全国人民都爱牛肉面

导报君语

牛肉面牛肉粉牛腩面牛腩粉,

试问有谁能不爱?

清代大吃货袁枚曾在《随园食单》里讲过,牛肉是“独味孤行者,不可加别物搭配。”不过,若袁枚老爷子再活多个300多年,想必就不会下此结论,因为在后世的牛肉食谱中,出现了不下百种能与牛肉搭配的美味。

在众多的食材中,与牛肉相伴最久、羁绊最深的,莫过于那令人快乐的碳水化合物。

从南到北,从东到西,牛肉与各式粉面相遇,虽然它们或许都叫牛肉面或牛肉粉,但是几乎没有谁能在这个寒冷的冬天拒绝一碗热腾腾的牛肉粉面!

它可是牛肉面里的传奇

在牛肉面界,能被称之为传奇的,大概就是开遍华夏大地的兰州牛肉面。一碗极致的兰州牛肉面,有着“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的境界,能够让人完全忽略铺在面上的那几块刀功堪比顺德鱼生的牛肉片。

能够达到如此境界,皆因兰州牛肉面的主角,是那碗清澈透亮的牛肉汤(敲黑板:牛肉面的牛肉只是配角!)。

喝着祁连山流下的雪水长大的张掖肉牛,骨肉壮实,最适宜清炖熬汤。大块的牛肉牛骨配上羊肝,传统的数十种配料,倒入老汤中再熬上一熬,汤鲜味浓,却又是清澈见底,拉得细长的面条泛着麦香浸泡在汤中,牛肉的浓鲜裹着清幽的麦芽甜味,每一口的不同凡响。

而去到张掖,当地人最爱的则是一碗牛肉小饭。说是饭,实际上是如米状的面疙瘩;而小饭,则是饭里全是小料。与牛肉面相似的汤头就安安稳稳地装在门口的大盆里,当面疙瘩煮好后,一大勺汤头浇在其中,然后撒上牛肉片、豆腐等配料,小饭粒粒分明,恰似一碗晶莹剔透的米饭,吃起来则是满口爽滑,浓郁的胡椒味在口腔中散发,一碗热腾腾的牛肉小饭能让你吃得鼻尖冒汗。

红烧牛肉面,一代人的乡愁

有人说,台湾的红烧牛肉面,是台湾社会演变的一个缩影,它夹杂着浓浓的乡愁,是一碗有故事的面。

当年,离开家乡的军人们最为怀念的是家乡的味道。在聚居的眷村中,四川籍官兵比例极高,这些官兵眷属煮起家乡的家常菜红汤牛肉,借着豆瓣酱的香辣与浓厚,慰藉落寞的心灵。

由于军中官兵籍贯不同,时间长久之后,这碗面也吸收了其他地区的饮食精髓,像闽浙黄酒、广粤香卤、客家酸菜和兰州拉面,将各派所长共冶一炉,造就出了当今的这碗台湾红烧牛肉面。

红烧的做法体现了四川人的饮食习惯,因为非常着重豆瓣酱的调配,有些牛肉面店会采用两种不同的豆瓣酱,一种红豆瓣香辣,另外一种黑豆瓣较甘香,熬出来的汤头才有层次感。

除此之外,还有些店会加入自家腌制的客家酸菜,酸菜的加入成为了神来之笔,它可以化解牛肉面的油腻感。红烧牛肉面的秘诀在于牛肉汤够香浓,一碗好的红烧牛肉面,一定要做到汤头香浓醇厚,必须在熬煮一天后关火让它沉淀一晚,第二天再开火继续熬,让它的味道更浓郁、香醇。而熬汤所需用到的牛肉分量也是关键,一定不可吝啬牛肉的用量,而熬煮过的牛肉也可以拿来拌面吃,所以汤底胜人一筹。

闻香下马,说的就是这碗牛肉粉

在常德,不管男女老幼,均爱一碗色香味俱全的米粉。

而且常德米粉油码众多,还分汉、回两大类——汉族油码主要有肉丝、肉片、卤汁、酱汁、红烧、红油、菌油、三鲜、炸酱、酸辣、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等;回族油码更为丰富,主要有牛肉丝、牛杂、牛排、牛筋、炖牛肉、红烧牛肉、羊肉片、羊肚片、卤蛋、鸡丝、鸭条等。

