舌尖上的徽州(64)挖最鲜的笋,熬最好吃的火腿酱

舌尖上的徽州(64)挖最鲜的笋,熬最好吃的火腿酱

司马狂/文

春天的时候,徽州大地上,一种名叫笋的食材,令人趋之若鹜。扛着锄头,寻着地面上的裂缝,若是那缝隙是向上拱起来的,大抵下面藏着一根笋。徽州人食用的,以毛竹笋居多,其他的笋种也有。我们将毛竹笋中埋在地底下尚未破土而出的叫做白壳苗,一旦露出了头便唤作乌头蹭,别小看这是否出头的些许差别,其中的味道和口感截然不同。

红泥三尺厚,

黄衣裹白肉。

老饕忙下箸,

尝鲜唯恐后。

笋的食用方法特别多,或是放点腌肉炖,或是切成片直接炒,甚至煮熟了晒成笋干。然而,在这些吃法中,有一种方法一直让我念念不忘,那便是用笋辅以火腿和豆腐干,熬成一种颜色极其深的酱。之所以对其不舍,盖因读初中的时候,会带菜去学校,这笋熬成的酱,成为彼时最是难得的美味。

白嫩白嫩的鲜笋,剥去外壳,去掉残存有泥土的根部,洗干净以后,先切厚片,而后切成丁状。一刀下去,笋应声而开,干脆利落,耳畔隐隐有一声“咔嚓”声。又鲜又白的笋,宛若出水芙蓉,那股子鲜美的味道,直勾勾的透出来,映衬在笋与刀之间。

熬酱最上品的,会选取自家一直悬挂在屋檐下的陈年火腿。外人见火腿置放时间久了,表面上有一层层黑漆漆的色泽,顿觉惊恐,而徽州人见着这样的火腿,才会垂涎三尺,那肉的香,实在无法用人间的词汇去形容。这几年,时不时往徽州的乡村跑,最爱的依旧是这农家火腿肉,毫无抵抗力啊。

有了笋和火腿,尚且需要一些辅助食材,豆腐干那是必不可少的。不知道是何缘故,在杭州吃到的豆腐干,始终没有老家豆腐干的那份味道,这绝对不是我味蕾的问题,或许更多的问题是因为徽州水土有别于外地吧。如今,特别怀念小时候,父亲从深渡菜市场买回来的綿潭豆腐干,那时候,我会时不时跑去厨房趁着父母不注意,偷出来一块豆腐干,直接就吃,那味道,真是让人终生难忘。如今的农村生活比我年少的时候好了许多,还会辅以香菇和辣椒等食材,既能提鲜,又能增加一些辣味。

一切的食材准备妥当,剩下的就要交给火候还有时间。大火旺锅,倒入自家产的菜籽油,辅以姜末、蒜泥、红辣椒、香菇丁,爆炒火腿。待到火腿遇到高温,散发出来的香味在厨房间氤氲开来以后,鲜笋、豆腐干下锅翻炒,接着要加水焖,焖到锅中的笋入味以后,再加入自家熬的土酱,小火收汁。

读书那时候,周一用搪瓷缸带上一大碗鲜笋火腿酱,便要吃到周三,方能回家再去带菜。因为需要放置的时间比较长的缘故,通常那酱都会熬得很咸,这也是徽州人重口味的一种传承,以至于我至今依旧喜欢吃偏咸的东西。舀一勺鲜笋火腿酱,放在土灶烧饭才会有的锅巴上,小心翼翼的连锅巴带酱一起吃,那鲜美的酱与嘎嘣脆的锅巴混合在一起,口腔被塞得满满的,却始终不肯错过这人间至味。

今天的鲜笋火腿酱,所有的素材都是由歙县桂林一亩山庄的庄主王海英提供,看着这些图,远在杭州城的我,只能拼命吞咽着口水。我询问过能否做好鲜笋火腿酱给我寄一些,海英说天气热,寄出来容易坏,还是去她山庄吃比较好。所幸,我清明节就能回家,这一美味,还是能品尝到的。其他的亲们,若有机会,也可以去她山庄品尝一番,下面留下她的微信二维码,长按图片,点击识别二维码就能添加好友哦。

(0)

相关推荐

  • 学老正兴的八宝辣酱,在弄堂里拜大王!

