年 豆 腐

年 豆 腐

文/孟计青

如果你是个出生在上世纪六十年代初的繁峙人,而且你还是个出生在农村里的农家小娃娃,你肯定和我一样,一进腊月,就心急火燎地盼着家里的大人给早早做年豆腐。不必讳言的是,那时候人们的吃用都赖,做一锅年豆腐,是当年里除了猪羊肉外,最好吃的东西了!更何况,从做出年豆腐的那天起,以后的腊月天,还有来年正月的上半月里,中午做饭的菜锅里,多多少少都能见到冻鲜豆腐。那个年代里,嘴里能嚼上块冻鲜豆腐,是很满足的口福了!

做豆腐得提前排好锅次,好在我们村是个比较大的村,五个生产小队里,每个小队里都有一座豆腐坊。平时做豆腐,随便跟承包豆腐坊的社员打声招呼,想哪天做就能在哪天做。进到腊月里,六十多户人家的生产队,做豆腐的锅数一下多了起来!除了没儿女的光棍汉,剩下的户数,几乎每家人家都要做一锅年豆腐。而那种人口多的人家,做两锅年豆腐也是有的:一锅用水泡起吃鲜豆腐,一锅放在院里冻起吃冻豆腐。附近几个小村的人家也常到我们村做年豆腐,一个腊月里,每座豆腐坊每天都要做三四锅。那时候没有电,豆浆手工磨,风箱手工拉,一锅做下来,没有三个多小时是不行的。做豆腐,你必须提前和豆腐坊的人约好时间,排上锅次。豆腐坊收费,本队的社员可以用两个劳动工分来补偿,非农户、市属户,外村来的加工户,一锅工钱一块钱。谁要做豆腐,大汤锅下灶寝里的烧柴你自备,磨豆腐的小石磨也得你来转,转不动或没有转磨的人,你得雇人来转。

通常的人家, 做一锅豆腐要用十八九斤或二十斤黄豆。黄豆先上碾将豆破成两瓣;破好两瓣后,用簸箕把豆皮煽干净;把两瓣的黄豆倒进水桶里,倒一锅略带热度的温温水进水桶里,让豆慢慢浸泡;浸泡到黄豆能用手一蹍就能蹍成糊糊状时,就是上磨磨豆浆的时候了。

父亲是个大忙人,白天不想耽误生产队平田整地的劳动,做豆腐的时间大都排在腊月某一天的黑夜里。腊月天的黑夜,气温能比白天低几度!天上星星布满时,父亲担上泡了半天多的豆渣渣,一只手提着一盏玻璃罩的小马灯,一只手拽着担杖绳,从我们家担着去豆腐坊。父亲前头走,我在后头跟。我用带着小棉手套的一只手拽着父亲担黄豆瓣的水桶梆,一只手拿着一只铁皮做的小茶缸,小衣兜里装着一把小铁匙,目的是在豆腐坊里早早喝一缸豆腐脑。平时间我最怕父亲担杖钩和水桶梁磨擦出的吱咕声,特别是你还钻在早上的被窝里睡大觉的那时侯,刺耳的吱咕声,总能把你从做梦的酣睡中吱咕醒,醒来后,你是一肚的懊气和不高兴!还是这种吱咕声,一到跟上父亲到豆腐坊做年豆腐,听到这声音,就像今天人们参加宴会时听到的迎宾曲那么好听!

从我们家到豆腐坊有三百米,而且是从坡梁上下到平地的那种路,中间还得在坡梁上来回绕两个弯。两个弯走下来,才能走到豆腐坊,有十几米的坡道很显陡。陡坡上每够大人迈的一步的落脚点上,总有一块脚踏石铺在那里。因为坡度陡,又在黑夜里,下坡时,大人、小孩总得小心翼翼!那个年代的风也硬,天也冷,行走在这二十多步脚踏石上,你得尽量贴进父亲的身子,尽量让他的身体遮挡住正面吹来的冷风,不然的话,数九的黑夜里的冷风,会吹得你脸蛋胀胀的疼!就是这种陡坡,这种天气,仍然挡不住我想在豆腐坊里吃一缸未出锅的豆腐脑的热切心愿!

豆腐坊是两间掏在西面靠崖下的土窑洞,两间窑洞从中间由一个打通的小窑道连通着。北面的那一间,储着烧火用的柴和碳;南面的那一间,两口超过一米二的大汤锅最显眼:一口固定在由土坯砌出的大锅台上,一口安在用木头架起的支架上。豆腐坊里的味道真难闻:浆水的酸臭味,地皮上的霉潮味,窑顶和墙壁上散发出的烟熏火燎味,三种味道形成难闻的混合味,呛的人鼻孔和喉咙有种说不清的发窒感!再看豆腐坊的窑顶和墙壁,黑黢黢的面上如同用黑漆喷过!墙壁的旮旯上,拉拉绺绺地垂着线头似的摞摞尘;杂乱的地面上,不时有蠖螋和皮板虫在行走!大扫帚扫过的窑顶,缕缕道道,像是夏天黑夜里闪电射出来的七枝八节的电光。两个给人加工豆腐的社员,黑胡拉碴,衣服脏得黑明发亮。就是这样的环境,也就是这样的两个不怎干净的人,要加工我们家的年豆腐!

