宝堰红烧甲鱼火了，背后是镇江乡土菜的缩影……
前几天，丹徒的“宝堰红烧甲鱼”上了“江苏省百道乡土地标菜”榜单了。
一时间，我在宝堰镇的朋友都很得意，不断发票圈炫耀。大凡什么地方有一道菜能被当地人引以为傲，那就是货真价实的特产了。
“宝堰”是一座历史悠久的古镇，先民在此筑堰，围湖为田，繁衍生息，视堰为宝，故此得名“宝堰”，肥沃的堰泥除了种植出丰硕的大米，还富产众多水产品，江湖上流传的宝堰“水八鲜”，即为荤四鲜，即螃蟹、甲鱼、白鱼、长鱼；素四鲜，即白芹、茭白、白藕、慈姑，都是绝佳的美味食材。清代至民国年间，商贾云集的宝堰凭着这些buff，成就了享誉一方的烹饪业。
美食众多的南乡宝堰，从镇上流传一首儿歌可见一斑：“古镇宝堰啥都有，二斤牛肉三碗酒。大甲鱼、小龙虾，来碗面条味道佳。万山红遍走一走，草莓葡萄甜在口。”
所以说这里堪称一座美食的宝藏之乡，“红烧甲鱼”是其中最为有名的一道。
01
因为南乡的河渠溪涧纵横交错，盛产背上有黑点、四爪尖利的野生甲鱼，现在是徐巷村的野生甲鱼比较有名。
有特产就有吃货，有吃货就有名厨，宝堰的甲鱼烧制可讲究啦。
“菜花甲鱼”指的是油菜开花时烧制的甲鱼，这时的甲鱼体肥肉嫩，味道最美。“菊花甲鱼“指的是秋高气爽时鱼塘里的甲鱼，营养最好，肉香嫩烂。
宝堰在民国时就有擅长烧制甲鱼的老师傅留名。曾经有位“蒋根子”师傅，从15岁开始随父学艺，技艺高超，一直以饮食为业，在宝堰饭店掌厨，他烧的甲鱼是为南乡一绝，所以他的传人众多。
在宝堰，用甲鱼制作的菜品种花样繁多：有清蒸甲鱼、红烧甲鱼、白煨甲鱼、冰糖甲鱼、海参合甲鱼、四喜甲鱼和参表甲鱼等等，各具特色，风味特殊。
“红烧甲鱼”是甲鱼菜品中最佳的，做一道“红烧甲鱼”，需准备一斤重的甲鱼一只为主食材。
蒋根子的秘诀是：准确掌握火候，是烹饪的关键之一。在烹饪时锅肉的多次变化，是靠火来调节控制的。要除去肉中腥、臊味，必须区别情况，时而文火、时而武火。以火候取胜，切不可违背用火的规律。
烹饪中，经常揭盖会多沫而少香；火歇再烧，也会油而味失，小火慢焖是为要诀。性急，则肉欠嫩而收汤不适。
这些诀窍让宝堰甲鱼烧出的油呈蜡黄色，筷子一搛，汤汁成线，送入口中，绵绵的，甜甜的，汁浓汤鲜，既能饱尝美味，又获补中益气之利，真是何等畅快之事啊。
另外，宝堰的“清蒸甲鱼”也极有名气，尤以砂锅隔水清蒸为上等。
据说，宝堰人都善于烹制甲鱼，很讲究。都是用甲鱼的胆汁在它的背上和腹部涂抹周全，去掉腥味。切块、焯水、加鸡汤、佐之葱姜蒜瓣正宗老抽料酒冰糖，谁先放谁后放都有要求；煸、炒、大火烧、文火焖等一系列烧制过程也有讲究。
我一直感到奇怪：甲鱼胆汁涂抹鳖身，难道不会苦吗？
但老师傅告诉我，甲鱼的胆汁恰恰是不苦的，反而能去腥，这很神奇。出锅后，颜色清，汤鲜无比，满座飘香。
“参麦甲鱼”就是一道大补的菜了，甲鱼外加人参、小麦、鲜莲子、茯苓、鸡脯肉、火腿及冬笋、淡菜、小白菜和调料加工而成，血气旺的轻易不要去品尝，不然容易流鼻血。
宝堰甲鱼烧出的油是蜡黄色。
宝堰特色小炒
02
自古宝堰人擅生意，他们知道，如果说宝堰的甲鱼是道头菜，可以带来大量的流量粉丝，来吃甲鱼的食客，不可能只吃甲鱼这一道菜，肯定是要点其它配菜的。
乡土宴前奏就应该是当地的香干了。
宝堰的香干制作非常讲究，要用当地上好的黄豆，掺入适量的八角（每三十斤黄豆约掺八角二两）磨成豆浆。经过筛浆、煮浆、点卤、翻版成老豆腐，用小蒲包或布包包好上榨压机制成干块，然后再把干块入锅煮沸、灼白，起锅晾干，再用好酱油加入少量食盐、桂皮，煮沸停火，等熟酱油的温度降到30℃左右时，将白坯香干放入浸泡一夜，捞出即成色、香、味俱全的宝堰香干。
按形状分方圆两种，黑里呈黄，富有光泽，具有韧性，咸淡适度，香味可口。
