非物质文化遗产一仙源豆腐
据万载仙源王氏宗谱记载: “元伯公时值播迁，由抚州府临川县北乡五十四都三图黄洲(即现在的丰城市袁渡镇王洲村)，攜家历新喻、宁都各等处，择居袁州府万载县西十六都四图仙源。夫妇勤劬，起户立业，家声渐以丕振，遂为仙源支之始祖。经与我们宗谱对接，王元伯公于公元17世纪六、七十年代，由王家洲迁出确实无疑。
我们因此建立了宗亲关系，增加了祖居地与迁居地宗亲间交流，加深了亲情和友谊。他们把我拉入了仙源王氏群，在群中看到志敏老师发的“仙源豆腐"文稿，觉得很有意义，因而略加修饰整理发表如下:
仙源有一项非常有名特产一豆腐，纯手工制作，其工艺流程可列入非遗。 传说清乾隆年间，有一钦差大臣巡游到此，在一家“王记饭庄”品尝豆腐，觉得味美鲜甜，于是赞曰：“此豆腐得天地之灵气，色白似雪、质嫩似髓，味美清香，实乃美哉、妙哉…”。时至今日，世人有一句颜语：“来仙源如未尝豆腐，就等没来"。充分证明仙源豆腐，古今名声显赫。
下面介绍仙源豆腐制作流程:
一、制作豆腐用水，来自各个山涧洞中清泉，泉水清澈、酣甜、无异味，无沙尘，含人体所需的多种氨基酸和微量元素。
二、产地环境优越，境内山青水秀，无工业污染和有害气体的飘移。
三、制作豆腐的原材料黄豆，来自各个农家，不施化肥、不打农药，品质优，绿色环保。
四、加工精细，生产豆腐的师傅技术娴熟，传统工艺流程，每个环节都十分考究。
五、采用天然石膏作豆腐凝固剂，不用化学膏水，确保豆腐的原汁原味。
六、保留有传统的生产工具
1、 柴火灶 2、方桌长凳 3.木架石磨 4、大小盆桶 5、各种勺(铁勺、 木勺、竹勺也叫勺罐） 6、簸箕 7、竹筛 8、过滤布 9、豆腐格子箱 9、竹箕（俗称稍箕） 10、十字架（俗称 摇巾架） 11、洗锅刷(竹筛、竹 筷) 12、大小碗等几十种。
七、制作工序科学细致
1.选料：黄豆手工挑选，剔除变色、瘪豆和有 霉变的，用水反复冲洗干净，否则会影响豆腐色泽和口感。
2.浸泡：洗净的黄豆装入盆里用冷水浸泡8-10小时，待黄豆完全吸水膨胀变饱满后，滤干水便可磨浆。
3.磨浆：在脚盆上架好磨架，搁上石磨，左手推磨，右手添料，边磨边添，豆浆从石磨四周溢出，称之为粗浆。推磨是个体力活，一般要两个人帮推，磨时不宜贪快，快了豆浆粗豆腐少，慢才能磨得细腻，产的豆腐多。
4.冲浆：烧开一锅水，待水完全沸腾后，用铁勺把热水抬高 手臂形一个弧度倒入盆内，称之为冲浆。其原理是将盆内周围及底部的豆皮在动力的作用下，迅速浮于水面，形成许多乳白色的泡沫，然后用铁勺打捞干净,否则会影响豆腐的色泽和口感。
5.过滤：磨好的粗浆因里面含有未磨碎的黄豆颗粒，俗称豆渣，必须用过滤布进行过滤后才能制作豆腐，具体操作方法：吊好豆腐架（即摇巾架），把一块过滤布的四个角分别穿入架四个孔内扣成活结，形成一个布袋状，再把粗浆用铁勺舀进袋里，双手上下左右摇动架，使其豆浆在布袋里翻滚，此时便会有大量乳白色的豆浆溢出来。待摇到没有豆浆溢出时，松开架上摇巾角，扎成一个砣，因豆渣内仍残存有少量豆浆在内，必须放在竹箕里用手四周挤压，直到完全挤不出豆浆为止。用于过滤豆浆的过滤布，关系到豆腐细腻不生异味，一般都用夏布或棉纱布，不可使用丝绸、树脂纤维织成的布料，一来会产生色素和异味，二来因为丝绸编织过密而滤不出。
6.煮浆:过滤的豆浆为半生熟，煮浆一为杀菌，二为升温, 三为调膏，石膏水必须达到一定温度，才能迅速发生化学反应，使豆浆凝固，才会形成豆腐脑。然后过滤好的豆浆，倒入锅里旺火煮沸后，用铁勺舀到脚盆里，盖上锅盖降温。