其中,最让人闻香下马、知味停车的,那便是这一碗加了牛肉油码的牛肉米粉。

常德的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适当,咸度适宜,牛肉从进店到制成油码,有十分严格的程序。牛肉要迅速用铁钩悬挂,并分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右的肉块,放在木盆盛装的清水里浸泡,反复漂洗、挤压,排尽血水;

然后捞起放入不加盖的炉锅,用配制的香料煮熬,汤中浮起血泡立即将其舀出,让牛肉的腥臭飘散;同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增鲜味,待牛肉煮到手指能捏烂时捞起摊放在陶钵内,冷却后切成小块以备做油码。在牛肉煮熟的汤里加入二分之一的清水再行烧开后,收尽浮油,澄清汤汁,再将清汤舀入另一只炉锅作为原汤,下粉时加放在粉碗里,如此制作的米粉汤鲜味美。

而说到牛肉米粉,贵阳花溪的牛肉米粉也是牛肉粉界的顶级流量。据说由于太受欢迎,在贵阳的牛肉粉店经常是人满为患。

一碗正宗的花溪牛肉粉,最教人销魂的莫过于那股“酸辣”味,象牙白色脆生泡酸菜赋予爽快的酸,而通红的花溪炒辣椒面则让辣劲不断扩散,卤得烂软的大块黄牛肉稍微用筷子一戳便瘫软在米粉里,卤香味扑鼻而来,支配着你的味觉,就着弹滑的米粉在口腔中缠斗,此时,再来一口用黄牛骨髓熬制的汤底,只觉得浑身畅快无比,暖意由内而外地从每一个毛孔中散发出来。

牛腩,才是广东人的挚爱

牛腩是老广们餐桌上的常客,人们往往用一碗牛腩粉面打开新的一天或相伴安眠。

而说到牛腩粉面,广州常见的是柱侯牛腩粉面。人声鼎沸的牛腩粉面店,其用料足至几近溢出,但是能够留得住广州街坊的,始终是那牛腩的浓郁滋味。

新鲜的牛腩需要经过半天的复杂工序处理辟腥,然后要经过至少3次焖煮才能入味软身,汤底要用猪骨与鸡为主要原料熬制一夜,从食材到汤底,每一样都耗时费力。爽口的竹升面或着米白色的河粉经过快速烫焯,再舀入焖好的牛腩,一勺浓汤随之倒入,最后加入浓郁的柱候牛腩汁作为灵魂,你吃到的每一口粉面,都是浓浓的牛香味!

有些更极致的店家,还会做清汤牛腩粉面,展现那块牛腩极致的品质。店家往往选用坑腩中油脂分布最均匀的部分,焯水后煮熟,用自配的卤水清汤熬煮,提升肉的滋味,之后在专门的冷气室中将腩肉吊干收汁,耗时一整夜,一块好的牛腩因此而生。

一块好的牛腩,肉质一定不能黏牙,软嫩中要带有卤汤的甘香。至于上汤,也是一碗面中重要的组成部分,用煮熟牛腩的汤汁加入牛腩、牛骨熬煮10个小时而成,也是精华所在。

当然,牛腩并没有独占广州的粉面,被誉为“厨房克星”的干炒牛河(它是检验一家粤菜馆是否地道的标准),同样也是广州人的挚爱。

一道完美的干炒牛河,“干”之精髓,就在于盘底不留油、干爽。传统的干炒牛河,得炒到河粉金黄色,有微微焦香,整盘河粉看起来干爽清香,盘底不留油,因为是干炒,即使是芽菜等配菜出水分量也得极少。

牛肉要先炒至半熟,肉汁才能锁在肉里,再与河粉同炒,烧多两成,才会又香又滑,而且芽菜要刚好炒到紧实,否则便会出水,韭黄要最后才能放入,无需太熟,否则便失去香味。

本日话题

快点上缴你们最爱吃的牛肉粉面店!

图文 | 龚智南

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南

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