喜欢川菜人的福利！！！分享一些川菜的烹饪技巧！！！
川菜以麻辣鲜香的味道深受到人们的喜爱，川菜的烹调方法也是多达30种，每一种烹调方法都各具特色。
在日常生活中，大部分川菜的烹调方法都能够容易掌握，在这些方法中也有一些特殊的烹调技巧，如四川的小炒、干煸和烧制等。
就拿烧制来说，川菜的烧制方法又可分为干烧、红烧、酱烧、白烧、葱烧和家常烧等，烧制技巧多样，以下列举几种川菜烧制的详细技法。
（一）川菜的红烧技法
由原材料烹调加工后色泽为红色从而得名为红烧，在做红烧的菜肴时，首先需要将原材料通过油炸、煎烤或炒成半成品，随后加入一定量的汤或者是水，还需要加入酱油和其他调料，将火候调为最大烧滚去沫，再转为小火慢煮入味，最后收汤完成。
其中代表的菜肴有红绕肉、红烧排骨、红烧鱼、红烧鸡块、红烧牛肉等。
例如红烧肉的做法是：
首先准备好需要用到的主料和配料以及调味料，然后将清洗干净的五花肉切成块状，块的大小适中，将切好的五花肉再次冲洗后，加入一汤勺料酒，腌制浸泡一个小时拿出来沥干；在锅中放入适量的油，将肉块放入锅中煸炒至微黄色，加入干辣椒、草果、八角、姜蒜，炒出香味，随后放入料酒、老抽、生抽炒匀；加入开水直至水漫过肉块，转入砂锅小火慢炖两个小时，加盐调味，等到肉质酥烂时，放入冰糖大火收汁，不要翻动，直到汤汁均匀裹在肉块上，加入少许鸡精提味即可。
这样烧出来的红烧肉肥而不腻，解馋又美味。
（二）川菜的白烧技法
白烧的烧制技法和红烧大致相同，唯一不同的就是白烧不加酱油或者糖色，白烧的目的是为了保证原材料的原味和原色。
白烧出来的菜肴拥有质嫩细滑的特点，其代表菜肴有白果烧鸡、蒜烧肚条、白法鲜鱼等。
（三）川菜的葱烧技法
葱烧，顾名思义就是主要以葱为配料的烧制方法，葱烧做法的菜肴葱香浓郁，鲜香可口。
以葱烧的方法烧制菜肴时，需要选用比较粗的葱白，将葱白切成段，拍打破裂，随后锅中放油，油温适中，将处理好的葱白下锅炒制灰白色，随后放入半成品的原材料，加入汤汁、调味料烧制一段时间后收火勾芡，最后装盘即可。
代表菜有葱烧鲫鱼、葱烧大排、葱烧鸡等。
如葱烧鲫鱼的做法为：首先将鲫鱼去鳞、清洗干净，将鲫鱼两面划上刀痕，大葱切段；锅内放入猪油烧热，下入鲫鱼两面煎黄出锅，锅中另加油30克，下入葱段、辣椒丝炒香，放入煎好的鲫鱼，加绍酒、酱油、醋、高汤、白糖，盖上锅盖烧至汤浓，淀粉勾芡，装盘即可。
葱烧鲫鱼的特点是色泽红亮、鱼嫩葱香、酸甜香辣。
（四）川菜的酱烧技法
酱烧主要的做法是在锅中放油，油温温热时放入甜面酱，将酱翻炒炒香，随后加入汤汁和调味料，放入油炸或者煮好的半成品主料，烧制成主料上均裹上酱汁，装盘即可。
其主要代表菜肴有酱烧茄子、酱烧冬笋、酱烧小黄鱼等。
如酱烧冬笋的做法为：先将冬笋洗净、沥干水分，切成长条小段备用，在锅中放入适量的油烧热，放入豌豆苗、少许的盐煸炒至熟装入盘中的一边，随后在锅中放入适量的油烧热，放入之前切好的冬笋，过油捞起；在锅内留少许的油，放入甜面酱炒香，加入高汤、酱油、白糖烧制汁浓，加入少许味精、麻油翻炒出锅放入盘中的另一边即可。红烧冬笋质嫩鲜脆、酱香味浓。
（五）川菜的家常烧技法
家常烧的适用范围极广，其烧制技法为首先将火调为中火，锅中放油将油烧热，把辣椒、姜蒜或者豆瓣酱放入油中炒香，等到油色变红、香味四溢时，加入汤汁，等待汤烧滚后，放入调味料和主料，再次烧滚后，改为小火慢烧，主料烧熟入味后，再加入配料，勾芡收汁，装盘即可。
在烧制时需要注意的是火候不宜过大，汤汁不宜过多，小火慢慢烧熟最好。代表的菜肴有麻婆豆腐、泡菜鱼、家常海参等。
如麻婆豆腐的做法：先准备好所要用到的材料，将蒜、姜切成碎末，葱切成葱花备用，牛肉剁成肉末加入少许的米酒，豆腐切成小块备用。
在锅内加入开水、一勺盐，等待水滚后放入豆腐块煮2~3分钟，关火；随后另起一锅，锅热后放入油下牛肉末翻小火炒至微黄，放入豆瓣酱炒出红油，放入姜蒜末炒香；加入高汤，汤能够覆盖豆腐即可，锅中加入辣椒面、米酒、生抽和一勺糖调味，将煮好的豆腐放入调好的汤汁中，晃动锅使汤汁均匀裹在豆腐上，煮2~3分钟，根据口味加入适量的花椒面，勾芡收汁装盘，撒下葱花即可。
（六）川菜的干烧技法
干烧是将主料经过很长时间的小火烧制，使汤汁能够浸入到主料中，成品的菜肴只能看到油亮却不见到汤汁，做法一般都需要加入辣椒酱和肉末，干烧可以做很多的菜肴，口味极佳。代表的菜肴有干烧泡椒兔、干烧香辣虾、干烧鱼翅、干烧扁鱼、干烧牛筋等。
如干烧鱼翅的做法为：首先将鱼翅用温水泡软，洗净去杂质和子骨，放入碗中加入清水上蒸笼，用旺火蒸40分钟左右，取出沥干；在锅中加入高汤、料酒、鱼翅煮5分钟，捞出用纱包好；将鸡肉切块，火腿和猪肉切成厚片，白菜去叶边洗净，只留菜心；锅中放入猪肉烧热，放入鸡肉、猪肉、火腿煸炒，加入料酒、酱油、糖、盐翻炒均匀，再将葱、姜、高汤放入，然后将包好的鱼翅放入锅中小火煨2个小时；另起一锅将白菜心放入汤中煮入味捞出放入盘中；将鱼翅解开放与菜心之上，原汁放入锅中，旺火收汁加入味精调味淋在鱼翅上面即可。
除了以上几种烧制技法以外，川菜还有很多烹调技法，如在“炒”的方面也有也有独特的地方。川菜很多做法都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，符合营养卫生要求。川菜菜肴的烹饪看似很简单，但实际上却包含着高度的科学性和技术性以及艺术性，彰显出厨师们无穷的智慧和创造能力。