【每日美食】最全脆皮肠制作方法汇编【收藏版】
工艺流程
原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热包装→杀菌冷却→贴标入库
配方一
肉100kg(肥：瘦=2：8)，食盐2.5kg、复合磷酸盐0.5kg，白砂糖1kg，亚硝0.010kg，异Vc0.06kg，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，马铃薯淀粉5kg，分离蛋白3kg，卡拉胶0.3kg，天博（20955，红烧肉味香精）0.1kg，天博（21027，午餐肉味香精）0.05kg，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，红曲红适量。
配方二
肉100kg(肥：瘦=2：8)，食盐3kg，白砂糖1.5kg，亚硝酸钠0.012kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg，天博(20982)0.3kg，麦芽酚0.02kg，分离蛋白3kg，卡拉胶0.8kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，红曲红0.012kg。
配方三
猪精肉85千克、猪肥膘15千克、分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异抗坏血酸钠0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克。
操作要点
1）解冻
原料肉采用自然解冻，冬天可采用蒸汽解冻或水解冻，蒸汽解冻室温≤15℃，水解冻水温≤30℃，水温≤10℃时方可换水，解冻时表面温度不超过10℃，（蒸汽解冻表面温度不超过10℃）解冻至中心温度为-2℃～4℃。
2）分割
分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放，有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序，并保证肉温≤8℃。
3）绞肉
开启绞肉机至肉刚出网板，再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒，必要时以网板的松紧度来调节；（网板松，绞制的肉粒呈糊状；网板紧张，绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快，所以网板安装时，不要太紧，绞制时逐调节）。然后开启绞肉机进行绞制；确保绞制的原料肉温度≤10℃。
猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。
4）斩拌
先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。
5）灌装挂杆
采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好，也可用天然羊肠衣，灌装后以每颗重5克-10克进行打扣，然后均为挂在杆上。
6）烟熏蒸煮
挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。
烟熏蒸煮工艺一
干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小时；烟熏：70℃，温度2小时。
烟熏蒸煮工艺二
干燥：65℃、40min；烟熏：70℃、25min；蒸煮：78℃、40min；干燥：100℃、10min；
7）散热包装
在通风处冷却到室温，冷却后按规定重量进行真空包装。
8）杀菌冷却
二次灭菌：90℃-95℃水煮10min。
9）贴标入库
贴标签，打码，入库储藏。
材料
猪肉(8分瘦2分肥)2斤，生抽1勺，蚝油1勺，蜂蜜25克，料酒(或啤酒)80克，白酒1/2勺，糖粉(或冰糖粉)20克，洋葱粉5克，香葱粉3克，生姜粉3克，胡椒粉3克，盐16克，羊肠衣4根，灌肠器1个，棉线适量。
做法：
1、搅拌肉馅，然后在肉馅里放入生抽、蚝油、料酒、白酒、蜂蜜和盐，搅拌均匀。