7.调石膏水：将天然石膏放入火里烧熟，然后碾磨成粉末, 盛在一个碗内加入适当水，调石膏水的比例过去都是以“升”为 单位，如6升黄豆即用过去的一种瓷器汤勺，舀满一汤勺石膏粉, 再用手指楷成平汤勺，即6平汤勺，以此类推。
盆内豆浆降至75℃-80℃时，便可放石膏水，具体操作方法：打开盆上锅盖，用铁勺在盆内先按顺时针搅拌豆浆，使其豆浆盆内旋转，然后左手用铁勺舀起一勺豆浆，右手端看调好的石膏水，抬高手臂，同时倒入盆内，然后用勺迅速搅拌，大约两三 分钟左右,盆内豆浆便会慢慢开始变稠，形成所谓的豆腐脑了，此时再盖上盖,使其豆浆充分凝固。
检测豆浆是否完全凝固了。一般是打开盖，用一只筷子 垂直插入豆浆盆内，若是筷子垂直不倒，说明膏水合适，倘若发 现筷子倾斜，说明石膏少了，得重升温加膏。调石膏水的多少，关系到豆腐的老嫩，因为市场上买来的汤勺没有统一的规格，有深有浅，有宽有窄，会导致一定程度上的 偏差，得凭多年实践经验自行掌握，即便是经常加工豆腐的师傅，有时也会失手。因此，民间有“蒸酒作豆腐，充不得老师傅”的谚语。
8.入箱成型：用凳搁好箱格，垫好过滤布，把豆腐脑用铁勺舀入箱格内，顺手用勺捣碎成块状的豆腐脑，然后把过滤布的四个角，角对角的遮盖住表面，再盖上盖，因为箱格底部有形成豆腐块状的凹槽，四周有出水孔，一种浅蓝色的水便会从孔里往外 流出（因其颜色有点像醋，因此叫醋水）。待到箱格外面没有醋水外滴时，再在盖上加放石块，使其醋水完全溢出，形成块状的豆腐成品，便可上市销售。老式民间豆腐成型的箱格分大、中、小三种，大箱格豆腐有64块，中箱格为46-50块，小箱格30-20块，每块豆腐都成 正方形，规格为6.5x6.5厘米，厚度取决于水分含量和豆浆量的多少，很难定论，约为1.5-2厘米。
八、豆腐品种
传统加工出来的成品豆腐，还含有一定水分的称豆腐(干)，制作泡豆腐又叫油豆腐，有三道工序：一，黄豆用热水烫，待表面起皱用木滚碾压，使其豆皮脱落；二，采用生石膏，将整块天然石膏用石头磨成乳白色的液体，具体磨多少，按你做泡豆腐 的数量而决定；三，把一块豆腐切成四小块，放进油锅泡（也 叫炸），待豆腐膨胀成金黄色，捞起后叫油豆腐。
油炸泡豆腐制作工艺细腻，黄豆要精选去皮，不可含有任何杂质，否则油炸容易造成油花四溅，伤脸伤手。豆浆形成豆腐(干)只能用生石膏，使豆腐膨胀变软变酥。炸豆腐技术要求高，油温一般控制在60C-70C 之间，油过热做不赢手脚，容易老，表皮韧，影响口感, 看相差，不好卖。油温过低，膨胀不起易老皮。
泡豆腐表面柔软，个大方圆，吃起来外酥里润别有一番风味，作为农村各种红白喜事、街上餐馆的美食，是招待客人的上等佳肴。
以上是仙源豆腐制作工艺流程，经制作“仙源豆腐"的老师父讲解，按照上面步骤操作，做出的“仙源豆腐"才好吃，也是仙源豆腐出名的关键。
《中华人民共和国非物质文化遗产法》规定指出：“非物质文化遗产是指各族人民代代相传，并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。 ”我想仙源豆腐符合条件，可以申请非遣，让他代代相传保留下去！
最后有一首民谣“红军一来晴了天"，用作本文结尾。
红军一来晴了天，
打倒地主和劣绅；
百姓跟党闹革命，
分田分地笑眯眯。
有了田，有了地，
农民当家做主人；
不受剥削不受苦，
有吃有住能作主。
红军恩情实难报，
磨桌豆腐来慰劳；
自家种来自家磨，
佳肴美食赏红军。
七宝老翁2021/5/21