何为日系厨刀（日式厨刀）？何为和庖丁（和包丁）？
https://www.toutiao.com/i6838055049231335947/
各位好，我是陈小哥。
发的第一篇文章，跟大家分享一下，我个人对日式厨刀里面和包丁的理解。
平时我们所说的日式厨刀，最常见的可能就是刺身刀。但是，一些西餐的牛刀呀，小刀呀，甚至中式的菜刀也可以叫做日系厨刀，为什么呢？
1、这个刀是日本厂家产的。
2、这个刀从日本流过来的。
3、这个刀是日本匠人打造的。
放大来说，小哥觉得，不论刀型，只要是日本产的，都可以合理地叫做“日系厨刀”。当然，同时这些刀最好是用日本的钢材制造的。
我之前看到的刀铺推荐文
平时我们会看见日本刀有什么“青纸钢”、“白纸钢”这些名号。其实就是日本的钢材经过一系列的去杂质、提高碳含量等工序，让钢材的硬度发生变化，然后根据硬度进行分级，得出来的名号。
安来钢的进化
如上图，从基础钢材去杂质，得出基础的黄纸2号。然后再提纯，得到白纸钢。白纸钢增减碳含量得到白纸的派生钢。越往上，钢材就越硬，研磨难度越高，刀刃越耐用，但也越脆，容易崩。
所以，有此前提的话，无论什么刀型，我们都可以理解为“日系厨刀”。
那么，今天想要说的“和包丁”又是个啥呢？
看字面意思，可以看得出，“和”就是日本，“庖丁/庖丁”就是日语里面厨刀的意思。但并不是所有刀都可以叫做“和庖丁”。例如中式菜刀，哪怕是满足刚才的前提，属于日系厨刀，但它不可以叫做和庖丁。它属于外来品。
和庖丁
而我们常见的“刺身刀/寿司刀”这一些，则属于比较传统意义上的“和庖丁”。
日语读作“WABOUTYOU"，假名写作わぼうちょう。
比较经典的组合就是：
1、薄刃（USUBA/ うすば）
薄刃（USUBA/ うすば）
2、出刃（DEBA/でば）
出刃（DEBA/でば）
3、柳刃（YANAGIBA/やなぎば）
柳刃（YANAGIBA/やなぎば）
它们有一个共同特征就是“单刃”，日语里面写作片刃，罗马音是KATABA，假名写作かたば。
两刃与片刃的区别
也就是，我们的中式菜刀，两面都有刃，磨刀的时候，两面都比较需要花功夫。而这三把刀，只有一面是有刃的，另一面是一个带有肉眼难以看见的弧度的“平面”。所以磨刀的时候，一面比较费工夫，另一面轻修即可。
而和庖丁是不是必须是片刃呢？那当然不一定。例如很经典的家用厨刀，菜切和三德。
菜切就是把薄刃做成双刃的，并且把刀身做得非常的薄。而三德跟出刃很像，带有弧度，被称为万能刀，因为它能适用于各种场面，也是家庭用刀的常见选项。只不过以上两者都很薄，强度不大。
菜切なきり
菜切
三徳さんとく
三徳
而上述的三把刀，薄刃、出刃、柳刃为什么会作为经典组合被拼在一起呢？因为它们各自的功能组合起来，就能让厨房拥有一个基础的切割工序处理能力。
首先，薄刃。常见的用法就是用来切菜，各种蔬菜。然后核心功能就是可以把一些需要切丝的蔬菜片薄。手法就是我们能在一些纪录片里面看见的“KATSURAMUKI”写作“桂剝き”，假名是“かつらむき”。片出来切丝，就是我们常见的萝卜丝。
用薄刃进行桂剝き
其次出刃，拥有非常厚的刀身，所以强度很大，能承受砍剁的工作。配上它尖尖的刀尖和相对较薄的前端，这把刀就很适合用来杀鱼。而前半部分，有强度也有锋利度，去冲断鱼的小骨头，非常好使。
用出刃杀鲷鱼
最后就是我们搜“日本刀/日本厨刀”基本上都能看见的柳刃。这把刀，刀身非常长，而且磨刀要求比其余的都高，因为它负责的是“日本料理的灵魂”片生鱼片。虽说其实生鱼片的重要性并没有想象中那么高，但处理鱼的工序里面，这把刀的地位非常高。常用作对已经杀好，去掉骨头的鱼肉进行最后的处理。基本上这把刀就是收尾的，切完可以直接入口的了。
用柳刃拉鱼皮