动，还要筋骨有啃头，若是烀到骨酥肉烂那就没有吃头了，脊骨肉厚实惠乐趣在于啃，大棒骨肉肥筋多，更有骨髓的精华。棒骨若是拿来炖酸菜，上边儿的肥油自然要全都保留和酸菜一起下锅。但若是做酱骨头折，需尽量的提出。虽然这骨头上的肥肉香的酥腻，但一般人是享受不了。

酱骨头味道浓郁醇厚，啃起来享受过瘾，但其实也是个技术活。不会吃骨头的人三下五除二吃完上边儿大块儿的肉就算完事儿了，会啃的则专挑形状复杂，筋多肉少的拣，一处处关节筋鞘，一个个腔缝孔洞 ，连挖带撬 千方百计地挖出那一点点的筋肉，吃到嘴里是 努力付出后的心满意足，咂摸起来是有滋有味。

下面就来说说如何做出让人流连忘返，食髓知味，三天不吃就想这口儿的酱骨头来。

想要做出嫩滑的口感，第一，重点一定就是选料，也就是选骨头。 要耐煮不发散，就要选择脊骨，排骨，棒骨这些耐火的食材部位，其中棒骨和脊骨更为耐煮，也更为软糯。，啃起来也更有口感。

第二，要想使骨头口感嫩滑，最佳的去血水方法，最好采用长时间冷水浸泡。而要尽量避免长时间的焯水。潮水虽然非常方便，且血水也处理得非常干净，但是却因为要经过长时间的炖煮，不但损失肉的本味，也会将口感变老。一定要焯水也要冷水下锅儿，不是放入热水中焯。因为骨棒上的肉一接触热水就会迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，会形成一层“硬壳”。这就阻碍了里面血水排出的过程，正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热潮水或者干脆不炒水，经过长时间的浸泡去血水也一样。一是能保留本味，二也能保护口感。

其次，如何最大程度上释放骨头的香味？

酱大骨的最佳香味儿一定是骨头香，而不是添加剂的香味或者是其他香料的香味。想要释放骨香。

第一，就得保留本味儿，这就要求在做酱骨时，不能将骨头改成小块儿卤制，那样会使骨髓都流出来。香气就会流失。会吃的人吃酱骨的最大乐趣，就是吃骨髓。防止骨髓外溢也有窍门儿，在改刀时要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一个印儿或者是锯骨棒，第二刀沿着这个印儿砍下去直到将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外流。

第二，想要最大限度地释放骨头的香味。做到百分之百的排酸也很重要。排酸很多人不懂，建议可以了解一下超市里的排酸牛肉，牛羊肉不经过排酸，它的香味就不会完全的释放，而且还会有很重的腥膻味儿，大骨头也一样，只有经过排酸，而且一定要百分百排酸之后才能充分的释放骨香。

这里有个好的方法，就是在酱大骨的时候，加入杨梅和苹果。目的就是释放食用酸，并且还有解腻的功用。杨梅和苹果会排出酸性物质，有助于骨质钙化，自然也就能百分之百地释放出骨香了。（用量是20千克的棒骨，杨梅和苹果各0.4千克）

合格的酱大骨出锅后，一定是色泽金黄，看上去就很有食欲。有人听到酱大骨里有酱字就认为是用东北黄豆酱做的。其实，这是一个误解。

第一，正宗的酱大骨是不加黄豆酱的，而是用类似于潮州卤水的姜汤来酱制的。俗称“东北卤水”。这种卤水的调色主要还是靠炒糖色，不仅能起到上色作用，还具有致嫩，增香的效果。需要注意酱大骨糖色不能炒的太老。否则出锅后的棒骨会发生氧化作用，颜色变得发黑。另外糖色可以搭配少量的味全酱油露和李锦记豉汁儿，以及少许的美极鲜味汁儿使用。

第二，再回头说说我们刚才说的浸泡去血水。这个浸泡其实也是有讲究的，如果浸泡不到位，卤出的酱骨就会呈暗红色，感觉不新鲜。而且有腥味儿。原因其实很简单，就是 血水没有排干净。所以很多人都认为还不如焯水呢，但其实正确的做法是将棒骨放入盆中加水，然后再加冰块，浸泡水一定要盖过原料。加入冰块儿的目的，一是去腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排干净。一般加冰块儿要泡12个小时以上，期间还要每隔三四小时换一次水和冰。

　‍最后，就是如何使用香料，调味得当的问题

酱汤调好之后，调味儿也是十分重要的一步，否则就会前功尽弃。酒要在酱卤后2个小时才能下，这样才能起到去腥的作用，下早了，容易挥发。 盐和味精是要在最后放放早了，又会使肉质发紧，导致口感不嫩。做酱大骨剩下的姜汤可以同时卤鸡蛋，豆干儿，熏鸡蛋。和虎皮蛋等一样，很长袖火锅店现在还流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥，牛骨髓烧小土豆等菜。都是每桌必点旺销菜。

香料包的配比:

草果10克，良姜10克，当归10克，小茴香10克，党参10克，花椒山30克，八角60克，砂仁14克，桂皮14克，肉豆蔻20克，草豆蔻20克，白芷10克，陈皮10克，香叶14克，山奈14克。

注意:各中草药务必克数精准，准备齐全后用温水泡五分钟。然后用纱布包好，就成为我们要用到的酱骨香料包。

酱骨老汤的配制:

准备主料:水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡一只。

准备调料:盐250克，鸡精80克，味精80克，老抽150克。生抽150克，料酒100克，蚝油250克，花生酱150克，白糖200克（炒糖色用），葱500克，姜350克。

注意:

炒糖色:锅中加入色拉油50克，小火加热，下糖翻炒，锅里起大泡时关火，不停的翻炒，防止出苦味儿，等到大泡有些消退时，锅里糖液颜色呈枣红色时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。