发面软硬都不是问题，不揣面才是最要紧的
昨天写了蒸松软包子的诀窍之后，留言区李子童鞋这样写：
有时候我蒸包子时也是面发的很好，二次醒发也很好，开盖第一眼也怪好，但是一会就惨不忍睹了，也有说是因为锅盖热水馏的，也有说因为用擀面杖擀的是，具体不知道了，等着照你的方法试试去。
不过我还试过一个法，也怪成功，就是面发的软点，揉揉切好剂子后不用擀面杖直接用手捏捏拽拽皮子就包，蒸出来白白的很松软，你也可以试试。
我今天就特意试了她这个方法，结果证明，在同样火候的情况下，发面软硬都不是包子塌陷的原因，发好的面里不继续揣面，才是包子不塌陷的原因。
今天特意把面和得软了一些，盖上盖子2个多小时，发好。
发起来的面软软的很蓬松，照以前，为了避免沾手，我会揣进去很多面粉，让它硬一点。这次就没这么干，而是用了很少的面粉，就和敷粉一样，哪个地方沾手，就撒一点点。面揉起来软软的，很舒服，比硬面省力多了，只是不知道蒸出的包子会怎么样。
面虽然软，但是敷粉之后，表层不会沾手，一样可以揉面，搓条，切剂子，擀皮子，所有过程都省力不少。
软软的皮，很好捏，只是因为面太软，包好的包子容易变形。
孩子看我包，她也尝试着包了两个。
包好之后盖布醒发10分钟，这次只用了两层，稍显拥挤了些。昨天用了三层，之前还有用四层的时候。层数对蒸包子应该也有影响，层数越多，受热就越不均匀，尽量少点层数会好控制。蒸好的包子胖乎乎的，松松软软的，也没有再塌下去。依然用小火蒸，没敢大火，小火可以让包子充分醒发。
对比下面昨天发面硬的包子，还是有点细微差别，硬面的包子型更好控制点，更细腻一些，口感吃起来更筋道一些，只是揉面的时候需要花费更多的力气。
这么看来，发面软硬都不是问题，别揣面才是最要紧的。至于冷水还是热水上锅，问题都不是很大，谨慎起见，小火最保险。
昨天的诀窍：
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