老北京的那些念想儿 之十九 炸三角
惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。
列位，吃了吗您哪？老北京有一道名吃——炸三角。
什么是炸三角？其实就是一种另类的馅饼，形乃三角形状，经油炸而得，所以叫炸三角。您可别小看它，道行也深着呢！
炸三角最初可不是寻常百姓的发明，它本是出自清宫。
据说当年慈禧老佛爷有一次想吃点夜宵，御膳房的厨子们已经封了火，这下可是慌了神了，因为老佛爷说是要简简单单的一点小吃儿即可。弄点什么可是愁坏了这老几位。有个厨子看见了白天剩下的一点饺子馅儿，马上建议：给老佛爷烙张馅儿饼吧！当时一个老师傅立马给了他一个脖搂儿，并骂道：你小子脑子被驴踢了？这一旦让老佛爷知道咱们用剩馅儿给她老人家做夜宵，不扒了你的皮！然而现实是老佛爷急等着用夜膳，时候不等人啊！虽然说这主儿的主意挺馊但也提醒了大家，与其费尽周章不如现抓现卖，而且为了让老佛爷不怪罪，有机灵人出了个糊弄的创意：添点肉冻吧，把馅儿饼再做成特殊形状让老佛爷从没见过。
大家一商议，谁也还没见过三角形状的食物，得嘞您哪，就弄个三角形吧，而且简单用油一煎，嘿！金黄的三角形馅儿饼脱颖而出了。待呈上去，嘴刁的慈禧一看就来了精神，问了句这是什么？堂下回话：炸三角。再一品尝，三鲜馅料直冒汤水。老佛爷可高了兴了，赐了一个字：赏！
清末，炸三角经宫廷御膳房流入了民间街肆，清《帝京岁时记胜》中就有说：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角。”
在以前北京的大街小巷里，常会听到炸三角的吆喝之声：“油炸的，三角嗳，虾米韭菜馅儿的！”。有人要买时，小贩便随包随炸。
建国后，随着胡同小贩们的消失，炸三角也逐渐消失了。
炸三角，一定要用烫面，馅儿料分荤素两种。
素馅儿也叫“闷子馅”，用上好的绿豆沉粉，用水和酱油调匀加热，凉后就凝结成冻状，再切成正方形小丁儿，加芝麻、胡箩卜丝、香菜末，甚至韭菜、豆芽、粉条等，即成“闷子馅”。
荤馅儿里最重要的是要加入肉皮冻或者是用酱油熬成的冻，再添加其它的馅料才算圆满。
吃炸三角的时候很是讲究，特别是荤馅儿的，每当馅儿料遇热后，肉冻就化出汁儿来，一口咬下去，汤汁满口，鲜香四溢，加之外焦里嫩，自是别有风味。
有人会问了：炸三角现今也有做的卖的，怎么会失传了呢？我不跟您扳杠，“都一处”曾经做了一件露脸的事：他们经过深度挖掘，重新把这炸三角给捡了起来，成了如今的一道招牌菜。
那位问了，为什么都一处能做到呢？这可是有渊源的。当年北京城里卖炸三角的，除了推车挑担子串胡同的小贩们，还有坐店的，最出名的就得说是前门外的这个都一处了。
想当初老辈的北京人到都一处吃饭，除了正宗的烧麦和马莲肉（在乾隆赐匾那会儿就有了）之外，炸三角也是必点的。
当年都一处的炸三角在制作上是忒讲究，最起码的四道工序（制皮儿、制馅儿、包制、炸制）一个也不能少，每道工序里又有若干独门小技巧。
您别嫌我啰嗦，说说兴许保不齐可能会对您有点儿启发。
先说说这制皮儿。得用面啊！那位说了：这不废话嘛！别急，关键是这面是什么面？得过了几遍箩的面粉，先用开水烫面，再加凉水和面，这叫一阳一阴、暑往寒来。饧好了的面被擀成比饺子皮大点儿厚点儿的面皮儿，没完呢，还有一步成形，这是关键，一般是用专用模具将擀好的面皮扣成圆形，然后要从中间将其一分为二，面皮儿就成了两个半圆的了。
下面就该制馅儿了。得用馅啊！而诀窍就在这馅儿上了。一般选择瘦猪肉放入沸水中煮开，再切成小丁儿，这是第一步；第二步是做卤：炒锅里放入植物油、黄酱、葱、姜等炒出香味，再下入肉丁儿翻炒，加适量盐后出锅，卤就成了。但是没完，第三步还要做冻，就是将卤放在阴凉处，待其凝固后切成小丁儿备用。
下面就该包了。得用手啊！包之前先要把新鲜的韭菜切成小段备着，但有一样，可不能和其他馅儿料搅和。包的时候边上还要放一碗特粘糊的米汤，干吗呢？一会儿粘皮儿用。
包可是个技术活：把半圆的面皮儿平放在手掌心上，底边儿蘸些米汤，粘成圆椎形的面兜儿，再把那些“备用”的肉丁、肉冻、韭菜啊一个个地装入，将面皮儿边缘一点点地合拢，这就成了。
那位问了：怎么那些“备用”的馅料儿不给搅和一块呀？跟您说，这还就是炸三角做馅儿的一个绝招儿了，这种馅儿料每每吃起来各得其味儿，口感爆棚啊！
最后是油炸。得用油啊！炸到表面金黄色而且气鼓鼓的即可。那位可能会问：高温油炸后会不会烫嘴？多新鲜啊，不烫嘴那才怪呢！所以吃炸三角才有规矩：吃前一定先用筷子在三角上扎几个眼儿，这叫放气儿。原本块状的卤馅儿受热后会立马化成汁儿，您想想，这搁嘴里一咬，噗的一股浓汁儿在嘴里喷出来，那味儿啊，一个字——蹿。
看到这儿，保不齐您嘴里一准儿湿漉漉的。是不是特想吃一个啊？！何止您呀，早年间有过这么一个场面：当位于北京前门楼的广和楼、三庆、庆乐这些戏院散场后，都一处都是高堂满座，为什么？唱完戏的角儿们差不多都到这儿聚齐儿了。像谭富英、裘盛戎每晚都是这里的常客，他们先吃烧麦，再要几个炸三角，边吃边聊，不亦乐乎。
谭富英
谭富英对炸三角情有独钟，不但本人爱吃，每每吃完还要特意带走一盒。
金少山
另有金少山也是炸三角的铁粉，《北京老字号》（侯式亨编著）中就有过这么一段记载：“炸三角首推前门大街鲜鱼口外乾隆御题字号的‘都一处’最为有名，卖的烧麦和炸三角并称双绝……一代名净金少山也爱吃炸三角，某次华乐白天散戏，金老板卸妆后，约翁偶虹到都一处小酌。餐后结账花费并不多，金让记账赊欠，临时却掏出一张几乎高出餐费两倍的大票付小费……”。
您看，名角儿尚且如此，平民三角粉们更是趋之若鹜。炸三角一度誉满京城，成了北京小吃界的一代名流。