往往是,要做豆腐的人到了豆腐坊,正好是上一家的豆腐在槽内往出压水的时候!父亲把我抱到炕上头,返出豆腐坊,回家去给豆腐坊背烧火用的玉米杆。

玉米杆背来后,下一步就是到南头井担三担深井水,两担倒进有锅台的大汤锅里,一担倒进大水瓮里。我们村的豆腐好,好就好在有南头井这样的好井水。南头井是口深水井,深度超过十三丈。白天里,南头井最不缺的是担水的人,常常是,担水的人用水桶排上队才能手摇辘辘摇起水。夜里担水的人稀少,三担水担好后,才用了一个多小时!水担好后,承包豆腐坊的两个社员,一个人拉起风匣烧起水,一个人把一盘小磨放到支在地上的另一口大汤锅上的大案板上,手持一柄长长的木头勺子,从一个硕大的能放下二十斤豆瓣的大瓷盔里,有一下没一下地给我父亲转起的小石磨里添着黄豆瓣。唿噜噜,唿噜噜!豆瓣在父亲双手攥着的一根够一米五长的磨杆揻转下,一股一股地从磨上变成了白糊糊的生黄豆汁。看着那转起的一圈又一圈的小磨,不到十分钟,我头都晕了起来!我眯缝住双眼,从跨在炕沿的边上,挪到炕温发烙的靠近窗台的那一边,靠在一卷黑脏的被褥上,无聊地听那石磨发出来的唿噜噜的单调声音,打发着等待吃豆腐脑的漫长时间。

二十斤的黄豆,父亲一个人磨了一个多小时才将它磨完。磨好的豆浆,做豆腐的师傅将烧开水的半锅,倒进磨成豆浆的另一个大汤锅里。锅里冲起的白沬,迅速膨胀出二寸厚的一层虚沬。掌瓢的师傅,上下搅动,来回划拉,不大一会,把这二寸厚的虚沫拍打和勾兑进一锅冒着热气的豆汁中。父亲和另外的那个烧火的社员,拽住过豆渣包的四个角,站在锅台上,过起豆渣。一瓢一瓢的豆浆倒进豆渣包内,两个过豆渣的人,配合着往进倒豆浆的社员,熟练地这个胳膊抬高,那个胳膊放低,来回转动着包里头的豆渣。豆渣像一颗滚动着的雪球,越滚越大,大到直径够五十厘米那么大的一个形状时,盛豆浆的锅里再无可舀的豆浆时才不再增大。两个过豆渣的人,还要抬高放低地摆弄一阵,最后才把一个团的圆圆的豆渣包绾上疙瘩,放在锅盖上,用一块石头压住,慢慢把包里的豆汁压出,直到压到有一滴没一滴时才停下。然后,给父亲的肩膀上放一块钻着像猪奶头一样多眼的压豆腐的压板,把豆渣包往这个压板上一放,父亲抗上它,往家里送去。父亲送豆渣走后,那个烧火的社员,给灶寝里填满烧柴,拉长风匣,尽量把火烧旺,一直烧到锅里的豆汁呔呔的沸翻起来,才停住风匣。随着遮眼的热气从锅口升起,豆汁的豆香味也在迅速地弥漫在整个豆腐坊内,之前那些不好闻的味道,渐渐被冲淡。从锅口扑过来的热气,扑到窗孔上,隔着院外的冷气,在窗孔上形成了无数颗米粒大的小水珠,小水珠互相踫撞吸引后,逐渐汇聚成黄豆大的水珠,从窗棂档上落在窗台上,溅在堆在窗台前的被褥上,溅在我的后脖颈窝上。那个拴着大围巾的掌瓢社员,怕把呔呔响着的豆浆溢出锅外,从冷水瓮里,舀上一瓢冷水,朝锅里“沙”地一声浇下去,呔呔的豆浆立马平静下来。这时掌瓢的师傅,把嘴上含着的旱烟锅往嘴叉的一边一撩,把漂在豆汁上面的泡沬泊出、倒下,尽量地融进沸滚的豆汁里,直到泡沫完全溶进豆汁,你再看不见一点泡沫,就晾起滚熟了的豆汁。这时侯,两个做豆腐的师傅,跨在炕沿上,一个对着煤油灯吱起了水烟,一个睐瞪住双眼,喷吐着旱烟锅里的小兰花。晾冷的豆汁上面,慢慢出现一层结住的皮,这张皮用茭箭杆挑起后,就是正月里人家们祭祀和请人吃饭用的豆腐皮。豆腐皮最多可以挑三张,再往多挑时,豆腐的精度就受到了破坏!挑过豆腐皮后,掌瓢的社员拿起水瓢,从水瓮里舀起冷水,把水慢慢倒进锅内,倒至人用手指放到豆浆里不觉烧疼时,马上从上一锅做豆腐舀在浆水瓮里冷却了的发黄的浆根水,转着锅边,细细地匀匀地点进豆汁里,就点就来回在锅里绕着慢8字。掌瓢的师傅往锅里点兑浆根水时,烧火的师傅在灶寝里送进几根玉米杆,风匣不响,文火烧起。这时侯,灶寝里烧起的干柴,顺着灶寝口冒出一股一股倒吸出的烟气,熏陶在家里面!我呛得咳嗽出声来!豆汁在酸浆根水的作用下,先云云的变出一片雪花样的乳片来,随着添加进的冷浆根水的不断增多,雪花状的乳片逐渐变成了棉花状的团块;团块互相凝结,浆水和豆腐不断分离,原来发白的豆腐浆水逐渐变黄变清,直到豆腐像一团山上升起的嫩云,抱团地堆积在清泠泠的黄色浆水的一角里,豆腐脑成功了!见到这种豆腐脑,做豆腐的师傅,拿起大瓢,把一些分离在一边的黄澄澄的浆水,舀至那个存浆根水的水瓮里——下一锅点豆腐的原料就是它!