2、搅拌后，再放入冰糖粉、洋葱粉、香葱粉、生姜粉、胡椒粉搅拌。馅料活好后，就是灌肠了，按照上面的步骤来过，什么口味的自己选择哟。
配料(市售脆皮肠口味）：
盐21克、糖25克，生抽20克，黄酒20克，蛋清1个，五香粉3克，白胡椒粉少许、生粉20克，清水100克、大葱半根，生姜小块（切碎加一点点水料理杯打成糊）、红曲粉1克
做法：（略）
食材：
肥瘦后腿肉500克、玉米1根、盐15克、糖12克、生姜一块、葱一根、蜂蜜15克、白胡椒粉1克、葡萄酒30克、蚝油30ML、淀粉15克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量。
做法：
1、葱姜切末，加适量清水浸泡半个小时，过滤取葱姜水备用。
2、500克猪肉馅。选用后腿肉，肥瘦约二八比例，放入绞肉机里搅成肉馅。
3、加入盐、糖、生姜葱水（把生姜葱切末加入适量的水泡半个小时）、葡萄酒（或白酒）、蜂蜜、五香粉和蚝油，搅拌均匀。
4、淀粉加入适量清水搅拌成浓稠的水淀粉。
5、水淀粉倒入肉馅里。
6、用筷子搅拌至肉馅起劲，且有粘性。盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时左右入味。
7、煮熟的玉米取玉米粒。
8、倒入肉馅里搅拌均匀。
9、盐渍羊肠衣先用清水浸泡十分钟。
10、取一头套在漏斗上，在水龙头下用清水反复冲洗几次。
11、浸泡完的肠衣整条套在漏斗上（漏斗上可以抹少许油润滑），羊肠衣末端打结。
12、漏斗安装在灌肠机上，开始搅动灌肠，肉馅不能灌得太少也不能太满，以便后面扎绳。
13、手工灌肠会肠衣中进去空气，拿牙签或者针扎些眼即可。灌好肉馅后，用棉绳分段扎紧，也可以边灌边扎绳子。
14、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干（冬天基本挂一夜就好了，房子温度温暖不建议时间太长会变质）。
15、晾晒好后用消毒的针在每个脆皮肠上扎几个小孔，防止煮的时候破裂。冷水入锅，中火水基本快煮开后转小火（水不要烧到沸腾，保持接近沸腾的状态，煮20分钟左右香肠浮在水表面）。
16、煮熟捞出脆皮肠晾干即可（可以放在冰箱冷冻保存，下次吃的时候提前解冻，油煎、烘烤、蒸都可以）。
用料：
肥瘦2:8的牛肉糜500G、盐渍肠衣1根、蚝油1汤匙、白砂糖1茶匙、磨细的海盐1-1.5茶匙、现磨粗粒黑胡椒1/2茶匙、洋葱粉1/8茶匙、肉豆蔻粉1小撮、红葡萄酒1汤匙、鸡精1/4茶匙、清水50ML、淀粉1汤匙。
做法：
1、牛肉糜加所有调味料向一个方向搅拌至胶着的状态；
2、肠衣用清水浸泡十分钟
3、肠衣套在灌肠器上，全部套好后，末端打结，用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节，全部肉灌完后，用针把肠中有气泡的地方扎透。
4、扎好绳的脆皮肠后挂在阴凉通风处晾晒至表皮略干，一天左右即可。
5、蒸熟煮熟都行，一次性吃不完的可以直接冷冻保存。
6、吃时烤箱里用175℃烤25分钟，表皮微脆，油脂也烤出来就好了。
原料：
猪肉馅1000克、蚝油50克，生抽50克，五香粉7克，盐23克，白酒（二锅头）20克，白糖15克，姜粉10g、淀粉水：淀粉40克，清水70克
做法：
1、从肉店买肉，我选的是9成瘦1成肥的肉，直接搅成肉馅。
2、将盐渍肠衣（我是从网上买的，非常方便）洗去上面的盐粒，泡在清水中约30分钟。
3、将所有的调料加入肉馅中，将淀粉和水勾兑成水淀粉，分3下次加入肉馅，和调料一起拌匀，不用把肉馅打上劲，只是拌匀即可，防止灌肠的时候不顺畅。
4、将肠衣套在灌肠器上，全部套好后，末端打结，用筷子将肉通过灌肠器送进肠衣。我是边灌肉边把肠系绳分节，全部肉灌完后，用针把肠中有气泡的地方扎透，一来放走气泡里的空气，二来加速肠子风干。
5、北方的冬天空气干燥，把灌好的香肠凉60小时，至表皮风干，后剪成小节。
6、锅中放入凉水，煮至5成热，放入香肠，煮至水沸后转入小火煮30分钟后，至肠子漂浮在水面捞出。
7、吃之前用油煎至金黄，其余可以封入袋子冷冻起来，待吃时再煎。
配料：
鸡肉1公斤，糖20克，盐15克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉5克，花椒3克，肉桂粉3克，生抽酱油3克，老抽酱油2克，蚝油5克，料酒3克，淀粉15克；
