鱼香脆肚,椒麻春笋,鱼豆花,捞汁蚌仔,鸡汁鲈鱼,韭菜酸汤鱼...色香味型俱佳清鲜春日畅销旺菜10例~...
下面介绍的菜品以川菜传统经典味型为基础，结合春天的元素，融合各方料理颇有特色。菜品摆盘讲究，色彩鲜艳明快，让人感觉到如春日般的阳光和煦。将常见菜品更加精致地呈现出来，力求让食客入口的每一道美食，都是美与健康的融合。
槟榔芋配鸡汁鲈鱼
大蓉和一品店李利洪制作 李文/图
原料：金目鲈鱼半条、荔浦芋头（即槟榔芋） 250克、葱花10克、自制酱椒3勺、清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制法：
1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。
2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上自制酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。
说明：制作酱椒的原料为美人椒200克、甜椒300克、姜粒30 克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。
鱼香脆兔肚
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。
2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。
3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。
制作关键：
兔肚要洗干净，并充分腌制去掉异味。
韭菜酸汤鱼
制法：
1.把青波鱼宰杀治净后片成薄片，纳碗码味上浆待用。另把水发粉丝放在沸水锅里汆水，捞出放在窝盘里垫底。
2.锅烧热下猪油和葱油，放入泡菜片、野山椒节、小米辣节、黄灯笼椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香，掺入矿泉水，用大火把汤熬香后，调入味精、鸡粉和少许白糖，下鱼片煮断生后撒入一半小韭菜节，烧开后起锅装盘。
3.最后在盘内鱼片面上撒少许小米辣节和剩余的小韭菜节，淋少许烧热的葱油激香即成。
春茶鱼豆花
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：鲈鱼500克、鸡蛋200克、高级清汤2500毫升、春茶10克、熟青菜、枸杞、盐、葱姜水、水淀粉各适量
制法：
1.鲈鱼取净肉洗净，切成小块加入葱姜水一起放入搅拌器打成泥；鸡蛋取蛋清，用打蛋器打成半发泡状。鱼肉泥加入适量高级清汤和盐搅匀，再加入鸡蛋清、水淀粉一起搅匀成米浆状。
2.将高级清汤倒入不锈钢桶中，大火烧开后倒入准备好的鱼肉浆，大火烧至鱼肉凝固成豆花状时，调小火，倒入春茶泡的茶水，继续烧2小时至汤清即可。
3.将冲好的鱼豆花舀入小盅内，加适量清汤，放入熟青菜，点缀上枸杞和春茶即成。
制作关键：
1. 调制鱼肉浆时要掌握好干稀度，过干口感受影响，过稀不易凝固成型。
2.冲制时，清汤烧开后需马上调成小火，以免大火将鱼豆花冲散。
五彩缤纷小黄鱼
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：小黄鱼10条、面包糠100克、青椒50克、红椒50克、辣椒面、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱、盐、胡椒粉、食用油各适量
制法：
1.小黄鱼治净后加盐、胡椒粉、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱拌匀，腌制4小时。
2.青红椒分别切成粒，面包糠加入青红椒粒、辣椒面炒香。
3.将腌好的小黄鱼放入炸炉中，炸至表面金黄且皮酥里熟时，捞出沥油，装盘后表面撒上炒好的面包糠即成。
制作关键：
1.所选小黄鱼大小一致并要腌入味。
2.炸制时掌握好油温，炸至外酥香里鲜嫩。
捞汁深海蚌仔
朱向佳/文、图
原料：兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、干红辣椒粉20克、葱花20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升） 自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）
制法：
1.将黄瓜丝放碗里垫底。
2.兰花蚌仔洗净后白灼出锅，加自制辣椒酱拌均匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。
青菜蟹黄狮子头
大蓉和南城店谢开发制作 李文/图
原料：虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黄油老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量
制法：
1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。
2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。
3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。
4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。
制作关键：
吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。
拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：法国鹅肝300克、春笋50克、苹果100克、拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、蜂蜜、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒各适量
制法：
1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。
2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。
3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。
4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。
制作关键：
1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。
2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。
椒麻春笋
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：蜀南春笋300克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量
制法：
1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。
2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。
制作关键：
1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。
2.淋油时油温控制在150℃，不能过高。
烤乳羊排
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：新西兰羊排2500克、面包糠200克、小葱叶200克、胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜各适量
制法：
1.取一盆放入胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜，加盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜混合均匀，放入洗净的羊排腌制7～8小时。
2.将腌好的羊排放入万能蒸烤箱，以200℃的温度烤制1小时至熟，取出来剔去肥油。
3.小葱叶制成浆，加入面包糠一起拌匀，再均匀地抹在烤好的羊排表面，放入烤箱继续烤制5分钟，取出摆盘即可。
制作关键：
1.烤羊排表面的肥油要去掉。
2.小葱浆与面包糠拌制时要上色均匀。
3.二次烤制时间不能过长，否则会影响色泽。