眼巴巴等了三个小时的豆腐脑能吃了。豆腐上槽前,父亲拿起一把大铁铲,从一坨堆积的玉一样瓷实的豆腐脑中,切出几块,倒在我拿来的铁茶缸内,放在我的脸跟前。看着嫩得鸡蛋青似的豆腐脑,半夜中迷糊瞌睡的倦意一扫而光。吸嗒着滑滑的、软软的香味十足的豆腐脑,我只记得我当时是用一种十分感激的敬爱眼神,看着我辛苦的父亲,看着那两个做豆腐的社员,是他们三人劳作了将近三个小时,才把这锅年豆腐做成!

豆腐脑上槽压够半个小时后,掌瓢的社员撩开豆腐包,拿起一块木板,放进槽里,用一把很长的专切豆腐的豆腐刀,将槽内的豆腐一分为二;又用一块长方形的小木板,将一分为二的大豆腐,切成一把手能托得住的一块一块的小块豆腐。这些工序做完后,还把那块刚才压豆腐的压板覆在槽内,至此,一个人提着豆腐槽,一个人拽着有压板的豆腐包,向盛着压出的豆浆水的木头架上的大汤锅里悠进。木槽提出去了,豆腐包内的豆腐进到大汤锅里了。这时,父亲把两只各加了少半桶水的水桶放在往出捞豆腐的社员眼跟前,捞豆腐的社员抖开豆腐包,取出压板,把豆腐一块一块地捞进我们的水桶里。

从豆腐坊回家的路上,我给父亲提起了马灯。我在前头走,父亲担着豆腐在后头行。小娃娃的我,不知道有多少要说的寡话想和父亲说;父亲一路应答也应答不迭我的话。上那段有脚踏石的陡坡时,我几乎是一只手托着地片,一只手给父亲掌着马灯。父亲拽着两根担杖绳,斜侧着身子,尽量保持着两只水桶的平衡,慢慢地挪动着脚步。后半夜的天气,寒风凛凛刺骨,我和父亲都没有感觉出冷。那么冷的天,回到家里时,父亲和我的额头都出汗了。母亲摸摸我的冷鼻子,笑着骂了我一句小馋鬼,从暖壶里倒出半暖壶水,摆了一块热毛巾,按住我的头给我擦抹了一气。完后,把毛巾递给了父亲。接着,母亲从水桶里捞出两块冒着热气的鲜豆腐,放到一个小盆里,切了一些葱,滴了几滴麻油,吆喝醒我的哥哥和姐姐,一家人在后半夜,吃了一顿凉拌豆腐!

五十多年过去了,那时候用石磨和浆水做出来的年豆腐,是纯绿色的不添任何化合物的年豆腐。回想起来,还能记起它泛着豆香的原味来。特别是那冷冬的黑夜里做豆腐的场面,要多温謦有多温馨,要多暖人有多暖人!唉!这会要有那种豆腐脑,估计我能喝三碗!

那时候的年豆腐,香!

文字编辑:杨荣   图文编辑:侯常新

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