江湖菜之各式酱汁搭配与下饭菜
口味：酸甜香辣
个性：
这是一款复合味浓郁的酱汁。熬制时，加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好。
用料：
郫县豆瓣酱80克，白醋120克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖360克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。
菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼
这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。
制作：
1、取蝴蝶鱼肉切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，裹上一层红糖，用高油温浸炸至肉质酥香，捞出控油。
2、取无锡脆鳝汁倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入少许红油出锅即可。
花椒麻酱汁
口味：酸甜麻香微辣
个性：
这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎，香味更加丰富。
用料：
辣油、生抽各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季宝花生酱12克，鲜朝天椒圈2克，芝麻酱4克，芝麻碎、花生碎各3克。
制作：
以上用料混合均匀即可。
菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉
这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。
制作：
取三黄鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线150克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。
奇味烧汁
口味：咸鲜偏甜
个性：
这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材，它的甜味相对来说比较重，所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。
用料：
白砂糖130克，蚝油15克，鸡粉8克，生抽30克，老抽12克，五香粉3克，姜末10克。
制作：
锅内放入清水250克烧开，放入白砂糖小火慢慢熬制，待糖液有些黏性时，放入其它用料，小火继续熬制，待溶液质地好像烧汁一样浓稠时，即可出锅。
菜例：奇味烧汁羊里脊
这款酱汁主要用来搭配荤类食材，常烹的菜肴有“奇味烧汁羊里脊”、“奇味烧汁爆牛肉”、“奇味烧汁爆肥牛”等。
制作：
1、取羊里脊500克、杏鲍菇200克分别切成小丁。
2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中，高温浸炸至表面结壳，捞出后再放入杏鲍菇，同样油炸至干香。
3、锅留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味烧汁25克爆香，下入羊肉、杏鲍菇翻炒均匀，再放入青、红椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均匀即可。
北派宫保汁
口味：酸甜微辣
个性：
这是一款非常适合北方人的宫保汁，烹调时，加入了酱油和白胡椒粉，口味更加丰富。
用料：
金狮酱油670克，龙门米醋1.5千克，美极鲜味汁50克，白砂糖900克，葱30克，蒜20克，白胡椒粉18克。
制作：
将以上用料搅拌均匀，倒入锅内小火熬制30分钟，离火后过滤料渣即可。
菜例：宫保去骨带鱼
这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”，以及其它的宫保菜品。
制作：
1、取去骨带鱼肉300克洗净，切成大小均匀的15块，略微腌制后油炸至色泽金黄。
2、锅留底油，烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克，干花椒2克爆香，倒入宫保汁100克、大葱段50克和带鱼肉，翻炒均匀，撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀，淋湿淀粉勾芡后出锅。
风干里脊腌料
制作：何虎
口味：
咸鲜回甜，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。
个性：
里脊肉一般都用来炒制，我们采用风干肉的方法进行腌制，做好的成品肉质干香，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道，冬季推出正适合。
用料：
盐315克，白砂糖300克，南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克，盐焗鸡粉50克，高度白酒500克，芝麻油、料酒各250克，姜末、葱末各600克。
制作：
以上用料调匀即可。
菜例：风干里脊
这款酱汁主要用来腌制风干里脊。
制作：
1、里脊肉25千克洗净，横刀切成厚2厘米的片，加入调料腌制24小时。
2、将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。
3、客人点菜时，取出适量里脊蒸熟，掰成小块，摆盘上桌即可。
风干鸡腌料
口味：咸鲜浓香
个性：
每到这个季节，北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外，还加入了大量的莳萝籽等香料，腌好的鸡肉入味透彻，客人非常喜欢。
香料：
莳萝籽250克，丁香5粒，肉豆蔻5颗，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克。
调料：
A料（生抽、冰糖各500克，冰糖老抽250克，鲁味鲜酱油2千克，古越龙山花雕酒1千克，蜂蜜250克），盐焗鸡粉10包。
制作：
1、香料洗净，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒出香味，离火放凉，粉碎成粗粒。
2、取A料和香料粗粒一起放入锅内，中火熬开，离火放凉，加入盐焗鸡粉混合均匀即可。
菜例：风干鸡
这款酱汁主要用来腌制风干鸡，按照上述配方，大概可以腌制10只鸡。
制作：
取净蛋鸡（重约1.5千克）洗净控水，直接加入腌料腌制7天，再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时，取风干鸡蒸熟后改刀即可。
臭鱼腌制料
制作：何虎
口味：复合香味
个性：
跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。
用料：
