成都大蓉和,14道“最受欢迎菜品”做法公开!

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农家豆卷

原料:

豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花各少许。

调料:

盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量。

制作:

1.碎肉纳盆,加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上,然后抹上码好味的碎肉,卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟,取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水,捞出沥水后放盘中垫底,上面摆上切好的豆皮肉圈,加入鸡汤,放入蒸箱蒸5分钟,取出撒上葱花即成。

鲜椒拌祁连黄菇

原料:

鲜黄菇200克、小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油、眉毛葱、豆芽苗各适量

制作:

1.黄菇洗净,入水锅煮熟,捞出沥水。取一碗,放入小米椒末、蒜米、生抽、美极鲜酱油调匀成鲜椒味汁水。

2.熟黄菇装盘,淋入调好的鲜椒味汁水,撒上眉毛葱、豆芽苗点缀即成。

红藕焖甲鱼

制作:

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块,下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄,倒出沥油。

2.另把红藕削去皮,切成滚刀块,放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐,压30分钟,离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油,下入蒜子、花椒炒香,然后倒入甲鱼块稍加煸炒,再加豆瓣酱一起炒,接着掺入浓汤,慢火炖至甲鱼块糯入味时,加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁,并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅,装入下面可点火的砂煲,撒上香葱花即成。

甜椒汁:

把甜椒蒸熟后,与小米椒一同打成的茸汁,在起锅时加入,起巴味的作用。
红袍麻鸭煲

此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜,酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香,还能起到合味的作用。

制作:

1.先把甜椒用明火烧至软熟,撕去表皮并切成块(这样处理甜椒口感才软)。

2.另把仔土麻鸭治净后剁成块,汆水后再入油锅过油,然后倒出沥油待用。

3.净锅上火放菜油烧热,下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香,再倒入土鸭块煸炒,加豆瓣酱、料酒炒香后,掺入鲜汤烧开,下盐、生抽、白糖、味精调好口味,然后烧制约15分钟至软熟,离火待用。

4.另取锅放猪油,下姜葱炒香,再将压好的土鸭块倒入炒锅中,加入甜椒块,同炒至汁浓,撒上蒜苗节,起锅装入砂煲,盖上煲盖放炉上煲烫,即成。

老坛酸菜肥肠

此菜肥肠软糯,血旺滑嫩,酸辣可口,需注意调味时盐不能偏重。

制作:

1.把新鲜肥肠加盐搓洗治净,放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤,盖上锅盖上火压30分钟后捞出,改刀成条。

2.另把猪血切成厚片,入加有底味的沸水锅里煨透。泡酸菜清洗后切成节待用。

3.净锅上火放少许油,下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香,加入清水煮20分钟至出味,再放入肥肠条、血旺片煮入味,加少许胡椒粉、味精和白醋调味,即可起锅装碗。

4.最后撒上蒜茸,淋入少许热油激香即成。

鲜笋猪肚鸡

此菜口味咸鲜,鸡肉滑嫩,很多顾客都十分喜欢点这道菜。

制作:

1.把鲜笋治净后切成条,入沸水锅里汆一水后捞出来沥水;另把新鲜净猪肚和土鸡分别入水锅煮熟,捞出来改刀成条。

2.净锅放鸡油烧热,加姜末炝香后掺入适量鸡汤,下入汆水的鲜笋条、熟鸡条和熟猪肚条,烧开后加少许盐、胡椒粉和味精调味,待烧煮入味后略勾薄芡,淋少许葱油,起锅装盘即成。

麻香豆腐

原料:

豆腐500克、葱花少许。

调料:

自制煨豆腐汁水2000毫升、青椒末、干青花椒、菜油各适量。

制作:

1.把豆腐掰成大块,放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里,煨20 分钟至入味,捞出装盘并淋适量汁水。

2.净锅上火放菜油烧热,下入青椒末、干青花椒炝香,起锅浇淋在盘中豆腐上,撒少许葱花,即可上桌。

说明:

煨制豆腐的汁水,可根据客群需要调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味,但注意底味要够。煨制时,豆腐要煨烫,这样口感才好。最后在炝青花椒时,油温不能太高,以免产生苦味。此外,此菜也可搭配些蔬菜类原料同烹。

石锅笋壳鱼

口感鲜嫩的笋壳鱼,辅以泡椒口味,入口肉嫩,鲜香浓郁。

制作:

1.把笋壳鱼治净,斩成大块,加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

2.净锅上火放菜油和猪油烧热,下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香,然后掺入鲜汤,烧开后下入鱼块,加盐、白糖、

味精调味,烧至鱼块熟且入味,勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内(石锅温度不能太烫,以免影响鱼肉嫩度),撒上花椒粉、葱花即可上桌。

擂椒丝瓜烧猪蹄

此菜猪蹄软糯,搭配丝瓜和擂椒同烧,口味更加鲜香。

制作:

1.把猪蹄治净斩成块,入菜油锅里炸制(以去除部分油脂)后,捞入高压锅,加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。另把青椒入净锅(不放油),擂炒至出香味,取出切成大块。

2.临出菜时,把压好的猪蹄块及原汤、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中,烧至入味,起锅装盘撒葱花即成。

番茄面筋烩肉蟹

制作:

1.把肉蟹宰杀治净,剁成块拍上生粉后,下入油锅炸至表面金红,倒出来沥油。

2.锅里放少量的葱油烧热,先下番茄酱和番茄块炒香,待倒入肉蟹块翻炒均匀后,掺鲜汤并加盐、白糖和味精,烧3分钟再把面筋块下锅,见已收汁便可起锅装盘。

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