各种特色干锅鸭工艺技术
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个h，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
（1）选净重约1kg的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
（2）锅入鸭油5kg烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒1kg、八角150g、桂皮150g、香叶100g炒香，加入盐200g、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30min，把酒㸆干。
（3）将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2h，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
取一份预制好的鸭子，淋鸭油100g，封保鲜膜入蒸箱内蒸10min，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
（1）鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁㸆干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
（2）鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
（3）这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
（1）选净重约10斤的麻鸭2只，治净切块，加入盐40g、味精10g、干黄椒50g、干香茅10g、八角5g、桂皮5g拌匀腌制2h。
（2）将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300g烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨15min，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。
鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。
（1）螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100g一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。
（2）锅内下入鸭块和鸭汤共约350g大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。
（1）鸭子1只（约1000g）治净后斩成小块，入清水中汆3min备用。
（2）锅入色拉油1000g，烧至四成热时下入葱段50g、姜片50g、蒜瓣50g、小洋葱头6个、香菜段50g、香葱段100g炸香，滗出小料，与料油分开保存。
（3）高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30g垫底，倒入酒酿1瓶（约500g）、自制酱汁100g，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
（4）鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20min。
（5）拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
生抽5g、鸡粉10g、美极鲜15g、白糖30g、鸡汁40g、蜂蜜50g、蚝油55g、红糖水90g、老抽110g调匀即成。
鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20min就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。
野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。
野鸭1只（净重750g），葱丝6g，红椒丝2g、高汤300g、盐3g、鸡油、葱油各250g；
腌料（葱段、姜片各10g，盐3g，料酒15g）；
香料（八角2个，香叶10片，丁香15g，山柰5g）；
酱料（海鲜酱15g，排骨酱、柱侯酱各10g，十三香5g）；
小料（干辣椒25g，花椒5g，葱段、姜片各10g）。
（1）野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30g的大块，加入腌料腌制30min。
（2）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1min，放入酱料、清水300g，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。
（3）客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。
特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
（1）主料
鸭头5个。
（2）辅料
西芹40g，黄瓜30g，香菜根30g，蒜子50g，鲜茶树菇50g，鲜毛豆仁50g。
（3）调料
骨头适量，料酒50g，盐2g，老姜、大葱各50g，醪糟30g，鸭汁10g，鸡精、味精各3g，白糖2g，醋2g，十三香3g，洋葱30g，A料（陈皮4g，桂皮4g，香叶10g，小茴香3g，山奈、八角各10g，鲜香茅草50g，良姜9g，老抽6g，黄栀子15g，料酒30g，老姜、大蒜各9g），B料（味精、鸡精各3g，白糖3g，胡椒面3g，乙基麦芽酚2g）,C料（洋葱10g，胡萝卜10g，黄瓜20g，老姜5g，大葱9g，芹菜10g，均搅成汁）,D料（洋葱30g，胡萝卜50g，青、红美人椒各30g，均切粒）。
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2h，取出飞水备用。
（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1h，将鸭头放在里面煮15min后离火口，浸泡30min，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
（1）主料
鸭头5个
（2）辅料
黄豆芽50g，藕丁75g，蒜子50g，青美人椒20g。
（3）调料
自制香辣酱适量，料酒50g，盐2g，老姜、大葱各50g，红油30g，鸭汁10g，鸡精、味精各3g，白糖2g，醋2g，十三香3g，洋葱30g；
A料(陈皮4g，桂皮4g，香叶10g，小茴香3g，老抽3g，糍粑辣椒50g，干辣椒10g，鲜花椒5g，鱼泡椒20g，料酒30g，老姜、大蒜各9g)；
B料(味精、鸡精各3g，白糖3g，胡椒面3g，乙基麦芽酚2g)；
C料(洋葱10g，胡萝卜10g，黄瓜20g，老姜5g，大葱9g，芹菜10g一同搅成汁)。
将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20g、糍粑辣椒100g炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500g用微火炒香，加陈皮末10g、白糖9g、熟芝麻50g、熟花生碎50g翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2h，取出飞水备用。
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1h后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15min，端离火口，浸泡30min后取出备用。
（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用。
（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30min后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15min后再泡10min，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香。
来源：食品论坛网友转载