A料（生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克）
花椒30克，盐80克，料酒200克，王致和臭豆腐990克。
制作：
A料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。
菜例：臭虹鳟鱼
这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。
制作：
1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。
2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，放锅里煎两面金黄。
3、再取锅上火，放入熟猪油100克、菜子油200克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。
4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。
5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。
台湾脆卤肉腌料
制作：刘宝
口味：
咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
个性：
腌好的五花肉经过长时间的风干后，水分含量极低，油炸后上桌，口感香酥，咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
用料：
广东米酒、生粉、糖各200克，王致合红腐乳3块，广东白腐乳1.5瓶（335克/瓶，只要腐乳块，不要汤汁），澄面250克，鸡粉100克，味精50克。
制作：
以上用料搅拌均匀即可。
菜例：台湾脆卤肉
这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。
制作：
1、取去皮五花肉5千克洗净，切成长13厘米、厚2毫米的长片，漂水2小时，加入腌料拌匀，放在筐子边上，在阴凉通风处风干24小时（夏天可以用电风扇吹12小时）。
2、来单后，取出，直接入三成热的色拉油中小火浸炸至成熟，捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。
腐乳大排腌料
制作：刘宝
口味：
咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。
个性：
大排经过长时间的腌制后，香味浓郁，油炸食用，口味咸鲜带有腐乳特有的香味。
用料：
白糖、糯米粉各200克，鸡粉150克，味精50克，广合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，广东米酒750克。
制作：
以上用料搅拌均匀即可。
菜例：秘制大排
这款酱汁主要是腌制猪大排。
制作：
取猪大排5千克洗净，切成块，冲水2小时，加入腌料腌制6小时，用烧至六成热的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成条上桌。
生爆鹅片
制作：
1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，用少许盐、葱姜水、生粉稍腌，备用。
2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条、姜末爆香，再把鹅肉片倒进去生爆，其间加入盐、味精、白糖、辣鲜露，起锅前淋入红油炒匀，即可出锅装盘。
孜然双脆
制作：
1.把鸡肾治净后，对剖成两半，与墨鱼仔一起下入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅，汆一水便倒出来，沥水待用。
2.净锅放油，烧至四成热时下入鸡肾和墨鱼仔，过油后倒出沥油。
3.锅留底油，下香芹粒、青红椒粒、洋葱粒煸炒香，倒入鸡肾和墨鱼仔，边炒边加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉，炒入味即可起锅装在垫有油炸菜松的盘里。
泡椒小煎鸡
制作：
1.取鸡腿肉切成丁，加盐、料酒、酱油、湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。
2.把郫县豆瓣酱、泡椒、泡子姜放一起，剁碎待用。
3.锅放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片、香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油、醋调味，最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，即可出锅装盘。
牛肉烧白
制作：
1.把牛头肉治净，用葱姜水飞水后，放入加有盐的鲜汤里煨至软糯，捞出来抹上糖色，晾冷后切成片，再皮朝下地装入蒸碗待用。
2.把芽菜、冬菜放碗里，加入肥膘肉片、胡椒粉、姜米，上笼蒸30分钟，取出拣去肥肉片。
2.把蒸好的芽菜、冬菜倒在摆有牛头肉的碗里，上笼蒸1小时后，取出翻扣在圆盘里，即成。
野菌豆腐煮蛙腿
制作：
1.取牛蛙腿纳碗，加入姜葱汁、盐、料酒、生粉拌匀腌味待用。
2.野菌切成片，入沸水锅汆熟后放盘里垫底；另把汆热的内脂豆腐块铺在上面。
3.锅里放色拉油烧热，投入子姜丝、红小米辣丝炒香后，掺红汤并下入蛙腿，煮至刚熟便放盐、味精、鸡粉调好味，推匀便可出锅，舀在放有野菌和豆腐块的盘内。
酸菜鸭血烩肥肠
制作：
1.锅入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。
2.把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。
3.净锅入适量色拉油，烧热便倒入青红杭椒、泡椒、酸菜节爆炒一两分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒，烧至肥肠入味便可起锅装盘。
怪味豆腐
制作：
1.把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。
2.锅放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺，倒出沥油，摆放在盘里。
3.锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。
渝味香辣鸡
制作：
1.把仔公鸡肉斩成块，加盐、姜葱汁、料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色，倒出沥油。
2.把莲藕切成滚刀块待用。
3.锅放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油、花椒油翻匀，便可出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀，即成。