全国人民都爱牛肉面 / 四六文摘

导报君语

牛肉面牛肉粉牛腩面牛腩粉，

试问有谁能不爱？

清代大吃货袁枚曾在《随园食单》里讲过，牛肉是“独味孤行者，不可加别物搭配。”不过，若袁枚老爷子再活多个300多年，想必就不会下此结论，因为在后世的牛肉食谱中，出现了不下百种能与牛肉搭配的美味。

在众多的食材中，与牛肉相伴最久、羁绊最深的，莫过于那令人快乐的碳水化合物。

从南到北，从东到西，牛肉与各式粉面相遇，虽然它们或许都叫牛肉面或牛肉粉，但是几乎没有谁能在这个寒冷的冬天拒绝一碗热腾腾的牛肉粉面！

它可是牛肉面里的传奇

在牛肉面界，能被称之为传奇的，大概就是开遍华夏大地的兰州牛肉面。一碗极致的兰州牛肉面，有着“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的境界，能够让人完全忽略铺在面上的那几块刀功堪比顺德鱼生的牛肉片。

能够达到如此境界，皆因兰州牛肉面的主角，是那碗清澈透亮的牛肉汤（敲黑板：牛肉面的牛肉只是配角！）。

喝着祁连山流下的雪水长大的张掖肉牛，骨肉壮实，最适宜清炖熬汤。大块的牛肉牛骨配上羊肝，传统的数十种配料，倒入老汤中再熬上一熬，汤鲜味浓，却又是清澈见底，拉得细长的面条泛着麦香浸泡在汤中，牛肉的浓鲜裹着清幽的麦芽甜味，每一口的不同凡响。

而去到张掖，当地人最爱的则是一碗牛肉小饭。说是饭，实际上是如米状的面疙瘩；而小饭，则是饭里全是小料。与牛肉面相似的汤头就安安稳稳地装在门口的大盆里，当面疙瘩煮好后，一大勺汤头浇在其中，然后撒上牛肉片、豆腐等配料，小饭粒粒分明，恰似一碗晶莹剔透的米饭，吃起来则是满口爽滑，浓郁的胡椒味在口腔中散发，一碗热腾腾的牛肉小饭能让你吃得鼻尖冒汗。

红烧牛肉面，一代人的乡愁

有人说，台湾的红烧牛肉面，是台湾社会演变的一个缩影，它夹杂着浓浓的乡愁，是一碗有故事的面。

当年，离开家乡的军人们最为怀念的是家乡的味道。在聚居的眷村中，四川籍官兵比例极高，这些官兵眷属煮起家乡的家常菜红汤牛肉，借着豆瓣酱的香辣与浓厚，慰藉落寞的心灵。

由于军中官兵籍贯不同，时间长久之后，这碗面也吸收了其他地区的饮食精髓，像闽浙黄酒、广粤香卤、客家酸菜和兰州拉面，将各派所长共冶一炉，造就出了当今的这碗台湾红烧牛肉面。

红烧的做法体现了四川人的饮食习惯，因为非常着重豆瓣酱的调配，有些牛肉面店会采用两种不同的豆瓣酱，一种红豆瓣香辣，另外一种黑豆瓣较甘香，熬出来的汤头才有层次感。

除此之外，还有些店会加入自家腌制的客家酸菜，酸菜的加入成为了神来之笔，它可以化解牛肉面的油腻感。红烧牛肉面的秘诀在于牛肉汤够香浓，一碗好的红烧牛肉面，一定要做到汤头香浓醇厚，必须在熬煮一天后关火让它沉淀一晚，第二天再开火继续熬，让它的味道更浓郁、香醇。而熬汤所需用到的牛肉分量也是关键，一定不可吝啬牛肉的用量，而熬煮过的牛肉也可以拿来拌面吃，所以汤底胜人一筹。

闻香下马，说的就是这碗牛肉粉

在常德，不管男女老幼，均爱一碗色香味俱全的米粉。

而且常德米粉油码众多，还分汉、回两大类——汉族油码主要有肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油、三鲜、炸酱、酸辣、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等；回族油码更为丰富，主要有牛肉丝、牛杂、牛排、牛筋、炖牛肉、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、卤蛋、鸡丝、鸭条等。

其中，最让人闻香下马、知味停车的，那便是这一碗加了牛肉油码的牛肉米粉。

常德的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适当，咸度适宜，牛肉从进店到制成油码，有十分严格的程序。牛肉要迅速用铁钩悬挂，并分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的肉块，放在木盆盛装的清水里浸泡，反复漂洗、挤压，排尽血水；

然后捞起放入不加盖的炉锅，用配制的香料煮熬，汤中浮起血泡立即将其舀出，让牛肉的腥臭飘散；同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增鲜味，待牛肉煮到手指能捏烂时捞起摊放在陶钵内，冷却后切成小块以备做油码。在牛肉煮熟的汤里加入二分之一的清水再行烧开后，收尽浮油，澄清汤汁，再将清汤舀入另一只炉锅作为原汤，下粉时加放在粉碗里，如此制作的米粉汤鲜味美。

而说到牛肉米粉，贵阳花溪的牛肉米粉也是牛肉粉界的顶级流量。据说由于太受欢迎，在贵阳的牛肉粉店经常是人满为患。

一碗正宗的花溪牛肉粉，最教人销魂的莫过于那股“酸辣”味，象牙白色脆生泡酸菜赋予爽快的酸，而通红的花溪炒辣椒面则让辣劲不断扩散，卤得烂软的大块黄牛肉稍微用筷子一戳便瘫软在米粉里，卤香味扑鼻而来，支配着你的味觉，就着弹滑的米粉在口腔中缠斗，此时，再来一口用黄牛骨髓熬制的汤底，只觉得浑身畅快无比，暖意由内而外地从每一个毛孔中散发出来。

牛腩，才是广东人的挚爱

牛腩是老广们餐桌上的常客，人们往往用一碗牛腩粉面打开新的一天或相伴安眠。

而说到牛腩粉面，广州常见的是柱侯牛腩粉面。人声鼎沸的牛腩粉面店，其用料足至几近溢出，但是能够留得住广州街坊的，始终是那牛腩的浓郁滋味。