    上海人喜爱的浓油赤酱不单单要味香酱浓,更要下饭,今天的主角--八宝辣酱,就完美地满足这两点,已然成了饭桌上的宠儿. 八宝辣酱最早就是有炒酱演变而来,老底子一碗饭一勺酱就可以应付一顿了,之后被饭店收录进 ...

  • 客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香 | 徽州美味:笋

    当惊雷旦炸春分细雨至,笋便急不可耐地顶开湿泥,露出一对黄夹,在晨光中吐纳春分.终于,皖南正式进入全民吃笋的狂欢时节. 笋:看字析意,竹子之伊始,竹萌是也.不同种类的笋千姿百态,细长有之,幼粗有之,色彩 ...

  • 舌尖上的徽州(53)既鲜且美的新安江野生小鱼干

    舌尖上的徽州(53)既鲜且美的新安江野生小鱼干 司马狂/文 每到汛期,新安江的水势迅猛,原本清澈的新安江水瞬间变得如同黄河一般,两岸百姓深受其苦.待到洪水退去,江水恢复往日的清清之色,却因为新安江水电 ...

  • 舌尖上的徽州(56)散布在徽州山野,既鲜且美的大酶蕈

    舌尖上的徽州(56)散布在徽州山野,既鲜且美的大酶蕈 司马狂/文 这时节的徽州歙南,有一种美味,在山野间随处可见,色泽鲜艳,远远的就引人向前来.我们管这个老天爷恩赐的美味,叫大酶蕈.所谓大酶蕈,要逐个 ...

  • 舌尖上的徽州(68)最鲜不过竹笋鞭

    舌尖上的徽州(68)最鲜不过竹笋鞭 司马狂/文 在徽州茫茫的丛山中,先民们不知是出于什么样的特殊缘分,在这片广袤的大地上孕育出各式的笋类.这藏在泥土深处的笋,成为徽州人餐桌上最是鲜美不过的自然珍馐.然 ...

  • 舌尖上的徽州之绩溪水馅包

    舌尖上的徽州之绩溪水馅包 司马狂/文 已经有很长时间没有写<舌尖上的徽州>系列文章喽,今天就继续这个系列,给大家介绍绩溪的水馅包.这绩溪的水馅包同很多徽州的美食一样,都是因为徽州子弟年少出 ...

  • 舌尖上的徽州(22)灵山酒酿

    舌尖上的徽州(22)灵山酒酿 司马狂/文 从小到大,一到春节期间,家里长辈总是会做上一大锅的酒酿.在我的记忆中,酒酿是只要掀开锅盖就能四溢开来的浓郁香味:酒酿是用来煮油粿的美味食材:酒酿是父亲怎么喝也 ...

  • 舌尖上的徽州(23)清明包饺

    舌尖上的徽州(23)清明包饺 司马狂/文 前几日正好是清明节,我的微信朋友圈被各式祭祖活动和美味的清明团子频繁刷屏.,但其实在我们歙县南乡,清明节的时候,吃的并不是清明团子,而是一种用自家地里种的菜, ...

  • 舌尖上的徽州(24)记忆中的“梦”

    舌尖上的徽州(24)记忆中的"梦" 司马狂/文 今天要给大家介绍的这个"梦"可不是我们平日里睡觉时候做的梦,而是一种野生的果子,在我们歙南的方言当中,管它叫做& ...

  • 舌尖上的徽州(25)观音豆腐

    舌尖上的徽州(25)观音豆腐 司马狂/文 说起这个观音豆腐,相信很多徽州老乡们都会对它印象深刻吧?不过,观音豆腐和柴仔豆腐是两个东西哦!今天我们写的是观音豆腐,关于柴仔豆腐,有图的亲们,也可以分享给我 ...

  • 舌尖上的徽州(26)深渡蒸糕

    舌尖上的徽州(26)深渡蒸糕 司马狂/文 孩提时代,因为父亲同母亲最终定居在正口园艺场,而父亲是深渡镇凤池村人士的缘故,比起身边的同龄人,我会有更多的机会坐船上深渡去.彼时的深渡镇,人声鼎沸,歙县水南 ...