做法：（略）
配料：
肥瘦后腿肉1000克、盐20克、糖25克、奥尔良腌料60ML、生姜一块、葱一根、蜂蜜30克、白胡椒粉2克、葡萄酒60克、蚝油30ML、淀粉45克、清水适量、盐渍羊肠衣、棉绳适量。
做法：（略）
配料：
盐22克，生抽20克，糖15克，料酒老抽少量，现磨黑胡椒粉5克，玉米油20克、淀粉20克，清水100克、洋葱半个，生姜小块（切碎加少量水料理杯打成糊）。
做法：（略）
主料：
猪肉1000g、糖30g、生抽30g、白酒10g、白胡椒粉1g、盐10g、淀粉40g、水60g、炒熟的黑芝麻20g。
做法：
1、准备好食材：猪肉1000克、白糖30克、生抽30克、炒熟的黑芝麻20克、盐10克、白胡椒粉1克、白酒10克、淀粉40克、清水60克、羊肠衣适量。
2、猪肉洗净切大块然后用绞肉机绞成馅儿。
3、肉馅儿里加入白糖30克、盐10克、生抽30克、白胡椒粉1克、白酒10克搅匀。
4、然后再加入20克炒熟的黑芝麻和40克淀粉，分次加入60克清水搅打上劲腌制1小时。
5、羊肠衣用冷水浸泡十分钟，然后洗净取一根套在灌肠漏斗上、肠衣的底部打个结。（注意这根肠衣要全部套在漏斗上，等灌肉以后随着肉往下走肠衣会随着往下放的。）
6、把绞肉机按照灌肠的配置装好，将腌制好的肉馅儿灌入肠衣里。
7、肉馅儿都灌好以后，随自己的喜好分小段用棉线打结把肠分成小段，分段时看到有气泡就用针将有气泡的地方扎洞放气。
8、分好段以后就用晾衣架把肠挂起来晾一晚。
9、待肠衣外皮变干就取下来放入冷水中开始煮，一定小火煮最好90度不要沸腾，煮20分钟后再开始中火沸腾煮15分即可。
10、煮熟的肠晾凉后密闭冷冻保存。
11、要吃的时候小火煎一下就行。
原料：
A：猪前腿肉1000克（切小粒状）、白糖65克、盐22克、米酒80克、五香粉2克、红曲粉少许、清水适量
B：淀粉60克、清水70克
C：羊肠衣约20克
做法：
1、把材料A放入盆内，用筷子顺着一个方向搅打均匀。
2、材料B混合。
3、分次加入水淀粉，用筷子顺着一个方向搅打上劲，有粘性，静置1小时备用。
3、将羊肠洗冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。
4、将羊肠衣取出，套在漏斗的根部，在尾端系个扣。
5、将猪肉馅放入漏斗内，筷子粗头朝下，斜着压猪肉，这样猪肉走的比较顺当。
6、边灌边检查肠体，在肠体有空气地方用缝针扎一下，放掉气体，把馅挤匀。
7、每隔一段用棉线扎一个结，扎成自己想要的长度就行。
8、灌好后把香肠挂起来晾干表皮。（一俩天表皮干爽即可，根据温湿度调整时间）
9、将晾好的香肠取下来，锅里烧水大约80度左右，把肠放进去。
10、小火大约煮30分钟，香肠浮起来就可以关火了。
11、将香肠捞出来晾干表面水分，放入冰箱保存。
12、吃的时候，从冰箱拿出来用平底锅一煎即可。
食材：
猪里脊肉135g，清水20g，玉米淀粉6g，糖6g，盐1.5g，橄榄油（色拉油）6～8g，葱姜末少许。
步骤：
1、准备好所需要的食材进行制作。
2、将肉馅或者块肉和葱姜末放入料理机打成肉糜也可以用菜刀剁碎碎。
3、打好的肉糜如图，很细腻，葱姜末也被打碎了看不到了这样更入味。
4、加入糖和盐，如果家里的是大宝宝可以添加些酱油和胡椒粉会更好吃，我没放酱油和胡椒粉。
5、因为是纯瘦肉我们需要加些油不然肉会很干，倒入橄榄油或者色拉油都可以，搅拌均匀。
6、将玉米淀粉倒入事先准备好的清水中溶解。
7、分次倒入肉馅中，搅拌均匀，直到肉馅粘稠就可以了。
8、冲洗下灌肠神器，这个买肠衣时候都会送一个这个比较方便。
9、羊肠衣提前用水泡好，冲洗干净，冲洗过程中可以看有无破裂，同时准备好绳子。
10、在灌肠神器顶部全部套上肠衣，这样比较容易罐肉，顶部打结
11、将肉馅装入灌肠桶中。
12、手握一端另一头拧把手就可以了。
13、剩余部分出不来用筷子按压即可。
14、罐好的肉肠根据自己需要打结即可，注意要罐八分满以免爆破。
15、都弄好后挂在通风处晾干大概五个小时，晾干后将肉肠用针扎眼，每个肉肠都要扎。
16、凉水下锅小火煮15到20分钟即可，期间也可以用针排气
17、完成，把绳子剪掉冷藏保存就可以了，我做的口味是淡淡的咸味，大孩子可以多放些盐或者酱油，有了酱油颜色会很好看。
来源：食品论坛网友分享