据说当年的朝鲜战场上，后方食品供应紧张，既要便于运输、携带，又要美味可口富有营养，于是，从宝堰酱园采购了一批香干，无一酥碎，深受人民志愿军指战员的喜爱。
香干除了冷盘搭酒，还可以百搭好多热菜，比如和芹菜、香干、百叶切丝勾芡炒的“宝堰特色小炒”，吃起来吓煞人的香。
豆腐百叶是宝堰人的随手礼，在外工作的宝堰人出去，都会带些村里人自家磨的豆腐百叶送人，百叶人人会做，各有巧妙不同。在宝堰，徐巷村的人他们是正宗，丁角的人说他们才是食神一脉。
说到冷盘，去了宝堰，水晶猪手、干切牛肉不可不尝一下。
水晶猪手用的是当地白毛土猪蹄抓，外酥里韧，喷香适口，咬一口，都有一个从嘴里往外拽的动作，很有大块吃肉的豪气。
宝堰镇具有加工牛肉的传统，牛肉用大灶现煮，绝对煮烂，煮粘，切出的牛肉特别香，梁山好汉如果路过宝堰，大概率是走不动道的，肯定会拍着桌子大喊“打两角酒，切三斤牛肉”。
有了猪手、牛肉这样的下酒神品，再不说说宝堰当地的老酒：“三仙酒”，就不太说得过去了。
宝堰特有的堰泥田地，出产的“堰泥”牌大米绝无仅有，好米自然酿好酒，这酒就是市非物质文化遗产的“三仙酒”，这种米酒一直保留着传统的手工土法酿造工艺：原料—冷水浸泡—蒸煮—反蒸煮—出粮—拌酒药—发酵—蒸馏，整个过程需要一个月才能蒸馏出酒，喝后特别给劲，妙味十足。
“一缕风月当酣饮，美味偏招云外客”，宝堰的好菜，还有椒麻炖鸡、回卤干、烧芋头、白烧蛋糕、蒜茸蒸蚝、红烧长鱼等等，每一道都能让人回味很久。
03
很多城上人周末都坐车到宝堰，一是品尝南乡美味，二是带面条回家。
宝堰面条是很有名气的，面条是选上好的“三七粉”做的，“三七粉”即一百斤小麦只出七十斤面粉加工成的水面，轧得不软不硬、柔中带韧、筋道十足。
用宝堰面条做的“宝堰干拌面”，脱胎于旧时的“捞面”（用荤油、酱油与捞上来没有水份的面拌着吃）。不仅是一道美味，而且是一种独到的面食，在镇江的锅盖面店用餐，每每问到有没有干拌面，老板常常回答：有，有，正宗的宝堰干拌面！
在宝堰拖一碗干拌面，才能领略宝堰面的三昧。
我听文友尽色介绍过宝堰面的制作场面：
面熟时汤不浑面不糊，等面浮上来，盛到一个锥形面勺里，下面师傅操之凌空发力三、五来回，甩干面条的水分，“啪”的一声甩到一只大碗之中，一旁的助手快速浇上一勺早已配制好的酱油和一勺滚热的荤油或麻油，宝堰干拌面，就活色生香地上了桌……
这里面的诀窍在酱料，在熬制的酱油里加进了葱姜蒜等多种佐料，还有五香八角和专门的草药，这酱料很与众不同，这种秘方只有得到师傅的真心传授熬酱料的秘方给徒弟，徒弟才有资格下宝堰干拌面。
吃面的人边拌边吃，边吃边拌，越拌越多，吃完皆夸，一碗面条色香味俱佳。
吃干拌面时，浇头是宝堰的肉圆子最佳，宝堰肉圆只有镇江狮子头三分之一大小，但鲜嫩似乎要超过镇江狮子头，食用时用筷子一夹就碎，特点是油而不腻，而且鲜嫩可口，外地人很少吃得到。
宝堰还有一种雷公蛋，则是将鲜鸡蛋煮熟，去外壳在表层外划痕，用芦笋、淡菜文火煨，味道很鲜。
吃完再来一碗撒着葱花的甲鱼筒子骨白汤，这叫一个爽啊。
宝堰，常常又写作宝埝。
结尾
在宝堰，常常看到墙上写作“宝埝”的地名，散落在各座老房子上。
“堰”是水土的资源，而“埝”，是不是这里的人想让远方的游子，心中存有对乡土的心心念念？
乡土美食，美在一个地方的风味。像宝堰的菜肴，既来源于“乡”，又脱胎于“土”，那韵味久远的菜肴，散发着浓浓的乡土气息。
那是我们忘不了的乡愁……
参考资料：
蔡炜：《舌尖上的宝堰，没什么可以阻挡放纵味蕾的欲望》
朱旭海：尽色视界（大部分用图）
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